Oaxen Krog

Delle tante isole che compongono Stoccolma, quella di Djurgarden è decisamente particolare. A pochi passi dalle vie più affollate dello shopping, lontani da caos e frenesia, ci si trova completamente immersi nel verde. Djurgarden è per la quasi totalità ricoperta da boschi, fatta eccezione per qualche villetta signorile, una manciata di bar, un orto biodinamico (rigorosamente a disposizione dei cittadini) e il ristorante Oaxen Krog. Di recente, infatti, lo chef Magnus Ek ha deciso di spostare il suo quartier generale nel pieno centro della capitale, probabilmente per aver maggiore visibilità a livello internazionale.
Le cose, si capisce subito, sono state fatte in grande: il locale è curato nei minimi dettagli, dal mobilio alla maestria con cui sono disposti i tavoli, ai piatti (intesi come porcellane) che accompagneranno la cena. Appena varcata la soglia gli occhi vengono attratti dalla cucina e dai cuochi intenti al lavoro. Il servizio è di alto livello, con il pregio di mantenere, come capita da queste parti più spesso che da noi o soprattutto in Francia, un tono più informale.
La carta dei vini propone una scelta ben più ampia di quella concessa dalla cucina (non si può mangiare alla carta e quindi è necessario attenersi ad uno dei due menù degustazione da 10 o da 6 portate), spaziando dai grandi classici ai contemporanei vini biodinamici.
Il percorso culinario ha inizio con tempistiche perfette e presentazioni da antologia.
Nulla è lasciato al caso, forse tutto troppo perfetto, al punto che non ci si sente pienamente a proprio agio respirando un’aria a tratti artificiosa. I piatti si presentano articolati, pieni di accostamenti, quasi in riferimento ad un orientamento barocco certamente non caratteristico scandinavo. Il risultato è altalenante, con ingredienti dei quali conosciamo l’esistenza solo per averli letti sul menù e non certo per essere riusciti a distinguerli grazie alle papille gustative. E’ il caso del granchio con cavolo fresco cotto in yogurt, siero di latte e crema di succo di aneto con croccante di cavolfiore, o del manzo, cenere di fieno, uova di rana pescatrice, crema di formaggio blu e lavanda, cime di cappero sotto aceto e olio di colza, dove rispettivamente il granchio è completamente coperto dal siero di latte e la lavanda e le uova di pescatrice si confondono completamente con il resto. Decisamente più equilibrato invece il rombo, zucchini, piselli e grano saraceno, grazie all’interessante gioco di consistenze (crudo/cotto) reso molto elegante dalla crema di piselli nascosta dalle zucchine leggermente lessate.
Detto questo, va riconosciuto il merito allo chef Magnus Ek e ai suoi di aver fatto un lavoro encomiabile, frutto di grande ricerca e sacrificio, riuscendo a creare così una cucina che esula da qualsiasi riferimento gastronomico, che non affonda radici nella memoria culinaria di alcuno e che per questo fa riflettere. Forse la grande pressione per la nuova apertura, la voglia di far bene e stupire ad ogni costo stanno creando dei piccoli ostacoli sul percorso dello chef, ma siamo sicuri che con un po’ di tempo ed un pizzico di semplicità in più le cosse possano migliorare esponenzialmente.

Mise en place.

Tavolo con mise en place.

Lattuga, tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di gambero e luccio perca, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi all’ostrica

Crema di zucchine con erba cipollina.

Scalogno stufato da mangiare con la crema di zucchine.

Lardo affumicato, purè di germogli di pino e cetrioli.

Sedano rapa disidratato e crema di porcini.

Zuppetta di uovo di quaglia, siero affumicato, spuma di formaggio, cipolla e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di merluzzo.

Prosciutto fatto in casa crudo e secco con pomodoro verde.

Burro vergine.

Burro con semi di zucca.

Tradizionale tortino alla birra servito caldo da accompagnare al burro.

Granchio con cavolo fresco cotto in yogurt, siero di latte, succo di aneto e croccante di cavolfiore.

Luccioperca e vongole con crema d’aglio, mostarda e segale fermentata. La segale e la mostarda danno un tocco leggermente piccante al piatto rendendolo estremamente appetitoso.

Manzo, cenere di fieno, uova di rana pescatrice, crema di formaggio blu e lavanda, cime di cappero sotto aceto e olio di colza.

Capasanta grigliata su erbe, soia di funghi, lardo e polvere di funghi, finferli estivi, panna acida calda e lattuga da orto biodinamico grigliata.

Purea di mandorle, acqua di pomodoro, mela fermentata, porri e bietola.

Rombo, zucchini al vapore, piselli e grano saraceno.

Filetto di manzo arrostito su betulla invecchiata, crema di nocciole e sedano rapa grattugiato.

Tartare di cuore di vitello, filetto cotto con il grasso del midollo, ginepro verde, cetriolo grigliato, cipolle grigliate e fiori. Decisamente appagante.

Gelato di stellina odorosaIl Galium odoratum, detto comunemente stellina odorosa o asperula, è una pianta appartenente alla famiglia delle Rubiacee. È tipica la sua profumazione quando viene essiccata o fatta appassire, infatti i nomi popolari con i quali è conosciuta fanno tutti riferimento a questa sua caratteristica. Le foglie secche sono usate in sacchetto come antitarmico da armadi, per profumare il tabacco da... Leggi con more artiche, panna acida, pane croccante e briciole di cioccolato. Dolce di notevole intensità, equilibrato e molto fresco.

Granita di finocchio, mousse al cioccolato bianco, liquirizia e cioccolato bianco bruciato. Decisamente troppo invasivi liquirizia e finocchio che non lasciano scampo al cioccolato bianco.

Box della piccola pasticceria.

Piccola pasticceria.