Berton

Andrea Berton, o della cucina leggiadra

Nel quartiere di Milano, sempre più in sviluppo, di Porta Nuova, c’è il ristorante di Andrea Berton. Un locale che si inserisce perfettamente, come modernità ed eleganza minimale, nel contesto urbanistico nel quale è collocato. Il locale e l’universo gastronomico dello chef ben riflettono il fascino intrinseco della frenesia della City, rappresentandone l’indiscusso avamposto. La sua cucina è leggiadra, di indubbia finezza, armonica nello stile e nel gusto. I piatti sono esteticamente belli ed eleganti e riservano piacevoli sorprese al palato, in una dimensione di leggerezza di fondo ma con sapori comunque netti e anche decisi.

Il percorso degustazione che abbiamo intrapreso è un po’ diverso rispetto alle due proposte in carta ed è stato studiato per quelli che, come noi, nell’epoca della prima chiusura per lockdown, avevano approfittato della possibilità di acquisire un buono con la formula 1+1. Il percorso attinge in realtà ad alcuni piatti previsti nelle due degustazioni, ma ne presenta altri, non in carta; abbiamo anche apprezzato che abbiano, al momento dell’ordine, accettato volentieri un cambio rispetto alla loro proposta.

Classe e gusto camminano di pari passo

Gli amuse bouche introducono egregiamente nel mondo di Andrea Berton, con finestre che si aprono sul mondo, con i tamales, ripieni di pollo e verdure, con il coriandolo piacevole protagonista. La leggerezza, quasi eterea, delle salse torna in più piatti ed è davvero di notevole livello. La versione, completamente vegetale, del cappon magroPiatto antico della tradizione ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta. In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che... Leggi, veicola una bella freschezza e il ruolo delle salse, oltre che coreografico, è fondamentale nell’innalzare la piacevolezza complessiva. L’insalata di gamberi prevede tre tipologie diverse di crostaceo, gamberetti, mazzancolle e schieGamberetti tipici della laguna veneta che solitamente vengono fritte e accompagnate da una morbida porzione di polenta bianca a base di farina di mais, tipica della regione Veneto. Le schie sono dei gamberetti di piccole dimensioni di colore grigio e caratterizzate da un gusto unico, la cui polpa è ricca di sapore... Leggi, in un gioco piacevole di consistenze, dovute alle diverse cotture, dal crudo al fritto. È un piatto che riserva alcune sorprese per l’accostamento, insolito, con una salsa di mandorle e di lamponi e un bel match di dolcezza e acidità.

L’idea dell’accompagnare i piatti con una componente liquida, declinata in un menù degustazione che da alcuni anni è presente in carta e sul quale ha scritto anche un libro, è decisamente interessante, l’abbiamo apprezzata sia in una portata della parte salata, sia in una della parte dolce. I ravioli con ripieno di aglio, olio e peperoncino, sono serviti con una bruschetta con cicala di mare, che si ritrova come brodo: un trittico concettualmente sequenziale di pasta, pane e brodo, con una bella profondità di gusto e divertente al palato.

Il Sud America torna nella quaglia arrosto, dalla cottura assolutamente perfetta, accompagnata da mais, moleDensa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente.... Leggi al sesamo e platano, con un gioco di raffinati equilibri grazie ad una indubbia maestria nel dosare i vari elementi, in primis il mole, che è “delicatamente” incisivo. Il calamaro al nero con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di pesce e salsa di carota e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, insieme al pre-dessert, sono state invece due portate un po’ sotto le aspettative, mentre nel dolce abbiamo proprio apprezzato la bevanda di accompagnamento: in una piccola caraffa viene versato un liquido che ha tutta la parvenza di una birra, ma che in realtà è un brodo di limone, caramello e rosmarino, delizioso, che innalza e nobilita tutto il dessert.

Un percorso che, nel suo complesso, è stato decisamente e indubbiamente di livello, con un servizio rapido ed efficiente, che ben rappresenta l’anima frenetica milanese. Gusto e classe da Berton camminano, o forse meglio dire corrono, di pari passo.

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