Flocons de Sel

Alta Savoia: montagna ed acqua dolce

Emmanuel Renaut ha aperto il suo ristorante, con annesso hotel, ormai 25 anni orsono a Megève, elegante cittadina incastonata tra i monti dell’Alta Savoia, con l’obiettivo di unire le sue due grandi passioni: la cucina e la montagna. Tra le sue pregresse esperienze vanta tre anni passati all’Auberge dell’Eridan prima come chef de partie e poi come sous chef di Marc Veyrat, il celebre cuoco dal “cappello nero”, che forse più di ogni altro ha contribuito allo sviluppo dell’alta gastronomia nella regione, quale vero antesignano della filiera corta e della valorizzazione del prodotto locale. Prodotti che lo stesso Renaut predilige e che sa valorizzare come pochissimi altri, grazie a una capacità veramente fuori dal comune di trattare ed indagare l’ingrediente.

Tecnica, consistenze e prodotto

Una cucina di paesaggi montani: cacciagione, pesci d’acqua dolce, erbe, funghi e persino legno, fanno tutti capolino all’interno dei due menù provati (la versione da otto portate scelto per cena e quello da cinque per pranzo). Tra gli antipasti non si possono non segnalare due passaggi vegetali come il Finto risotto di cardo e tartufo nero, in cui è il cardo a fare le veci del riso e a venir mantecato creando un’illusione davvero magistrale, e il Cavolo verde e rosso servito in un trittico di lavorazioni e consistenze. Altrettanto da citare il geniale Sotto un sottile strato di ghiaccio in cui, a dispetto della nobile materia prima impiegata, è il disco d’acqua primaverile ghiacciata con genziana e pompelmo a rubare la scena in un gioco di masticazione e di temperature davvero eccezionale. Ciò detto, è nella cottura dei pesci d’acqua dolce e delle carni che Renaut si rivela un fuoriclasse assoluto, passando dalle consistenze impossibili di un salmerino di una morbidezza irreale e di un Biscotto di luccio e bottatrice di lago, simile a un crème caramelIl crème caramel, caramel custard o latte alla portoghese è un budino spagnolo con uno strato di caramello liquido in superificie, a differenza della crème brûlée, nella quale è solido. Preparato con uova, latte, zucchero e vaniglia, per la sua peculiarità di poter essere preparato in anticipo, si è diffuso in modo quasi ubiquitario nei menu dei ristoranti europei. E'... Leggi, fino alle millimetriche cotture dell’agnello e del cervo, rigorosamente cacciato, esaltando una materia prima già di per sé suprema.

Nota di merito, infine, anche agli splendidi dolci di Aurelie Colomb-Clerc, goduriosi e diretti ma non privi di profondità, e alla gestione della sala supervisionata con grazia da Kristine, moglie di Renault, per un’esperienza entusiasmante a 360 gradi.

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