Geranium

La “haute cuisine”

L’attenzione alla sostenibilità della filiera biologica, così come al benessere dei dipendenti e, alla fine, della clientela, caratterizza l’attitudine dei due soci proprietari del Geranium, Rasmus Kofoed lo Chef e Soren Ledet in sala, ristorante che quest’anno è arrivato alla vetta della 50 Best e a ballare quindi sul mondo.

Un unico percorso degustazione, non esiste una carta fra cui scegliere, la totale assenza di carne, per focalizzarsi solo sul mondo vegetale e marino, con pesci e crostacei di grandissima qualità e verdure super fresche. Una evidente maestria nel cesellare i piatti che si presentano di grande impatto visivo e di indubbia eleganza: traslando il concetto dalla moda haute couture (sartorialità, manifattura di grande pregio, stoffe preziose), qui siamo indubbiamente nella haute cuisine. E difatti si rilevano influenze francesi nell’uso delle salse, ma parliamo comunque di una cucina che poggia le solide basi sulle materie prime nordiche che vengono decisamente nobilitate. Particolare la location, all’interno dello stadio di Copenhagen, una scelta all’inizio criticata, me che ha dato alla fine ragione ai due soci, tanto da citarla nel discorso effettuato durante la premiazione del 50 Best. Si percepisce, all’interno di questo microcosmo, un clima lavorativo di grande piacevolezza e armonia, sia in brigata, che lavora a vista sul locale, sia nel servizio, con una bella presenza di italiani sia in cucina che in sala. Un locale molto accogliente, con una sala che gira alla perfezione grazie a Mattia Spedicato e Giulia Caffiero, che portano tutto il loro calore mediterraneo e i loro sorrisi.

L’universo di Geranium

Il percorso degustazione prevede quattro appetizers, 7 portate salate e 7 portate dolci, a dimostrazione della passione dello Chef per la parte dolce. Si pesca dalla tradizione della cucina danese, come nel caso dell’Ollebrod, una sorta di porridge di pane di segale e lo si trasforma in un piatto bellissimo, quasi psichedelico, utilizzando l’aronia e il geranio per colorare, nascondendo sotto la superficie delle mele. La barbabietola in un piatto viene tagliata e trattata in superficie trasformandosi in piccoli rubini splendenti, l’astratto di King Crab si presenta come una piccola opera d’arte, così come la crema di cavolfiore, prima di essere coperta da scaglie di tartufo bianco.

Un percorso leggero, oseremmo dire fin troppo, poiché, a parte il Pancake fritto e ripieno, comunque di piccole dimensioni, bisogna aspettare la fine del percorso salato per avere una certa “sostanza” con la Rana pescatrice (e comunque non in una porzione abbondante). Tanti piatti più da cucchiaio che da forchetta: una scelta, ovviamente voluta, di non avere, come in passato, almeno due portate di proteine di una certa rilevanza.

Nel complesso si tratta di una carrellata di piccoli gioielli di fine artigianato gastronomico, densi di tanta tecnica e precisione certosina nelle preparazione, grandissima eleganza e leggerezza: uno spettacolo per gli occhi fatto di sapori delicati ma ben distinguibili al palato, alcuni più profondi nel gusto, altri meno. Come detto all’inizio, balliamo sul mondo, per citare Ligabue, però non facciamo un fandango ma un elegantissimo valzer.

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