Passione Gourmet Il Desco, Verona, Matteo Rizzo - Passione Gourmet

Il Desco

Ristorante
via Dietro San Sebastiano 5/7, 37121, Verona (VR)
Chef Matteo Rizzo
Recensito da Andrea Grignaffini

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • L'eleganza della location, riflessa nelle preparazioni.
  • Grande precisione nelle cotture.

Difetti

  • La mancanza di parcheggi nelle vicinanze.
  • Rincari importanti sui vini, anche locali.
Visitato il 07-2022

A pochi passi dall’Arena, la cucina neo-classica e verticale di Matteo Rizzo

Il Desco, con Matteo Rizzo al timone dopo il passaggio di consegne del padre Elia, è ormai una realtà consolidata nel panorama veronese. E non era facile prevederlo visto che la grandezza dei padri è, per i figli, spesso più fardello che leva di lancio. Complice lo stile culinario, di stampo neo-classico, Matteo riesce nell’impresa di dare vita a una cucina più strutturata, più verticale, più composta, attualizzata mediante un lavoro di lima di michelangiolesca memoria che non rinuncia, però, ad affondare nel gusto: la stessa urgenza che aveva il padre, oggi col prezioso contributo di esotismi, lambiti per mezzo delle spezie, e verticalità raggiunte mediante l’utilizzo, edotto quando non vertiginoso, delle acidità.

Così accade nel Salmone fondente con crema di capperi e polvere di caffè dove, a risultare interessante, è soprattutto per la texture del salmone e il gioco “torrefatto-salato” che ne deriva dall’abbinamento, di alajmesca memoria, di capperi-caffè. Colpisce poi un piatto di passaggio – Capesante scottate, gazpacho di anguria, pomodorini ed erbe aromatiche – talmente preciso da ambire a una collocazione più importante nella sintassi del menù pur nell’esattezza della sua ubicazione odierna, ovvero quella di preparare al piatto successivo: Scampi fritti con insalatina aromatica all’aceto di lamponi che, è pur vero, si tratta di una rivisitazione che stabilisce più di un legame, un dialogo, si direbbe, col super classico delle origini

Si prosegue col Risotto Torba, Cipolla e Pomodoro che del talento di Matteo rappresenta la acme, giacché si issa sullo straordinario connubio tra la torba, la dolcezza del pomodoro – che ha, a volte, risvolti tartufati – e la dolcezza della cipolla: un piatto semplice eppur superbo, tutto centrato su sottili, subliminali concordanze aromatiche. Più gustative, invece, le concordanze sulle dolcezze, in toni e sfumature diverse, del Baccalà mantecato e cipolla rossa caramellata alle erbette e liquirizia: anche qui siamo al cospetto della rivisitazione di un classico di cui riprende sia il concetto “tradizionale”/”tipico” del piatto sia l’esplicito omaggio al passato, insistendo ancora una volta sull’esatta collocazione all’interno della successione dei piatti giacché questo baccalà funge, precisamente anche se parrebbe contro-intuitivo, da pre-dessert.

Si tratta, insomma, di una cucina che, oltre che pratica, è anche mitica, nella costanza con cui rimanda all’archetipo, e che lavora sottovoce, persuadendo profondamente.

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