Passione Gourmet Frantzén - Passione Gourmet

Frantzén

Ristorante
Klara Norra Kyrkogata 26, Stoccolma
Chef Björn Frantzén
Recensito da Davide Scapin Giordani

Valutazione

19/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Le ambientazioni delle varie fasi dell’esperienza: comfort e coinvolgimento.
  • Cucina trasversale, che sublima il concetto di “fusion”.
  • La bravura del maître.

Difetti

  • Prenotazione molto difficile.
  • Prezzo del menu e ricarichi dei vini impegnativi.
Visitato il 10-2021

Il modello contemporaneo di accoglienza

L’accoglienza in un grande ristorante, magari insignito dei tre macaron, deve rispettare un decalogo di leggi non scritte. Mai, per fare un esempio, il cliente deve accedere direttamente dall’esterno alla sala da pranzo: essenziale una saletta d’ingresso. Il rituale della consegna dei cappotti, poi, e quello dell’accompagnamento al tavolo. L’ordinazione, il servizio, il conto. Tutto segue un rigido sistema di regole la cui storia si perde nella notte dei tempi. A sparigliare le carte, un gruppo di visionari, per la verità sempre più numeroso, che il concetto di accoglienza ha deciso di rovesciarlo, attenendosi a schemi completamente diversi. Alcuni perseguendo una teatralità esasperata come l’Alchemist di Copenhagen. Altri, sviluppando un nuovo modello di ospitalità che unisca il coinvolgimento del cliente con il massimo confort possibile, facendo in modo che viva un’esperienza intensa pur essendo a proprio agio come se fosse a casa di un amico. Ed eccoci al Frantzén.

Chi scrive di questi locali si trova così a raccontare un percorso, più che a descrivere un pasto. Un piede nella porta e compaiono, come prima immagine, le celle di frollatura, segnale che la materia prima sarà protagonista. Poi, assolti i convenevoli, si sale in un ascensore con luce fioca e musica rock a volume alto, che spazza via qualsiasi sensazione di formalità: tutti ridono, i più disinvolti si concedono 30 secondi di ballo sfrenato. E si arriva così nel salotto mansardato all’ultimo piano dove ci si accomoda in poltrona o sul divano attorno al proprio tavolo. Esatto: salotto, poltrona, divano. Aperitivo (mescita e mixology di livello decisamente alto) e canapè di bellezza folgorante e di pari bontà. Ne citiamo uno solo, a onor di cronaca: il macaron con foie gras, composta di ciliege, mais e shiso.

Due parole con Carl Frosterud, maître e sommelier di bravura cristallina, per capire come si svolgerà il menu e per decidere cosa si berrà, per poi essere invitati da una gentilissima signorina a dare un’occhiata al bancone, dove in un frigo a pozzetto si muovono (letteralmente) i prodotti che comporranno i piatti: secondo segnale di centralità della materia prima. Una breve spiegazione, e si scende di un piano, si visita la ricca e scenografica cantina e ci si accomoda in cucina. Esatto: cucina. Qualsiasi concetto di chef’s table viene istantaneamente superato: il servizio si svolge su un bancone simile a un sushi-counter che circonda i cappelli bianchi all’opera. Fa eccezione un unico tavolo basso dove vengono accolte le compagnie più numerose (massimo 8 persone) e dove sono state scattate le foto di questa pagina.

Cucina triangolare

Si comincia a sospettare che gli influssi orientali non mancheranno nemmeno nei piatti, e non ci si sbaglia. La cucina di Bjorn Frantzén può, infatti, essere efficacemente rappresentata da un triangolo equilatero i cui tre angoli rappresentano la Scandinavia, l’Asia e la Francia. Dalla prima provengono tutti gli ingredienti principali. Dalla seconda, con particolare riferimento al Giappone, arrivano tecniche, rivisitazioni di ricette tradizionali e molti ingredienti satellite. La Francia, invece, va cercata con il palato nei piatti salati (in più di un caso le sensazioni grasse arrivano dal burro) per poi diventare il driver principale nel pane e nella pasticceria.

Buona parte dei piatti sono composti o almeno rifiniti davanti al cliente: dal “French Toast” con anguilla grigliata, yuzu e manzo in doppia marinatura, a Cipolla, liquirizia, mandorla, signature-dish dai toni morbidi e avvolgenti, in passato utilizzato come factotum e inserito in varie fasi del menu, dall’antipasto al pre-dessert; fino alla quaglia al BBQ, germogli di cavolo riccio, foie gras e senape giapponese che richiama, per l’utilizzo delle componenti vegetali, il periodo trascorso dallo chef alla corte di Alain Passard. Per quanto riguarda gli abbinamenti, la carta dei vini consente di sbizzarrirsi purché non si dedichi troppa attenzione ai ricarichi, allineati alle usanze degli altri campioni del fine-dining scandinavo. Ma la scelta più oculata sembra essere il “non-alcoholic pairing”, una sfilata di drink tutt’altro che semplici nella composizione, tra fermentazioni, ossidazioni controllate e ingredienti non convenzionali, pensati e realizzati non dai sommelier, ma dalle stesse menti creative che inventano i piatti. Per farsi un’idea, il cocktail di apertura è composto da rabarbaro, tè bianco e sciroppo di abete rosso.

Peccato che un’esperienza così charmant e amichevole si apra e si chiuda con i due principali difetti riscontrabili (e forse gli unici): la prenotazione è veramente impresa improba e il conto non ha molto di amichevole: si pagano, al cambio di novembre 2021, intorno ai 380 euro per il menu qui descritto, l’unico disponibile.

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