Natura

Un bistrot tra Francia e Finlandia

Possiamo dire, senza paura di offendere nessuno, che Helsinki si colloca all’ultimo posto per interesse gastronomico tra le capitali dei paesi scandinavi. Eppure, passando di qui, da Natura, un bistrot con tavoli piccoli e vicini, cucina a vista e servizio alla mano, può capitare di imbattersi in una cena di ottimo livello. Alla lettura del menù, però, una voce genera immediata diffidenza nel cliente italiano: Tortellini di castagne e tartufo, salsa di selvaggina e verdure, mirtilli rossi in conserva. Tortellini…

Tortellini ad Helsinki?

E invece la pasta ripiena che arriva al tavolo è impeccabile per texture della sfoglia, per rapporto tra sfoglia, ripieno e salsa e per intensità e bilanciamento al palato: farebbe un’ottima figura in una tavola di alto livello del nord Italia. E infatti il sous-chef, che avremo modo di conoscere a fine servizio, è Francesco Donaggio, trevigiano con una carriera di tutto rispetto, iniziata con il conseguimento del diploma dell’Alma e proseguita al Met di Venezia, al Don Serafino di Ragusa e al St.Hubertus di San Cassiano (BZ). Lo Chef David Alberti, finlandese d.o.c. a dispetto del cognome e formatosi nelle cucine di Ducasse a Parigi e Ramsay a Londra, si dimostra lungimirante nel lasciar spazio ai collaboratori integrandone il know-how nella propria cucina. I piatti di Alberti sotto il profilo tecnico corrono sul filo tra la cucina francese e quella nordica, mentre sotto quello della materia prima seguono una sorta di “foragingLetteralmente, l’andar per campi e boschi alla ricerca di erbe spontanee e frutti spontanei, da utilizzare in cucina. La pratica, riportata in auge dagli chef scandinavi in perlustrazione delle spiagge dei mari del Nord, in Italia ha trovato una sua teorizzazione grazie a Valeria Mosca, anima di Wood*ing – wild food lab, che ha creato un laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione... Leggi allargato”, che gli è valso la stella verde dalla Guida Michelin. Da citare, tra tutti, Indivia, rafano e finocchio fermentato: equilibrio centrato tra la freschezza pungente del rafano, l’umami del finocchio fermentato e la delicata nota amara dell’indivia, che conferisce anche croccantezza. Dolcezza in abbondanza, quasi stucchevole, invece, nella Zuppa di zucca con peperoncino fermentato e olio al caffè arabica 100%. Grande esecuzione nel Cervo di Inkoo (località affacciata sul Baltico), barbabietola reidratata, spuma di bacon; apprezzabile in particolare il punto di frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi della carne: freschezza aromatica e nessun sentore fegatoso senza per questo penalizzare la consistenza.

Ampia scelta di vini, molti “naturali”, possibilità di virgin-pairing e ricarichi tutto sommato accettabili per una città dai prezzi infuocati. Eccezionalmente convenienti i menù: tre percorsi che costano rispettivamente 39, 59 e 89 euro (alla carta da 9 a 24 euro a piatto), a fronte di un valore evidentemente superiore. Da queste parti, a questi prezzi, ci si aspetta di mangiare poco più di una pizza.

IL PIATTO MIGLIORE: Tortellini di castagne e tartufo, salsa di selvaggina e verdure, mirtilli rossi in conserva.

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