Arpège

L’Arpège di Alain Passard: una cucina fuori dal tempo

L’Arpège è uno di quei rari ristoranti che, varcata la soglia d’ingresso, provocano un vortice di emozioni. Una volta seduti al tavolo, è inevitabile poggiare per un attimo il pensiero sul fatto che in quegli stessi locali, un tempo, vi era l’Archestrate di Alain Senderens – citato da Alain Passard quale proprio maestro – la storia della cucina francese e, allo stesso tempo, una vicenda umana che non può lasciare indifferenti e, anzi, conduce a sorvolare su qualche carenza in termini di comodità (la sala principale notoriamente stretta, la vicinanza tra i tavoli e la stanza al piano interrato).

La parabola di Alain Passard è oramai nota ai più: un cuoco che, nel 2001, con i tre macarons appuntati sul petto – e una gran fama di rôtissier – decideva di proporre un menù interamente vegetale, un’autentica rivoluzione (quando si parla di avanguardia e di svolta green…). Ora, la proposta gastronomica dell’Arpège è per la gran parte basata sui prodotti della terra – interamente provenienti dai tre appezzamenti di proprietà (terreni di diversa composizione) – con qualche inserimento proteico, ossessivamente selezionato. Ciò posto, la domanda che molti appassionati si pongono è: ad oggi, la cucina di Alain Passard merita di essere frequentata per la sua attualità oppure si risolve in un omaggio al passato? Ebbene, questo pranzo ha restituito un cuoco in grande forma, quasi rigenerato dalla pausa imposta dalla pandemia. Dinanzi, si ha un uomo che ha un evidente dono – c’è una componente imponderabile in alcuni passaggi –, una figura romantica, quasi cinematografica, di cuciniere che, grazie a ingredienti straordinari, tanta tecnica (non esibita) e un’ossessione per l’importanza del gesto, riesce ad emozionare. Si badi, sarebbe un errore recarsi in rue de Varenne alla ricerca di una cucina “contemporanea”, anche in termini banalmente estetici: quella del cuoco bretone è senza tempo, eterna, personalissima e richiede un approccio libero da preconcetti per essere apprezzata. Il servizio è preciso ed essenziale – magari il cambio delle posate avrebbe potuto essere più puntuale – e nessuno spazio è lasciato a orpelli o manierismi. I ricarichi sui vini rasentano l’immoralità (un’abitudine parigina), con alcune eccezioni (da scovare con il lanternino).

Una cucina di archetipi

In occasione della nostra ultima visita abbiamo optato per il menù “Le déjeuner des jardiniers” – un percorso interamente verde e calibrato sugli ingredienti della stagione – con l’aggiunta di due proteine alla carta (vi è la possibilità di condividere una portata in due persone). La capacità del cuoco di estrarre la massima concentrazione di sapore emerge subito in Fines ravioles potageres, consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi de printemps: una pasta finissima ripiena di cipolla, salvia e cavolo in un brodo dalla grande intensità: boccone veramente complesso. In termini di  a-temporalità, paradigmatica è la TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi pourpre végétal acidulé au raifort moutarde des jardinier, un piatto-icona capace come pochi altri di valorizzare l’ingrediente vegetale e, nel contempo, un caso rarissimo in cui al trompe-l’oeil segue un assaggio strabiliante (la sostanza sovrasta l’impatto visivo, non viceversa). Un passaggio memorabile – forse il migliore – è poi la vellutata (tiepida) di foglie di rapa e spinaci con crema chantilly alla salvia, in un intreccio – del tutto privo di consistenza o masticabilità – tra dolcezza, note balsamiche, sensazioni tanniche e grasse, al termine delle quali resta al palato il sapore di salvia più nitido, lungo e intenso che si possa immaginare.

Ancora, il sushi di rapa bianca, olio d’oliva di Alentejo e olive nere è un piatto che si fatica a comprendere come possa funzionare: eppure, la consistenza e la mineralità della rapa, la nota piccante, la grassezza e leggera acidità dell’olio, la temperatura del riso… ineccepibile. Il passaggio meno indovinato è, invece, la parmentier di rapa, spinaci, carote e senape, in cui un eccesso di note speziate (un errore?) incide sulla piacevolezza e sulla percezione del singolo ingrediente. Il carré d’agnello di Sisteron (alta Provenza)  è la prima delle scelte alla carta: carne di qualità eccelsa, cottura di una perfezione prima sconosciuta, in un abbinamento con una salsa alle ostriche –  dai sentori iodati e salmastri – che porta alla mente Senigallia, banchina di Levante. La seconda aggiunta è invece una sogliola con salsa al vino Côtes du Jura e dragoncello, foglie di cavolo e patata fondente, in cui il pesce ha una consistenza turgida (ai confini con il croccante) e la salsa – un classico del cuoco – amplifica le note marine: le foglie di cavolo – carnose e succulente – e la patata – cremosa e setosa – non sono un’anonima presenza, bensì potrebbero rappresentare una portata a sé. Da ultimo, un soufflé di avocado e pistacchio con cuore di cioccolato fondente, un guizzo di genialità nonché un altro passaggio difficilmente “spiegabile”: ingredienti inconciliabili tra loro funzionano alla perfezione.

La cucina di Alain Passard è apparentemente semplice e scevra da sovrastrutture, tanto da correre il rischio di venire banalizzata o risultare indecifrabile, soprattutto se non sia ha una memoria gustativa minimamente strutturata, come alcuni grandi album jazz – Giant Steps o Kind of Blue – , al primo ascolto ostici ma, quando vi si ritorna, a tempo debito, capaci di aprire uno squarcio e far rivalutare ciò che si è sino al quel momento ascoltato – o, in questo caso, mangiato –: l’agnello non sarà più lo stesso, così come la rapa o l’immagine che balzerà alla mente quando si penserà alla salvia.

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