Berton

La confortevole avanguardia di Andrea Berton

Da anni Andrea Berton, pur non essendo milanese di origine, rappresenta uno dei volti più rappresentativi della grande ristorazione milanese. È lui – che ha fatto parte della scuola marchesiana nell’epoca migliore, quella di Bonvesin della Riva – lo Chef della Milano più moderna, europea, quella che fa tendenza, punto di riferimento della moda e del design nel mondo. “Ogni giorno passavo davanti al cantiere di Porta Nuova Varesine e pensavo: il mio ristorante nascerà lì” e non si sbagliava lo Chef friulano – che più milanese non si può – e il suo ristorante ha sede proprio nel luogo simbolo della Milano più trendy e moderna.

Il ristorante è elegantemente moderno, di design, così come moderna, buona ed elegante è la cucina di Berton. Cucina “Alta” nell’accezione più nobile del termine. Dai contenuti tecnici importanti, dietro alla quale ci sono grande studio e applicazione e intuizioni brillanti come l’elaborazione del menù “Tutto Brodo”, oggi diventato “Non solo Brodo”, in cui la componente liquida si beve a volte prima, a volte dopo o, ancora, è legata alla preparazione. Un menù, questo, che pur rinnovandosi non perde mai la forza dell’idea iniziale, di complemento del piatto o addirittura esaltazione, come accade nel Brodo di prosciutto crudo, scarpette, pane e piselli che racchiude perfettamente l’incontro tra terra e mare, e porta a scoprire tutti i sapori, boccone dopo boccone, in un’esplorazione continua.

Una cucina tecnicamente indiscutibile e perfettamente integrata nell’anima della metropoli lombarda

La cucina di Andrea Berton è da sempre dotata di una naturale eleganza ben rappresentata, nella nostra ultima esperienza, dalla preparazione di una Lasagna di piccione che accarezza il palato per l’impalpabilità della sfoglia, l’armonia del ragù, la scioglievolezza della carne. Dal nuovo menù “Non solo Brodo” merita una citazione anche Asparagi di terra e di mare, bernese all’olio extra vergine d’oliva e camomilla, piatto servito con, in accompagnamento, un intensissimo brodo di asparagi. Qui il processo creativo parte da un ingrediente che viene esaltato in tutte le sue potenzialità e il risultato gustativo viene perfettamente completato dal brodo servito in accompagnamento. Il resto dell’esperienza denota, come detto, tanta tecnica che – va detto – in qualche passaggio rischia di essere un po’ fine a se stessa finendo per far prevalere la forma sulla sostanza (leggi concentrazione gustativa). Il servizio, molto preciso e dinamico e la carta dei vini, molto ampia che permette, volendo, di divertirsi senza badare a spese completano la proposta di un ristorante che si conferma punto di riferimento assoluto in città.

IL PIATTO MIGLIORE: Asparagi di terra e di mare, bernese all’olio extra vergine d’oliva e camomilla; in accompagnamento brodo di asparagi.

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