Incalmo

L’innesto della cucina di Francesco Massenz e Leonardo Zanon tra le mura estensi

Incalmo è un termine dialettale che in Veneto indica l’innesto. La precisazione fornisce utili coordinate per inquadrare la cucina del duo Francesco Massenz e Leonardo Zanon. Due giovani Chef, uniti da una medesima esperienza presso Emanuele Scarello de Agli Amici, che si sono ritrovati nella cucina adiacente l’hotel Beatrice, il primo per la parte salata, il secondo per la pasticceria. L’Incalmo, come accennato, è situato in una realtà più ampia, in simbiosi con l’hotel Beatrice, avendo in sala la gestione a opera di Michele Carretta (servizio) e Riccardo Scacchetti (vini). Una squadra giovane, dinamica, appassionata che, al netto dei pochi anni di apertura del locale, le cui attività sono iniziate nel 2020, ha un’idea chiara e precisa della proposta da servire al commensale. Tornando al concetto di “incalmo”, un innesto della modernità che incorpori la tradizione, con sperimentazioni audaci, richiami più accomodanti e, in sintesi, una tecnica precisa e puntuale che conferisca a priori un’eleganza complessiva piacevole e dai tratti più morbidi.

Eleganza ed equilibrio

I menù proposti sono due: “Bocciolo” e “Baccello”. Il primo è di stampo vegetariano; il secondo incorpora proteine ittiche e di carne. Abbiamo provato il secondo, assaporando un’alternanza tra sapori interessante e, in alcuni casi, assai notevole. Ottima la partenza con Sopa Coada, prima rivisitazione della tradizione forte della sostituzione del piccione con totano al forno, racchiuso in due sfere di pan brioche, con brodo di gallina aromatizzato alla mandorla in completamento. Un piatto equilibrato nelle alternanze tra lo iodato del pesce, la dolcezza del pane e l’uso della mandorla nel brodo, leggermente ridotto, dai tratti morbidi e vischiosi, in opposizione alla croccantezza del pane. Discorso non dissimile per Tagliatella di seppia, soffice di olandese e caviale, portata nella quale le diverse provenienze e consistenze delle componenti proteiche si sono sposate in un connubio suadente ed elegante, con la sapidità finale del caviale a conferire lunghezza per il boccone seguente. Leggermente sottotono i primi, in particolare Risotto alla maggiorana, aglio nero e peperone rosso il quale, al netto di una preparazione tecnicamente impeccabile, ha presentato una rotondità tendente al dolce, soprattutto del peperone, dai tratti invadenti, col rischio di portare a un affaticamento palatale, vista anche la quantità assai generosa. Notevole Pulled coda, coda di manzo marinata, bollita un’ora e dalla consistenza tenerissima, costruito sulla profonda lunghezza speziata data dall’uso del berberé, accompagnata dall’amaricante del fondo di cottura con cicoria e dal cavolo nero croccante. Portata non immediata e coraggiosa. In chiusura, sul versante dolci, un plauso per Zucca, vaniglia e formaggio blu, dall’estetica omaggiante Orange and Yellow di Mark Rothko, assai piacevole nel rilancio tra la sapidità del sablé alla base e la dolcezza di vaniglia e zucca, con lunghezza finale tutt’altro che banale dell’erborinato. Dolce superlativo.

Un pranzo, dunque, piacevole, rilassante e interessante, in un ambiente moderno sebbene inframezzato da elementi di arrendo anni sessanta, nel quale l’ottimo servizio di sala rende l’esperienza un momento di riflessione e appagamento notevoli. Siamo dunque certi che, al netto delle evidenti potenzialità, con una spinta diversa e maggiore su alcune portate, in particolare sul versante dei primi, questa bella realtà potrà regalarci interessanti sorprese.

IL PIATTO MIGLIORE: Sopa Coada.

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