Tre Olivi

Stupore e delirio a Paestum

Ogni cena di un certo livello, ma possibilmente anche ogni cena in assoluto, dovrebbe cominciare con il livello di assoluto stupore e meraviglia regalato dal Tre Olivi ai suoi ospiti. L’accoglienza in sala è cordiale e mette subito a proprio agio il cliente anche in una struttura nella quale ci si potrebbe aspettare un servizio troppo austero o formale ma, per fortuna, questo timore è smentito immediatamente sin dal primo approccio col personale di sala.

Giunti al momento dell’assaggio si presenta la prima serie di amuse bouche, tra i quali spiccano una Millefoglie di patata con zafferano e grasso d’agnello, un piccolo vasetto di Rapa rossa con crumble al cacao e una ciotolina con MaioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di acqua faba, funghi cardoncelli e tartufo. Abbandonata l’apparente classicità della prima proposta di bocconi di benvenuto si passa a quello che è uno dei momenti più interessanti della cena. Al tavolo viene infatti servito, a guisa di tagliere di salumi e formaggi, un piatto di verdure trattate in modi differenti per ricordare diversi alimenti: Mozzarella e ricotta di mandorle, Coppiette di peperone, Finta nduja e la rappresentazione di caviale più simile all’originale di quanto chiunque possa mai aspettarsi: una Sferificazione di acqua di melanzane, porro ed erba cipollina che ricorda in tutto e per tutto le lussuosissime uova di storione.

Gli scugnizzi di Solofra

Iniziando col menù vero e proprio (si è scelto di provare il 10 portate dedicato alla canzone ”A’ Rumba de scugnizzi”) ci si accorge immediatamente di un particolare, ovvero la maestria di Giovanni Solofra, lo Chef, nell’uso e nella realizzazione delle salse. Ogni piatto vanta, infatti, una componente tecnica invidiabile, che l’uso di apparecchiature moderne come il rotovapor o il liofilizzatore enfatizza, e trova giustificazione nell’espressione dell’immensa fantasia dello Chef. I piatti del Tre Olivi sono tutti di gran livello e il concept del menù è rispettato fino in fondo, che sia il gustosissimo Agnello in pasta brick a ricordare la merenda tipica napoletana, il bilanciatissimo Scarola come insalata, in cui l’erbaceo della scarola si unisce alla perfezione con lo iodato del riccio o, ancora, il napoletanissimo (con influenze asiatiche ma comunque 100% partenopeo) Brodo di polpo nel quale l’aggiunta della grassezza dell’uovo complementa la portata in maniera millimetrica, e l’esperienza di Solofra emerge in tutta la sua dirompente passionalità.

Di ottimo livello anche la giocosità dei dessert di Roberta Merolla: la Bruschetta al tartufo è un tripudio di texture e la piccola pasticceria mette il sigillo definitivo a una cena che verrà certamente ricordata”.

IL PIATTO MIGLIORE: Brodo di Polpo con spaghetti carote e uovo di quaglia.

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