Da Tuccino

Se negassimo a Polignano l’indubbio privilegio di aver dato i natali a Domenico Modugno, Tuccino sarebbe senza dubbio la bandiera iconica del meraviglioso borgo pugliese. Difficile incontrare qualcuno, amico gourmet o semplice conoscente, che dopo aver saputo della nostra missione a Polignano non ci abbia chiesto: “Sei stato da Tuccino, vero?”. Lo conoscono tutti questo indirizzo, da decenni, quasi fosse un monumento tutelato dalla soprintendenza. Perché tanto successo, tanta fama indiscussa e trasversale?

Di posti buoni o ottimi, dove gustare materie prime di mare e preparazioni di qualità, Polignano è piena. Soprattutto nel centro storico, che rispetto all’ubicazione di Tuccino, più nascosta verso il nascente porto turistico, consente anche di assaporare con gli occhi lo splendore di questo luogo affascinante: prima di cena qui è difficile resistere a una passeggiata tra le strette vie del cuore di Polignano, per scoprire all’improvviso uno dei panorami più attraenti dell’intera costa pugliese, con lo sguardo a inseguire una lingua di mare cristallino che s’insinua nel ventre dello sperone roccioso. Ammirare il tramonto dalla terrazza in cui hanno collocato la statua del sommo Mimmo è un privilegio che neppure gli anziani del villaggio si negano ogni giorno. Poi alla sua sinistra la strada degrada lentamente verso le zone residenziali, gli anfratti marini, le spiagge, e … verso Tuccino.

Rispetto alla generale semplicità che domina i ristoranti locali, Tuccino ostenta subito un’originale eleganza. Parcheggio privato, linee armoniose dell’edificio, spazi ampi, ordinati e luminosi. Un colpo d’occhio ben diverso da quello che doveva essere il locale ai suoi esordi, una cinquantina d’anni fa, quando Vito Benito Centrone detto Tuccino aprì uno “sciale” sul mare dove vendeva solo cozze nere. L’evoluzione verso l’alto è un processo rapido e costante nel tempo, la chiave del successo di “Tuccino” l’inflessibile volontà di Benito di scovare il miglior prodotto che il mare avesse da offrire. E di portarlo semplicemente in tavola. La cucina non si pone in teoria davanti alla materia ittica, non osa fargli ombra, è al suo servizio, con i suoi pregi e i suoi difetti: alcune preparazioni sono più azzeccate, altre meno, come accade normalmente anche altrove. Qui da Tuccino, però, c’è un qualcosa in più. Il grande merito di Benito è di aver instillato nelle menti di suo figlio Pasquale e di suo nipote Vito lo stesso amore viscerale per questo lavoro che l’ha animato nel corso della sua intera esistenza. Un’eredità che è una garanzia per il presente e per il futuro. Se non fate di professione il pescatore, è probabile che qui da Tuccino assaggerete i crudi di mare più buoni della vostra vita, dai crostacei ai mitili, dalle coquillages ai pesci selvaggi. Letteralmente di un altro mondo. Una selezione hors catégorie che passa attraverso le centinaia di chilometri che ogni giorno il buon Vito (19 anni) si sobbarca per raggiungere i migliori mercati, anche i più lontani. Sempre con quel sorriso sincero sulle labbra, il medesimo che abbiamo letto negli occhi del padre Pasquale, al quale una sciagurata malattia ha deciso di negare libertà di movimento e di parola. Ma non certamente l’opportunità di essere felice e di sognare, come gli accade da sempre nel suo ristorante, accanto alla sua famiglia, ai suoi clienti e di fronte al suo mare.

La sala, vista mare.

Il meraviglioso bancone del pesce. Qui si va in pellegrinaggio appena arrivati, qualche secondo di silenzio e si stabilisce cosa mangiare. Nel conto finale il pesce normalmente è quotato a peso.

Dettaglio del bancone: crostacei e gamberi viola di Gallipoli, li mangeremo crudi …

… ed ecco l’imperdibile trionfo di crudi: oltre a crostacei e violette, le straordinarie cozze nere tarantine e le pelose di Manfredonia, i tartufi di Barletta, i ricci di Savelletri, il polpo di Polignano “arricciato”, gli intrusi stranieri tra cui percebesVolgarmente conosciuto come piede di cornucopia, sono molluschi originari della Galizia, costa settentrionale della Spagna, nello specifico dalla provincia di A Coruña. Sono caratterizzati da una forma bizzarra, con un’appendice appuntita, simile ad un artiglio, utilizzata per procurarsi il nutrimento. I raccoglitori dei percebes sono costretti a calarsi dalla scogliera con delle funi per recuperare questo ambito premio. Per questa ragione il... Leggi e ostriche di variegata e meravigliosa tipologia. Un mondo paradisiaco difficile da mettere insieme in un colpo solo.

Prima scelta dalla carta dei vini: Ruinart Blanc de Blancs. La lista è sontuosa e infarcita di “nobiltà” proposte a prezzi di rara intelligenza. Invita all’eccesso, lo faremo.

I carpacci: tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di tonno, saraghetto, triglia sfilettata e fragolino marinato con mosciame di tonno. Talmente alta la qualità di partenza dei pesci che ogni intrusione (olio, capperi, limone o mosciame che sia) è quasi un fastidio e appare superfluo. Su tutti la triglia, non a caso la più “nature”: di incomparabile bontà.

Spaghetti, gamberi viola e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi. Primo piatto “cucinato”, tecnicamente ineccepibile, gustoso e saporito: tanto per reiterare un concetto già espresso il gambero viola supera in intensità la bottarga …

Orecchiette al nero: un grande classico di Tuccino, pasta ricca, ben equilibrata e aromatica. Il mare con un bel doppiopetto di velluto.

Felice intramezzo vegetale: Pino, cabarettista mancato, ci porta un assaggio di Carosello (piccolo melone verde), cetrioli e rapanelli. Oltre a ricordarci l’incredibile freschezza e leggerezza di queste gemme di terra pugliese, ecco l’occasione per lodare il personale di sala, di rara efficienza e cortesia.

L’abuso promesso dalla carta dei vini: Dom Perignon vintage 2000. Ci sta tutto a questo punto.

Un altro classico di Tuccino: ombrina alla catalana. Buono, ma anche qui slalom tra le verdure per arrivare al pesce …

In questo piatto vige una regola: tutto ciò che può esser mangiato crudo, si può anche friggere. Nonostante un’untuosità che appare eccessiva, la leggerezza è incredibile e sorprendente, anche il giorno dopo. L’altra faccia dello specchio.

La zuppa: normalmente la cena di una persona comune. Non per noi.

Il cuore di Polignano.

Il suo mare.

Il suo panorama.

Il suo sorriso.