Le Calandre
Valutazione
Pregi
- Una delle tavole più ludiche d’Italia, dove la cucina di un grande chef va a braccetto con una spensierata informalità.
Difetti
- I dintorni del ristorante non esattamente ammalianti.
La natura è perfetta
L’intervento ideale è quello di operare assecondandola, la natura, cercando di coglierne l’essenza andando in profondità, traendo il meglio da ogni ingrediente sviluppandone caratteristiche e potenzialità. Questo lavoro implica un approccio intellettuale assai ponderato in cui la riflessione, mediata da tempo ed esperienza, permette di cogliere i frutti di questa sedimentazione, sublimandoli in piatti che rappresentano le espressioni di una vera e propria presa di coscienza. Il menù messo a punto da Massimiliano Alajmo a Le Calandre (segnatamente, “il Max“, da noi provato) rende pienamente il compimento di questo processo e ci riallaccia a una considerazione che più volte, nel corso degli anni, ci è capitato di fare.
La grande cucina è, a tutti gli effetti, patrimonio culturale e, come tale, andrebbe diffuso il più possibile. Una tavola, allora, che riesce nell’intento di carpire l’interesse del gourmetÈ detta "gourmet" una persona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... Leggi incallito rappresentando anche un porto sicuro dove invitare l’amico titubante o disinteressato o, ancora, il parente stretto, sicuri che la grammatica gastronomica utilizzata sia comprensibile e latrice di gioia anche al profano, rappresenta una perla di inestimabile valore. Le Calandre appartiene a pieno titolo all’elenco di queste realtà, interpretando da tempo un ruolo trainante tra le pietre miliari della ristorazione italiana.
Siamo ormai vicini alla terza decade dall’avvento degli Alajmo brothers al comando del ristorante di famiglia; l’impeto giovanilistico appare ora saldamente temprato da quella maturità che rende l’esperienza a Le Calandre un must: una cucina i cui piatti hanno una chiave di lettura comprensibilissima anche a chi voglia goderne senza pensieri in quanto gustosi e golosi senza essere mai, in alcun modo, scontati. Ma è anche cucina dall’ordito stratificato e complesso e di tessitura elegante e raffinata, meritevole di attenzione assoluta.
Fertile complessità
Non ci si adagia sugli allori e allora un piatto come lo storico risotto ai capperi e caffè (selezione Gianni Frasi) si arricchisce col tartufo bianco dell’aromaticità del godurioso fungo che conferisce una chiusura rotonda e coerente di pura classe che non strizza l’occhio a scorciatoie di sorta. Quando si parla di fertile complessità e non di sterile complicazione quale esempio migliore dello gnocco di patate al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi e cocco (estrapolato dal menù “Raf”) in cui invece di andare verso la stucchevolezza e la monotonia si risolve tutto con grande eleganza grazie a una emulsione di frutti di mare che, con le note iodate, conferisce quei contrappunti che da par loro completano con vivacità il piatto.
Squisita la guancia di vitello cui la cottura in canevera dona nuance speziate di grande piacevolezza corredate da purea alla curcuma e incenso e una salsa verde da grande scuola. Da segnalare anche l’ormai celeberrima mozzarella di mandorle, un dolce che sfrutta la poliedricità del magnifico frutto secco tenuta sapientemente sul limine tra dolce e salato a chiudere un pasto in cui gli stimoli sono davvero tanti: un percorso in cui ogni pietanza è depositaria della sintesi di quasi trent’anni di lavoro e talento.
Il tutto, giova ricordarlo, in un ambiente essenzializzato sia nella mise en place, effetto della scelta di alleggerire degli orpelli retaggio di un modo classico di intendere la ristorazione, sia nel servizio in sala, davvero easy e giovanile, volto a mettere ancora più a proprio agio la clientela, minimizzando volutamente (e felicemente) il pluriennale blasone del ristorante.
La Galleria Fotografica:
Ingresso. Mise en place. Cuscinetto croccante pistacchio bottarga e lime – Chips di farro con baccalà mantecato – Radicchio con salsa cunzata. Nuvole di parmigiano alla curcuma e pomodoro affumicato. Il servizio del pane. Particolare. Crudo di pesce (capasanta, astice, caviale), zuppa di miso, gelatina di ponzu. Cialda croccante con interiora di scampo. Lumache fritte, insalata all’aceto balsamico, crema alle erbe, salsa di peperone grigliato e mango. Gnocco di patate, curry, cocco, emulsione di acqua di frutti di mare e latte di cocco, cozze, vongole e cannolicchi. Calamari di pasta con guazzetto di scampi, bottarga di muggine e colatura di alici. Raviolo liquido con brodo al timo, zucca, mostarda di cedro, funghi e Parmigiano Reggiano. Risotto, distillato di caffè (selezione Gianni Frasi), bottarga di cappero e tartufo bianco. Triglia, briciole di pane alle more e prugne, calamaro, salsa al kiwi e insalata di alghe. Cipolla affumicata, laccata con brodo di cipolla, salsa fredda alla salvia e wafer croccante. Germano reale con sugo d’arrosto alla cicoria e sesamo, wafer di grano saraceno con paté di interiora e radicchio variegato di Castelfranco. Canevera (cottura in brodo vegetale e spezie) di guancia di vitello, puré di patate alla curcuma e incenso, salsa verde al prezzemolo e wafer croccante. Predessert. Frollino di pasta cruda con farina di cocco e mandorle, gelato al gorgonzola, frutti di bosco caldi. Mozzarella di mandorle (colla di mandorlato, spuma di mandorle, olio, origano, basilico, olive e capperi canditi). Fico, uva, pera con marzapane, prugna, granita alla menta, mandorle, ceci canditi, salsa alla prugna e al mango. Petit fours: creme brûlée alla zucca e zenzero, patata dolce con cioccolato bianco e caffè, pepi e fava tonka, fogliolina croccante con crema di fagioli borlotti e marmellata di peperoni. Un signor Champagne. Un buon Trebbiano in accompagnamento ai primi. Un solido e affidabile Saumur. La sala.
[…] per la texture del salmone e il gioco “torrefatto-salato” che ne deriva dall’abbinamento, di alajmesca memoria, di capperi-caffè. Colpisce poi un piatto di passaggio – Capesante scottate, gazpacho di […]
[…] Pettenuzzo ha un curriculum capace di spaziare dagli studi economici al master di cucina di Massimiliano Alajmo, passando per le fondamentali collaborazioni presso Enrico Crippa, Giuliano Baldessarri e […]
[…] ditta Alajmo. Comasco di nascita ha fatto tutto un percorso all’interno della Maison. Calandre, Quadri, Marrakech. Ora hanno affidato a lui Alajmo Cortina. Intriganti gli gnocchi di patate al […]
[…] Alajmo è stratificato e variegato. Oltre alla casa-madre tristellata de Le Calandre, vero e proprio tempio culinario per ogni gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante […]