Miseria e nobiltà
Un abbinamento all’insegna degli opposti – il Lambrusco Grasparossa e la Capasanta al tartufo – quello di oggi. La cucina di Bjorn Frantzén è un triangolo equilatero i cui tre angoli rappresentano la Scandinavia, l’Asia e la Francia. Dalla prima provengono tutti gli ingredienti principali. Dalla seconda, con particolare riferimento al Giappone, arrivano tecniche, rivisitazioni di ricette tradizionali e molti ingredienti satellite. La Francia, invece, la si trova nel pane e nella pasticceria, oltre che nelle combinazioni tra ingredienti cui il legame è il burro, come nella Capasanta, dashi
Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi di tartufo bianco, tartufo bianco, sudachi
Il suo nome scientifico è limone jnous, ed è un agrume rotondo, verde, di origine giapponese della Provicia di Wakayama, nota appunto per i suoi agrumi, e di Tokushima. È un agrume acido, non consumato come frutta, ma usato come aroma alimentare, al posto del limone o del lime, o come salse e succhi. Leggi e ravanello nero.
Un piatto nobilissimo e cosmopolita, che abbiniamo al sorso umile e vernacolare – prima ancora che dialettale – del Lambrusco Grasparossa della Cantina di Soliera, perfetto con tartufo e il ravanello nero, oltre che per la bolla che sdrammatizza, alleggerendo e movimentando la percezione. Il sorso, così come la bolla, è intensa, e porta al naso note di ciliegia, visciola e viola, mentre al palato la stessa tornitura fruttata si fa fresca e briosa, mentre la delicata speziatura terrosa lo rende il compagno perfetto di piatti asiatici a base, guarda caso, proprio di tartufo.
