El Bulli e dintorni … di Roberto Bellomo

Ferran e Albert Adrià.
Per paradossale che possa sembrare a chi ha girato per ristoranti negli ultimi quindici anni, il ruolo di questo binomio straordinario nel rifondare la cucina contemporanea è ancor oggi misconosciuto o mal inteso.
Nonostante si sia parlato e scritto tantissimo di Ferran (e quasi per nulla di Albert), anche tra gli appassionati e i professionisti del settore il lavoro dei due fratelli catalani è stato spesso confrontato con quello di cuochi loro contemporanei, a loro contrapposti senza sprezzo del pericolo e del ridicolo. Per esaltarlo talvolta o dileggiarlo di frequente.
E ce ne sono stati di articoli e prese di posizione la cui miopia grida vendetta, mentre solo alcune voci più assennate hanno dovuto urlare quella che mi pare una verità persino banale: c’è già un prima e un dopo Adrià nella cucina contemporanea e raramente si è incontrato, in qualsiasi campo artistico, qualcuno che portasse tanta innovazione e che fosse così generoso nel renderla pubblica.
Con la sola eccezione delle diverse cucine nazionali e regionali di tradizione, si trovano ovunque, nella ristorazione contemporanea, tracce di questo lavoro iniziato nel 1984 e proseguito al Bulli fino all’ultimo servizio del 30 luglio 2011.
Al governo delle cucine di molti dei migliori ristoranti in Europa, Asia, nelle Americhe, ci sono cuochi che consapevolmente ammettono che una visita al Bulli è stata la loro epifania; in altre cucine meno celebrate, si attinge a piene mani dalle decine di tecniche nuove (e ne basterebbe una sola per fare di uno chef un maestro) che negli anni sono state partorite a Roses prima e al Taller di Barcellona poi e sono state messe in comune col mondo, con dovizia di dettagli, negli splendidi testi pubblicati dal Bulli.
Ferran è stato, con il supporto del grande Juli Soler, l’ideatore, l’attore protagonista e l’ambasciatore di questo tornado creativo; Albert ne è stato, soprattutto negli ultimi anni, il motore silenzioso.
E nell’attesa di quella che sarà la Bulli Foundation, senza intenti autocelebrativi, ma ancora con l’obiettivo di “ristorare” menti (e non solo stomaci) di quanti abbiano un po’ di curiosità per quello che gli Adrià hanno da dire oggi, i due hanno creato una destinazione obbligata: il Tickets/41°, tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi e cocktail bar contemporaneo che PG ha visitato di recente.
E che domani pubblicheremo su questi schermi.

Roberto Bellomo