Rest

Nel centro di  Gallarate, un ristorante diverso

In pieno centro, anche se un po’ nascosto, nella zona pedonale di Gallarate si trova il Rest, ristorante con un sottotitolo importante: “la materia, prima”. Il locale è nato da un’idea di Giorgio Giammarino, Matteo Macchi e Michele Magri, tre amici imprenditori alla loro prima esperienza nel campo della ristorazione.

Il ristorante si richiama a un concept che vuol essere internazionale a partire dalla struttura architettonica post-industriale – era un ex magazzino di filati – in cui un bel parquet di legno antico contrasta con le pareti bianche, le nicchie blu e due maestose lastre di marmo nero. Internazionale anche la carta che abbandona la classica distinzione tutta italiana tra antipasti, primi e secondi.

Qui si ordina e si sceglie tra 5 starter, 5 main course e 3 dessert – con qualche incongruenza, per la verità, vedi i Plin di coniglio tra gli starter. Due i menu degustazione (rispettivamente da 4 e 6 portate) composti interamente da piatti presenti in carta.

A guidare la cucina è stato chiamato Giovanni Battista Barisi, 25 anni, varesino, di ritorno da un periodo di esperienza londinese allo Sky Garden. Semplicità e golosità per aprire le danze: Tartelletta al castelmagno, asparagi e spugnole, un piatto fresco, riuscito, che introduce a una linea di cucina che predilige piatti lineari e dal gusto rotondo. Molto buoni i già menzionati Plin di coniglio, in cui la dolcezza della carne e il sentore di nocciola dei semi di girasole sono esaltati dalla nota erbacea dell’emulsione di carciofi. Piatto molto equilibrato in cui gli ingredienti si sposano perfettamente per la gioia del palato. Senza dubbio la portata migliore della cena.

Qualche dolente nota arriva da altri piatti che ci sono parsi un po’ slegati. È il caso della Tagliatella con fave, stracciatella e menta, penalizzata da una salsa troppo lenta e da una temperatura di servizio troppo “tiepida”. Simile discorso per la Triglia di scoglio, lardo di pata negraLetteralmente “unghia nera” questo attributo sta a indicare i prosciutti di porcelli spagnoli con quelli a zoccoli scuri. Non tutti i maiali iberici, da cui si ricava il comune jamòn iberico, hanno l’unghia nera né l’unghia nera è un indice incontrovertibile di qualità: sono altre le caratteristiche che distinguono un prosciutto spagnolo di qualità e sono tutte racchiuse in un decreto... Leggi, finocchi e pompelmo, piatto decisamente poco armonico e sostanzialmente irrisolto. Dessert scolastico, invece, ma di ottima fattura.

Lo chef è ancora molto giovane e – a nostro giudizio – ancora difetta in questa fase del suo percorso di quella personalità e padronanza delle tecniche necessarie per rendere riconoscibile, nei piatti, la propria mano e il proprio pensiero e poter così ambire a più alti livelli. Indubbia, però, la sua stoffa, tanto che alcune preparazioni ci sono sembrate presagio di un radioso futuro. L’esperienza complessiva resta, infatti, piacevole, e una nota di merito va al servizio premuroso e gentile orchestrato con grande professionalità e savoir-faire dai bravi Nunzio e Sara.

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