La Scene

Stephanie stand alone

Stephanie Le Quellec, nome non particolarmente noto ai gourmet nostrani, è invece agli onori delle cronache d’Oltralpe da parecchi anni. In primis per essere stata sdoganata al grande pubblico, nel 2011, dalla vittoria del programma televisivo Top Chef. E poi per il merito, forse più concreto, di aver ottenuto due stelle dalla Guida Michelin al timone del primo La Scene, all’interno del Prince di Galles in Avenue George V a Parigi, uno dei lussuosissimi palace che spuntano come funghi a cavallo tra il I e l’VIII arrondissement. A ottobre 2019, si trasferisce armi e bagagli (portando con sé, sorprendentemente, il nome del ristorante) in Avenue Matignon, quasi a voler sfidare da vicino Jean Francois Piege, che dei grandi chef francesi è quello che più di tutti ha beneficiato della notorietà televisiva. A dividerli, l’Eliseo, l’Hotel Bristol e cinque minuti a piedi lungo rue du Faubourg-Saint-Honoré.

Al di là di qualsiasi valutazione sull’energia straripante del personaggio, capace di portare avanti una famiglia con tre figli e contemporaneamente di svolgere con evidente successo un mestiere duro in un ambiente ipercompetitivo e dominato dagli uomini come l’haut cuisine parigina, l’operazione imprenditoriale appare snella ed efficiente. BistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi al piano terra aperto solo a pranzo, gourmet nell’interrato, aperto solo a cena. Di sotto, 32 coperti, compatti e ravvicinati (sicuramente troppo per puntare ancora più in alto nelle valutazioni della ”rossa”), dai quali si vedono le toques all’opera come in un’unica, grande chef-table. Carta dei vini considerevole, tenendo conto di quanto sia giovane il locale, e prezzata “alla parigina” pur senza le esagerazioni che capita di incontrare in altre grandi tavole della città. Brigata di sala numerosa, charmant, complessivamente precisa, ma in evidente difficoltà in alcune fasi del servizio a causa della distanza tra i tavoli da bistrot.

Sul filo tra il classico e l’informale

E la cucina? La scuola classica da cui proviene la chef (i suoi mentori sono Legendre, Briffard e Jourdin), si vede tra le righe ma, d’impatto, quello che risalta è la volontà di alleggerire, di uscire dalla formalità, di dare più valore possibile ai prodotti e alle stagioni. Per quanto riguarda gli influssi, poco o nulla viene da quell’oriente che continua a condizionare Parigi da un decennio, piuttosto è evidente un afflato mediterraneo, in particolare nella scelta di alcune materie prime.

Il menu “Mise en Scène”, nove piatti e cinque dessert divisi in atti, prevede un benvenuto che invita esplicitamente alla condivisione: la tartelette di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi al rabarbaro e menta-bergamotto (mentha citrata), servita per due commensali in sei fette, da mangiare con le mani utilizzando un piccola alzatina in ceramica. Segue la collezione di pomodori maturi 2021 “fatiguées“ (stancati) nella loro acqua, infuso di erbe glassate: quest’ultimo intenso e fine, mentre sulla maturità, decantata nel nome del piatto, rimane qualche perplessità, soprattutto per chi ha avuto modo di assaggiare veri pomodori maturi dalle nostre parti, in particolare da Roma in giù. Classicismo di alto livello nel pane mi perdu/mi soufflé con caviale Oscietra, crema fredda, acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi: diverse texture nel pane, caviale di ottima qualità e risultato scontato, si vorrebbe il bis. Citiamo anche la triglia “cuite de peur”, noi diremmo “scottata”, e finocchio: un piatto più energico che elegante, che riporta, ancora una volta, al mediterraneo. Tra i vari dolci, serviti tutti in contemporanea, spicca la superba esecuzione della crème brûléeLa crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi alla vaniglia: comme il faut!

La Scene è un’ottima tappa “intermedia”, perfetta se si vuole passare una serata di indiscutibile interesse gastronomico schivando le tavole parigine più impegnative.

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