Asina Luna

La filosofia della carne di Riccardo Succi

Metti un luogo improbabile, nell’operosa periferia dell’hinterland milanese – siamo a Peschiera Borromeo – in un posto in cui mai e poi mai ti aspetteresti, in tutta onestà, di imbatterti nell’eccellenza. E invece la sorpresa di trovare Asina Luna, un ristorante che per passione, competenza, titolarità, si è rivelato una delle migliori occasioni avute finora per quanto concerne il regno della carne.

Partiamo dallo chef proprietario, Riccardo Succi, griller master – le sue cotture sono antologiche – e fine conoscitore di frollature, stagionature, qualità, razze e provenienze di ciascuno dei divin bocconi, carnico-centrici, che qui vi saranno serviti.

Che dire, poi, della specializzazione sposata: qui si servono solo lombate e i loro frutti, provenienti sia dalla parte anteriore (dicasi in questo caso costata) o dalla parte posteriore (cosiddetta fiorentina, con presenza di filetto e controfiletto, a differenza dell’anteriore).

L’etica, oltre l’estetica di Asina Luna

Asina Luna è un luogo magico in qui potrete degustare, come abbiamo fatto noi, una giovenca con frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi di 90 giorni, burrosa, poco carnosa e scioglievole al punto giusto o una splendida davvero Fiorentina di scottonaCon il termine scottona si intende la femmina di bovino dall'età compresa tra i 15 e i 22 mesi, che non ha ancora partorito.... Leggi “Bianca del Danubio” frollata 80 giorni nel grasso nobile di vitello – preso dall’involucro dei rognoni – o anche una splendida Fiorentina dalle masserie dei F.lli Varvara di Altamura, che solo qui si trova a questo livello, importante, di frollatura. Si tratta, del resto, di bovini adulti, vissuti allo stato semi-brado, macellati a fine vita e alimentati solo con erba, piante aromatiche, legumi e foglie di ulivo, di razze ed età che variano a seconda dell’animale selezionato di volta in volta.

Abbiamo anticipato il tutto con una tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di Da Màr® di controfiletto, servita con riduzione di salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi, anche in questo caso interessantissima.

Il voto è il frutto di un ragionamento importante: abbiamo dato voti altrettanto importanti solo a particolari sushi-master, in Giappone, che di Succi vantavano la medesima perizia. Perché non riconoscere, dunque, un altrettanto valido griller master come Riccardo Succi che, pur lavorando su un mono-tema, è davvero un maestro nel suo settore?

Completano il quadro, da Asina Luna, un servizio preciso e puntuale e una carta dei vini per nulla banale e prezzata piuttosto bene, a eccezione delle bottiglie più famose e importanti.

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