Passione Gourmet Oaxen Krog, chef Magnus Ek, Stoccolma, di Matteo Valerio

Oaxen Krog

Ristorante
Beckholmsvagen 26, 11521 Stoccolma
Chef Magnus Ek
Recensito da Presidente

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • La location.
  • Il desiderio percettibile nell'aria di voler far bene.

Difetti

  • Cucina a volte un po' imprecisa e “confusionata”.
Visitato il 08-2013

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Delle tante isole che compongono Stoccolma, quella di Djurgarden è decisamente particolare. A pochi passi dalle vie più affollate dello shopping, lontani da caos e frenesia, ci si trova completamente immersi nel verde. Djurgarden è per la quasi totalità ricoperta da boschi, fatta eccezione per qualche villetta signorile, una manciata di bar, un orto biodinamico (rigorosamente a disposizione dei cittadini) e il ristorante Oaxen Krog. Di recente, infatti, lo chef Magnus Ek ha deciso di spostare il suo quartier generale nel pieno centro della capitale, probabilmente per aver maggiore visibilità a livello internazionale.
Le cose, si capisce subito, sono state fatte in grande: il locale è curato nei minimi dettagli, dal mobilio alla maestria con cui sono disposti i tavoli, ai piatti (intesi come porcellane) che accompagneranno la cena. Appena varcata la soglia gli occhi vengono attratti dalla cucina e dai cuochi intenti al lavoro. Il servizio è di alto livello, con il pregio di mantenere, come capita da queste parti più spesso che da noi o soprattutto in Francia, un tono più informale.
La carta dei vini propone una scelta ben più ampia di quella concessa dalla cucina (non si può mangiare alla carta e quindi è necessario attenersi ad uno dei due menù degustazione da 10 o da 6 portate), spaziando dai grandi classici ai contemporanei vini biodinamici.
Il percorso culinario ha inizio con tempistiche perfette e presentazioni da antologia.
Nulla è lasciato al caso, forse tutto troppo perfetto, al punto che non ci si sente pienamente a proprio agio respirando un’aria a tratti artificiosa. I piatti si presentano articolati, pieni di accostamenti, quasi in riferimento ad un orientamento barocco certamente non caratteristico scandinavo. Il risultato è altalenante, con ingredienti dei quali conosciamo l’esistenza solo per averli letti sul menù e non certo per essere riusciti a distinguerli grazie alle papille gustative. E’ il caso del granchio con cavolo fresco cotto in yogurt, siero di latte e crema di succo di aneto con croccante di cavolfiore, o del manzo, cenere di fieno, uova di rana pescatrice, crema di formaggio blu e lavanda, cime di cappero sotto aceto e olio di colza, dove rispettivamente il granchio è completamente coperto dal siero di latte e la lavanda e le uova di pescatrice si confondono completamente con il resto. Decisamente più equilibrato invece il rombo, zucchini, piselli e grano saraceno, grazie all’interessante gioco di consistenze (crudo/cotto) reso molto elegante dalla crema di piselli nascosta dalle zucchine leggermente lessate.
Detto questo, va riconosciuto il merito allo chef Magnus Ek e ai suoi di aver fatto un lavoro encomiabile, frutto di grande ricerca e sacrificio, riuscendo a creare così una cucina che esula da qualsiasi riferimento gastronomico, che non affonda radici nella memoria culinaria di alcuno e che per questo fa riflettere. Forse la grande pressione per la nuova apertura, la voglia di far bene e stupire ad ogni costo stanno creando dei piccoli ostacoli sul percorso dello chef, ma siamo sicuri che con un po’ di tempo ed un pizzico di semplicità in più le cosse possano migliorare esponenzialmente.

Mise en place.
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Tavolo con mise en place.
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Lattuga, tartare di gambero e luccio perca, maionese all’ostrica
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Crema di zucchine con erba cipollina.
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Scalogno stufato da mangiare con la crema di zucchine.
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Lardo affumicato, purè di germogli di pino e cetrioli.
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Sedano rapa disidratato e crema di porcini.
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Zuppetta di uovo di quaglia, siero affumicato, spuma di formaggio, cipolla e bottarga di merluzzo.
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Prosciutto fatto in casa crudo e secco con pomodoro verde.
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Burro vergine.
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Burro con semi di zucca.
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Tradizionale tortino alla birra servito caldo da accompagnare al burro.
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Granchio con cavolo fresco cotto in yogurt, siero di latte, succo di aneto e croccante di cavolfiore.
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Luccioperca e vongole con crema d’aglio, mostarda e segale fermentata. La segale e la mostarda danno un tocco leggermente piccante al piatto rendendolo estremamente appetitoso.
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Manzo, cenere di fieno, uova di rana pescatrice, crema di formaggio blu e lavanda, cime di cappero sotto aceto e olio di colza.
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Capasanta grigliata su erbe, soia di funghi, lardo e polvere di funghi, finferli estivi, panna acida calda e lattuga da orto biodinamico grigliata.
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Purea di mandorle, acqua di pomodoro, mela fermentata, porri e bietola.
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Rombo, zucchini al vapore, piselli e grano saraceno.
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Filetto di manzo arrostito su betulla invecchiata, crema di nocciole e sedano rapa grattugiato.
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Tartare di cuore di vitello, filetto cotto con il grasso del midollo, ginepro verde, cetriolo grigliato, cipolle grigliate e fiori. Decisamente appagante.
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Gelato di stellina odorosa con more artiche, panna acida, pane croccante e briciole di cioccolato. Dolce di notevole intensità, equilibrato e molto fresco.
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Granita di finocchio, mousse al cioccolato bianco, liquirizia e cioccolato bianco bruciato. Decisamente troppo invasivi liquirizia e finocchio che non lasciano scampo al cioccolato bianco.
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Box della piccola pasticceria.
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Piccola pasticceria.
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2 Commenti.

  • AvatarEmanuele Barbaresi2 Ottobre 2013

    Ci sono stato tre anni fa, ovviamente nella sede originaria del locale, forse più romantica, e ho avuto esattamente le stesse impressioni

  • AvatarTommaso14 Ottobre 2013

    Restando in tema Stoccolma, qualcuno ha provato Pubologi? Ci sono stato nel Luglio 2012 ed è stato uno dei pasti migliori dell'anno. Venivo dal trio Parini, Crippa, Uliassi e nonostante questo rimasi piacevolmente colpito. Dettaglio interessante, al nostro arrivo il cameriere (notando la nostra giovane età, 45 anni in 2) ci segnala che i clienti che stanno lasciando il locale hanno lasciato una bottiglia di discreto valore (sugli 80€) praticamente intatta, e ci chiede se ci va di berla. Forse qualcuno griderà allo scandalo, ma a noi la cosa fece molto piacere.

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