Frantzén

Una somma di eccellenze

Immaginiamo di poter godere della migliore materia reperibile al mondo – un magnifico tonno ibizenco, limoni di Sorrento, un caviale cinese affinato in Germania, i piselli lacrima di San Sebastian, etc. -, di cotture pressoché ineccepibili, di una padronanza impressionante della tecnica francese e giapponese – unita a qualche flebile riferimento “nordico” – e, ancora, di un servizio millimetrico in un contesto dal comfort impareggiabile e di una cantina ricca di rarità. La descrizione di un ristorante utopico? No, tutto questo è realtà, e si chiama Frantzén.

Una creatura avulsa dal contesto territoriale – un approccio che può apparire quasi anacronistico (si pensi al confronto con Noma) -, il concretizzarsi di un (personale) ideale, come tale trasponibile ovunque, prova ne sia Zén, il fratello gemello con sede a Singapore (e anch’esso tristellato). L’essenza di Frantzén è una cucina di estrema precisione, votata al piacere (senza interrogarsi troppo su come lo si raggiunge: nessuno spazio alle narrazioni green né, tantomeno, al greenwashing gastronomico), epicurea, concepita per nascere e morire sul piatto, senza strascichi e suggestioni di lungo momento  (non si tratta di uno di quei pranzi che fanno lavorare la mente per giorni).

In un parallelo musicale, Frantzén potrebbe essere un “super-gruppo”, una somma di musicisti eccelsi, già affermati, ciascuno selezionato per la propria individualità che, peraltro, pone più di un interrogativo circa il lascito – oltreché il futuro – della cosiddetta “cucina nordica”, posto che, oramai, quest’ultima è quasi scomparsa dalla capitale svedese (quest’anno hanno chiuso sia Oaxen Krog che Gastrologik e i ristoranti di medio livello spesso sembrano ambasciate francesi).

Materia prima e tecnica

L’esordio del menù è affidato a uno dei passaggi più incisivi – e marcatamente nipponici -, TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di ventresca di tonno, caviale, bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi, fragole fermentate e fiori di shiso, in cui il caviale – dalla sapidità ridottissima (caratteristica della selezione operata dal cuoco) – si caratterizza per accentuate note di burro che si integrano meravigliosamente con l’acidità e l’aroma delle fragole e la grassezza del tonno. Un’altra esecuzione eccellente – questa volta si sente forte l’eco transalpina –  è, poi, Coda di rana pescatrice cotta in immersione nel burro al finocchio, asparago bianco, uova di salmone ed olio di foglie di limone in cui la vera protagonista è la salsa, un beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi preparato sostituendo il vino bianco con centrifuga di finocchio e aneto. L’apice, il piatto memorabile, è però la leggendaria triade per cui Bjorn Frantzén è noto – Cipolla, liquirizia e mandorla -, la quale viene ciclicamente declinata attraverso nuove preparazioni; in questo caso, ci è stata servita una Zuppa composta da un puré di cipolla Roscoff caramellata, mandorle, vellutata di cipolle, spuma di mandorle e liquirizia in salsa e polvere, piatto sinceramente commovente, da lacrima, anche grazie a un sofisticatissimo gioco di consistenze. Da ultimo, una menzione merita il pre-dessert, Sorbetto di olivello spinoso, granita di carota e curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi rosso, brillante nella sua costruzione, soprattutto nel contrasto – anche, apparentemente, termico – tra la granita e il peperoncino.

In altri termini, Frantzén è il prototipo del ristorante “ideale” – uno dei migliori al mondo, ai “punti” pochi possono competere (forse nessuno?) – la cui cucina, tuttavia, non è un’entità altra rispetto alla sommatoria delle influenze che la compongono, in cui non si varca – se non episodicamente – la soglia dell’unicità.

IL PIATTO MIGLIORE: Cipolla, liquirizia e mandorla.

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