Dal Pescatore

A Canneto sull’Oglio, il ristorante mito della famiglia Santini

“Rispetto e ammirazione“. Con queste due parole iniziava la nostra precedente recensione dedicata al “tempio della famiglia Santini“. Con queste stesse due parole ci piace iniziare la cronaca della nostra ultima visita Dal Pescatore. Rispetto e ammirazione. Per la storia della grande cucina italiana e per chi ancora la rappresenta. Storia che non tutti conoscono, forse. Forse gli appassionati più giovani che sanno tutto dei grandi cuochi di oggi – più o meno mediatici che siano – non sanno dove e come tutto questo abbia avuto inizio. Chi c’era prima di Cracco, Cannavacciuolo, Alajmo, Romito…

Quando è nata la grande ristorazione italiana, c’era già la famiglia Santini. Tutti conoscono, senz’altro, Gualtiero Marchesi, che volle farsi interprete in Italia dei dettami della nouvelle cuisine d’Oltralpe. Lui fu il Maestro che ha formato tantissimi dei grandi cuochi italiani di oggi. Ma forse non hanno mai sentito parlare di uomini come Peppino Cantarelli e Franco Colombani, o di luoghi mitici come Il Bersagliere di Goito o Boschetti a Tricesimo. Queste sono solo alcune delle persone e dei luoghi intorno ai quali si costituì, nel 1980, l’associazione Linea Italia in Cucina, con l’idea di contrapporsi culturalmente, ancora prima che gastronomicamente, alla nouvelle cuisine.

Uno dei dettami era fare cucina di territorio. Cucinare per il cliente e non per le guide. Questi i precetti fondamentali. Di questo gruppo facevano parte anche Nadia e Antonio Santini. Pochi cenni di storia – d’altra parte non è questa la sede – per chiarire cosa c’è dietro a queste due parole: rispetto e ammirazione. Per la grande cuoca quale è Nadia Santini, per un fuoriclasse assoluto della sala quale è Antonio Santini. Per le nuove generazioni Giovanni in cucina e Alberto in sala, che dimostrano di aver rapidamente e proficuamente imparato un mestiere molto difficile.

Per una location insuperabile: un relais di campagna di raffinata eleganza in cui ci si sente avvolti e coccolati intorno ad uno scoppiettante camino.

Qui la cucina è quella di sempre, fortemente classica, identitaria e tradizionalmente legata al territorio mantovano.

Classico intramontabile

Complessità e semplicità vanno a braccetto e regalano grandissime paste ripiene, come i migliori tortelli di zucca del Pianeta Terra: un miracolo di equilibrio, concentrazione di sapore e mirabilante scioglievolezza, che si rinnova da decenni. Piatto che vale il viaggio. Ma davvero, non così, tanto per dire… Eccellenti anche gli agnoli in brodo di gallina. Tecnica e territorio vanno a braccetto anche nelle chiocciole, altro grande intramontabile classico del Pescatore. E poi lo zabaione che avvolge le meringhe. Ma proprio il classico è la grande forza e, allo stesso tempo, il grande limite di questo grande ristorante. I piatti nuovi, infatti, faticano a raggiungere il livello di questi altri, come se mancasse la capacità di andare oltre e, così facendo, in definitiva, superarsi.

Consapevoli che ciò non sia affatto facile ma anche certi che il futuro del Pescatore non potrà essere che nel segno di una ulteriore crescita ed evoluzione, vitali anche per onorare e rinnovarne la grandezza, auspichiamo che i Santini possano trovare presto la formula per tornare a calcare il grande palco della cucina classica italiana.

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