Passione Gourmet Ristorante ai Cacciatori della Subida, Cormons (Gorizia) di Alberto Cauzzi

Al Cacciatore della Subida

Ristorante
via Subida 52, Cormons
Recensito da Presidente

Valutazione

13/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Un ambiente affascinante, una calma e una rilassatezza intriganti
  • Un grande produttore di aceto, di cui potrete acquistare in loco i fantastici prodotti.

Difetti

  • Alcuni piatti più innovativi, meglio dedicarsi a quelli più tradizionali
Visitato il 07-2013

Affasciante questo angolo incantato d’Italia. Oddio Italia, qui alla Subida siete praticamente in Slovenia, lì a due passi e in questo incantevole chalet in stile il segnale del vostro portatile vi ricorderà tutto ciò con il roaming indeciso a quale antenna dare retta. Sarebbe meglio non ci fosse segnale per il telefonino in questi luoghi. Anzi, un consiglio: spegnetelo e fatevi cullare dalla gentilezza della famiglia Sirk. Una famiglia storica di questo angolo incantato d’Italia, che ha vissuto tante sofferenze e ha subito molto la fame e la povertà, ma sempre con grande orgoglio e dignità. E che per questo non ha mai abbandonato la forza e la schiettezza contadina che contraddistingue i luoghi e le persone che li abitano.
Josko, il capofamiglia, è un famosissimo produttore di Aceto. Ancor più bistrattato e sconosciuto dell’olio, questo prodotto fantastico trova in Josko uno dei suoi massimi esperti. Tanto appassionato, esperto e profondo che arriva a produrre aceto direttamente dall’uva, e non dal mosto come in altri casi. Aceto che è magico patrimonio dell’umanità intera. Le acidificazioni, le fermentazioni sono la vita per gli esseri umani, finanche e soprattutto curative. Eppure tutto questo patrimonio, questa ricchezza, si sono persi nei rivoli degli aceti pseudo-simil-tradizionali del Modenese. Andrebbe fatto un recupero filologico attento, anche perché l’aceto fa un gran bene, oltre ad essere un fondamentale compendio in cucina. Non così banale come parrebbe, molto più sofisticato di quanto sembrerebbe, in questo (come in altri ambiti) la cucina francese ha molto da insegnare alla nostra.
La Subida è quindi il regno della pace e della tranquillità. Non mancate di regalarvi qualche giorno negli stupendi chalet nel bosco, di farvi accompagnare in lunghe passeggiate o scorribande con la vespa gentilmente messa a disposizione dai titolari. E alla sera lasciatevi cullare dalla magia di questa trattoria chic, in cui i prodotti di questa terra sono presentati nella loro didascalica e originale versione in maniera piacevolmente corretta. Porzioni di tutto rispetto, cucinate come la tradizione insegna, forse un filo alleggerite e portate ai tempi moderni, fanno da contraltare ad una cucina di stampo più moderno che però fa fatica a trovare il centro. Aggiunte qua e là che smorzano, come nel caso di quel fantastico cervo, una preparazione che di per sé era già stupenda e perfetta così.
Ed allora abbandonatevi con attenzione e con moderazione all’innovazione, lasciandovi invece allietare dalla tradizione, con i suoi pregi ed i suoi difetti, che qui però scompaiono al cospetto di un ritmo e uno stile di vita che non può che farvi rinascere, rinvigorire, insomma in poche parole riaccendervi.

Ottimo brut autoctono

Il grandissimo prosciutto d’Osvaldo

La quaglia e l’uva dimenticata. Petto di quaglia, pancetta d’Osvaldo, chicchi d’uva disidratata e fave di cacao.

Crudità di vitello, pomodoro al profumo di miele e aceto, filo di sale alla vaniglia.

L’altro Josko…


I fiori di zucca, la mela seuka, petto di peperone rosso e kren.

I girini. Briciole di pasta buttata, i fiori di zucca, le zucchine e i primi porcini

Agnolotto di burrata e menta. Profumo di pomodoro e pesto di sclupit.

Il bieco di farina d’avena, tostato e croccante. Le fresche e colorate verdure estive.

La faraona croccante, le pesche appena colte.

Il cervo, la trota e il pistacchio.

Urca!

I divini formaggi tra cui spicca il grotta di Podversich.

4 Commenti.

  • AvatarLuigiCremona7 Agosto 2013

    Questo è uno di quei pochi locali dove il voto è comunque riduttivo e non rappresentativo dei valori che si respirano in questo ambiente e di quello che Josko ha fatto e tuttora rappresenta. Sarebbe' come dare un 13 all'altro grande Josko del quale una bottiglia è sopra rappresentata. E' il limite di quando si giudica un locale solo dai qualche piatto, mentre ci sono dei locali che valgono molto di più dei piatti che servono al tavolo e dove ci si va proprio per questo

  • AvatarAlberto Cauzzi7 Agosto 2013

    Caro Luigi, Il locale è stato giudicato dopo 3 visite quest'anno e 2 l'anno scorso. Non farti ingannare dalle foto relative alla penultima visita. Oltretutto, lo ribadisco ancora una volta, 13 non è una condanna. Per noi è, leggendo la descrizione, un voto molto buono, tant'è che nel gourmet spotting, il nuovo sito di ricerca di Passione Gourmet, i 13/14 sono catalogati tra i buoni ristoranti. A questo punto però consentimi una provocazione : numeri, cappelli o medaglie, da quanto scrivi sarebbe riduttiva una medaglia, o anche due ... eppure anche tu assegni un voto, mi pare. Un abbraccio

  • AvatarLuigiCremona8 Agosto 2013

    Caro Alberto, ognuno fa come vuole e questo è il bello delle guide. Quanto al voto personalmente parlando sto riducendo pure quello e nella prossima guida Touring ci sarà per la sola parte alta della classifica. Ma non contesto scelte differenti. Solo che quando si scrive una pagina di lodi e poi si da un voto che è comunque mediocre, si dà un messaggio ben preciso. Il voto ha l'immenso vantaggio della concisione e si ricorda molto meglio di mille parole. Ora il Cacciatore di Sirk è un posto unico per la storia, per la cultura, per quello che ha fatto Josko in 40 anni di duro lavoro e sacrifici a favore delle popolazioni dei due confini (e qui c'era un confine pesante, ricordiamocelo), per quello che ha fatto per recuperare prodotti e tradizioni, per quello che ha fatto per i vignaioli allora emergenti e oggi famosi.... e potrei continuare a lungo. E non è solo storia, perchè lo continua a fare anche oggi. Voi state facendo un bellissimo lavoro e Vi faccio i miei migliori complimenti. Il vostro seguito è sempre maggiore e ve lo meritate. Ma proprio per questo penso che un vostro lettore che non conosce quello che è dietro ad alcuni posti, possa essere fuorviato e archiviare mentalmente il locale tra le tante buone trattorie della nostra penisola. Mentre qui c'è qualcosa di più, quella passione e cultura che fa la differenza. Non è questione di voto, ma è , come detto prima, il limite di dare il voto ai soli piatti. Limite che in certi casi è evidente.

  • AvatarAntonio Scuteri9 Agosto 2013

    Trovo il discorso di Luigi molto condivisibile, e al tempo stesso trovo coerente quello di Alberto. Io amo questo locale, e quindi quando ho letto il voto sono (metaforicamente) saltato sulla sedia. È un ristorante al quale io, in una mia ipotetica guida ideale, darei di sicuro un 15 pieno. Poi mi sono ricordato del discorso del voto alla sola cucina, e il salto sulla sedia si è ridimensionato. Trovo in ogni caso il 13 riduttivo, penalizzante, ma se ci penso bene quanto darei io con lo stesso criterio? 13,5, magari 14 inanellando una buona sequenza di piatti, quindi non molto distante. Al tempo stesso mi rendo conto che però un 13 mi lascia l'amaro in bocca, mi sembra quasi una eresia. Non nel senso che sia un voto assurdo in riferimento alla cucina, ma nel senso che, con la sua sintetica freddezza, non fotografa bene il vero volto del locale, che non è fatto solo di tecnica culinaria. Davvero la Subida è paragonabile alla miriade di discreti locali da 13? Davvero non ha qualcosa, o molto in più? Non vuole essere una critica a PG, che anche in questo caso è onesta e coerente con la propria linea editoriale. E so che non se esce, e che tutti hanno le loro ragioni. E so perfettamente che una recensione non è fatta solo di punteggio ma anche e soprattutto di un testo dettagliato e analitico che racconta il locale. Resta il fatto che un 13 alla Subida mi provoca una sensazione di disagio, più sentimentale che razionale

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