Il Desco

A pochi passi dall’Arena, la salda cucina di Elia e Matteo Rizzo a Il Desco

Il Desco, con Elia prima e Matteo Rizzo dopo alla direzione della cucina, è una realtà consolidata nel panorama veronese.

Lo è, però, in una forma molto pratica, che non cerca l’appariscenza e il fuoco d’artificio, ma lavora sottovoce, con costanza e dedizione quotidiane al fine di consolidare quel fil rouge sinonimo del passaggio di consegne tra padre e figlio, avuto nel corso degli anni nella famiglia Rizzo.

Aperto nel 1981, il locale si fregia infatti di una stella Michelin guadagnata nel 1985, mantenuta fino a oggi (erano due fino al 2014). Il dato è conferma della qualità che Il Desco offre al commensale.

Nella nostra visita ne abbiamo avuto una prova tangibile dai tratti appaganti, sebbene non del tutto esaustivi. Perché, al netto di un encomiabile lavoro tecnico, soprattutto a livello di cotture delle carni ittiche, precisissime, non tutte le cariche gustative hanno fornito una varietà palatale capace di discostarsi da una reiterata ricerca della rotondità.

Il che, va precisato, non è di per sé un difetto: è una scelta personale, una filosofia che affonda le proprie radici nella tradizione di cui Il Desco è esponente da decenni, con risvolti assai positivi nell’eleganza complessiva e nella definizione dei sapori, ma che, soprattutto nelle portate principali, ha frenato la vivacità e l’alternanza di pensiero che si erano palesate in precedenza.

Abbiamo provato un menù dall’andatura discendente, in cui a farla da padrone è stato l’omaggio alla componente ittica, cucinata, ci preme ripeterlo, con grande abilità.

Capesante e beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi al prezzemolo si è rivelato un esordio da applausi: mollusco dalle carni di squisita morbidezza, bilanciato dalla croccantezza della misticanza on top, con elegante gioco di dolcezza in chiusura tra il burro al prezzemolo e la maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di corallo. Piatto diretto, puntuale e irresistibile.

Stesso livello è stato fornito da Scampi fritti con insalatina aromatica all’aceto di lamponi, signature dish del locale, in carta dal 1982, e mai modificato nella preparazione. La pastella croccante, preparata con un semplice mix di farina e acqua, ha controbilanciato la morbidezza dello scampo, con una generosa salatura finale a suggellare il connubio. In accompagnamento, la componente vegetale ha fornito una freschezza dai lievi tratti amaricanti, capace di ricalibrare il palato dalla frittura per prepararlo al boccone successivo.

Ma è con Risotto, limone, pepe rosa e uova di aringa affumicate che si è raggiunto l’apice dell’esperienza. Piatto migliore del servizio, ha manifestato la volontà di osare su terreni un poco più audaci, proponendo un gioco di lunghezze tutt’altro che banale, quasi spavaldo, tra l’affumicatura delle uova ittiche e la profonda nota speziata del pepe, con nel finale il limone a conferire acidità e pulizia. Il tutto sulla più classica base di un risotto mantecato con burro e formaggio.

La seconda parte del menù ha osato un poco meno, puntando sull’impostazione più classica della cucina.

Spigola e piselli ne è stato un esempio emblematico: carne ottimamente cotta, servita su “tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi” di piselli, fagiolini e cipollotto, con emulsione a base di piselli e latte aromatizzato al branzino. Piatto dalle spiccate note dolci grazie alle salse di accompagnamento, ben eseguite, ma che hanno dettato legge in un’accoppiata che poteva suggerire maggiori stimoli e contrasti.

Risultati non dissimili anche per Vitello, Parmigiano ed erbette, in cui il fondo di cottura della spalla di vitello e l’emulsione al Parmigiano si sono accordati tra dolcezza e sapidità, smorzando sia l’amaricante dell’asparago scottato sia le note ematiche delle carni bovine.

Un’ottima cucina classica, quindi, che coccola il commensale confermandone con precisione e sicurezza le aspettative, ma che può raggiungere traguardi altrettanto notevoli abbracciando un pizzico di audacia in più, di cui abbiamo avuto sentore e che ci ha regalato piacevoli sorprese.

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