Exit Gastronomia Urbana

Un chiosco al centro di Milano, il secondo amore di Matias Perdomo

A Milano, tra le viuzze che si dipanano alle spalle di piazza Missori, Exit Gastronomia Urbana si trova al centro di piazza Erculea, in una sorta di veranda che ricorda i chioschi di fiori. I posti all’esterno col bel tempo regalano una atmosfera abbastanza defilata rispetto al baccano del traffico, all’interno due sale separate, essenziali e abbastanza chiassose. Si tratta del bistrot di Matias Perdomo, Chef dello Stellato Contraste, e la lettura del menù lascia presagire che si godrà di piatti dai sapori decisi. L’atmosfera è accogliente e calda nonostante la sala sia molto semplice; il servizio cordiale e alla mano ma, allo stesso tempo, attento, rende l’esperienza ancor più godibile.

Una cucina golosa, a tratti opulenta, dalla ottima materia prima trattata con rispetto

Il menù parte dagli snack, per un aperitivo o per aprire le danze, oltre una ventina di proposte tra cui l’immancabile Uovo Exit, inanellando piatti di carattere, classici e adatti a un pubblico ampio, oltre che una piccola selezione di dolci per concludere in bellezza. Non casuale ma voluta la scelta di non avere in carta primi piatti, una particolarità che vuole differenziare l’offerta e dare vita a una proposta inclusiva, dai sapori decisi e dalle salse calibrate, che di tanto in tanto spinge molto sull’acceleratore dei sapori come col Piccione, zucca e semi di zucca: petto e coscia, zucca lavorata in tre modi, marinata, in purea e gelato con semi di zucca, caffè sia nel fondo che in polvere.

Interessante anche l’Anguilla – doppia cottura, cbt e padella – mosto cotto d’uva, alloro in olio e polvere, cavolfiore marinato e bruciato in purea. La Zuppa di cipolla è un piatto molto corposo dove sfilano ben tre tipi di cipolla, bianca dorata e rossa, rouxIl roux è una preparazione a base di burro e di farina, utilizzata per legare le grandi salse; viene cotta per uno o più minuti, a seconda che la si voglia bianca, bionda o bruna.... Leggi alla francese farina, burro e Comté 16 mesi. La CrépinetteCon Crépinette ci si riferisce ad una preparazione cotta in un involucro composto dalla retina di maiale (omento). Questa membrana sottile, dalla particolare struttura a reticolo e composta prevalentemente da grassi, si scioglie a contatto con il calore insaporendo ed ammorbidendo il contenuto. Nota nella cucina francese, per le polpette di carne d’agnello, trova spazio anche nella cucina tradizionale italiana,... Leggi di agnello, poi, vanta sapori forti: in particolare la coscia marinata ripiena delle sue interiora macinate chiusa da rete di maiale, trova perfetta chiosa nella Purea di carciofo e sedano rapa che alleggerisce la sapidità potente del piatto.

Buona chiusura il Brownie e arancia al quale il whisky da una marcia in più. La cantina dei vini è di alto livello, la scelta, soprattutto di Champagne, è vasta e accontenta ogni voglia. Il prezzo, tenuto conto della cantina e della zona, è in linea con le aspettative milanesi ma un poco stride con la location, molto essenziale.

IL PIATTO MIGLIORE: Crépinette di agnello, sedano rapa, carciofo.

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