L’ostrica, la cicoria e lo Zibibbo

Amaro (della cicoria) e iodato (dell’ostrica), uguale: dolce

Altro abbinamento insolito, altra possibilità interpretativa. Ci troviamo, del resto, presso uno dei luoghi più fecondi della Nuova Cucina Italiana: il Reale di Niko Romito. Lo Chef, che ha lungamente insistito sulle possibilità della materia prima intesa nella sua purezza e nel suo massimo nitore espressivo, ci consegna qui un piatto solo apparentemente quintessenziale, “Ostrica e cicoria“, tutto giocato sulle possibilità dell’amaricante in versione iodata e finanche lievemente grassa. L’associazione tra i due elementi, piatto e vino, allunga la percezione di entrambi, in un connubio che la dolcezza dello Zibibbo, come vedremo, eleva in potenza .

Il piatto vanta, del resto, diverse tonalità: in bocca ha passo lieve ma ben cadenzato, strutturato e deciso, dritto e strutturato. Ad arrotondarlo nelle asperità di iodato e amaro puro, per contrasto, la dolcezza profumata dello Zibibbo passito della cantina Martinez. Ma che il produttore sia devoto all’esercizio del vino Marsala si evince senza troppi sforzi di fantasia: la struggente dolcezza delle uve aromatiche passite è infatti contenuta, inspessita, contrastata e, infine, anche bilanciata da un’austerità inaspettata, salata, che parla, e molto eloquentemente, peraltro, delle indiscutibili potenzialità in materia di abbinamento di questo vino, come di molti altri sortiti dalla cantina di Marsala, fondata nel 1866 da Carlo Martinez.