L’alta cucina di Zurigo a pochi passi dalla stazione
Di solito, per imbattersi nelle insegne di qualità eccelsa è necessario armarsi di buon volontà e addentrarsi in piccole località o, se si è più fortunati, dirigersi verso i centri cittadini. Il caso di Zurigo è diverso: qui la qualità accoglie a braccia aperte i viaggiatori gourmet a pochi passi dalla stazione. Un ingresso anonimo e defilato, quasi uno speakeasy, proietta in una dimensione inattesa, lontana dal viavai ferroviario e costruita per pochi commensali alla settimana.
Stiamo parlando del The Counter, il luogo che Mitja Birlo ha scelto per dare sfogo al suo estro creativo e alla sua visione gastronomica. Dimenticatevi gli esercizi di stile nord europeo, in cui spesso si rischia di andare incontro in una fredda e rigida compostezza fine a sé stessa. Qui si percepisce un’energia più diretta, che si esprime in una cucina pensata per un numero limitato di ospiti.
L’impianto è teutonico-francese, ma l’anima del servizio strizza fortemente l’occhio al Sol Levante. Il risultato è un omakase
Il termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando; ricordatevi di specificare... Leggi che vive di tensione continua, dove ogni passaggio sembra costruito per portare il commensale sempre più vicino alla filosofia dello Chef.
L’esperienza
La cifra stilistica è chiara fin dalle prime portate, in cui le salse rubano la scena. Sono il perno attorno a cui ruotano costruzione, ritmo e intensità. Ardita, tecnica, precisa, la cucina di Birlo trova nelle riduzioni e nelle emulsioni il proprio vocabolario. Il Sedano rapa con pepe e barbabietola è il piatto che più colpisce, quasi commuove, per la capacità di innestare una spinta piccante in una struttura calibrata, con il gioco delle texture a dare profondità all’elemento principale.
Sorprende anche l’apparente semplicità di Caviale e cetrioli, dove la dolcezza acquosa diventa veicolo per la sapidità, mentre il dolce di Topinambur, tartufo nero e nocciole chiude con un equilibrio terroso e avvolgente. È una cucina costruita per pochi e proprio per questo capace di lasciare il segno. Un ristorante che merita più di una deviazione.
IL PIATTO MIGLIORE: Sedano rapa con pepe e barbabietola.
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