Agli Amici

Un’istituzione nel panorama nazionale e friulano, che non ha paura di osare e puntare su acidità e fermentazioni

Agli Amici ha storia secolare, che affonda le proprie radici nel 1887 e che, da quel momento, ha visto la famiglia Scarello susseguirsi nella gestione del ristorante, di generazione in generazione, fino ad arrivare ai giorni nostri.

Nella realtà odierna al timone della cucina c’è Emanuele Scarello, chef capace di infondere un’impronta talmente identitaria al locale da conquistare nel 2013 la seconda stella Michelin. Merito di una visione d’insieme atta a valorizzare il Friuli in tutte le sue peculiarità culinarie, avendo al centro un ingrediente, soprattutto ittico, declinato in varie forme, consistenze e sapori al fine di esprimerne le più insospettabili potenzialità. Il tutto, va detto, senza adagiarsi su facili allori o immediatezze palatali di sorta.

Nella nostra visita abbiamo optato per il menù “Nuovamente Agli Amici”, non plus ultra del Scarello-pensiero: cinque portate, programmatiche nella loro presentazione, in cui la materia prima, protagonista, diramava le proprie volontà di affermazione arrivando a mosaici composti anche da quattro parti le quali, unite, fornivano una complessità e una stratificazione gustative davvero vertiginose.

Prendiamo l’esordio, “Scampo”: servito in quattro step ha rappresentato un manifesto d’intenti di quello che sarebbe stato il prosieguo. Il consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi iniziale, a base di carapaci e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, si è rivelato un’esplosione iodata in bocca a tratti vertiginosa, seguita da una lunghezza piccante dello zenzero capace di rilanciare con virulenza al sorso successivo. Ma era solo il preludio. Poi sono infatti giunti la coda in panatura di mais e verdure fermentate, e la pralina degli umori con cipollotto e limone atte a fornire ulteriore complessità al servizio: gioco di consistenze tra cremosità delle carni e croccantezza della panatura, a cui affiancare profonda acidità sia nelle verdure sia nella pralina. Una proposta che ha coinvolto tutto il palato chiamato a giostrarsi tra lusinghe lipidiche, suggestioni dolci e doveri acidi. In chiusura, le chele con olio di scampi hanno sigillato il cerchio riportando il gusto su toni tesi alla rotondità. Un piatto ragionato, non accondiscendente quanto poteva sembrare e, senza indugio, meraviglioso.

Stesso discorso per “Coniglio”, altro capitolo non meno che ottimo: di nuovo quattro sezioni, tese alla valorizzazione di ogni parte del leporide, in cui si è palesato uno stupendo connubio terra-mare in due momenti fondamentali: in primis nella coscia sfilacciata con salsa alle ostriche, di vigorosa struttura nelle carni a cui ha fatto seguito una lunghezza iodata tutt’altro che marginale della salsa, realizzata nondimeno con un uso intenso delle spezie, dalla robusta piccantezza; in secundis nella sella e anguilla arrosto, la cui cottura ha posto l’accento su una comune intensità palatale ai limiti dell’affumicatura. Come presentare una comunione di gusti e possibilità tra universi apparentemente opposti, puntando sulla tecnica. Un piccolo gioiello.

Da segnale anche un’insospettabile proposta di formaggi, con grande attenzione ai blu caprini, che abbiamo trovato non meno che irresistibile.

Sul versante dessert, da citare “Mela delle Valli del Natisone”, in cui a farla da padrone è stato un connubio intenso e audace tra le acidità del frutto e dell’acqua fermentata, inframezzato da un friulanissimo cjarson ripieno di nocciole e pinoli, spolverato di cannella. Suggestioni tostate e speziate, ancora una volta.

In chiusura nota di merito al servizio, guidato da Michela Scarello, direttrice di sala premurosa, capace, assieme alla sua brigata, giovane e ben affiatata, di offrire piccole carinerie e attenzioni al commensale, garantendo comunque e in ogni momento riservatezza e discrezione. Sfumature che hanno completato un quadro davvero ben gestito.

Un pranzo notevole e indimenticabile, che conferma la grandezza di una tavola giustamente tra le più rinomate e affermate del panorama italiano. Avanti così!

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