Ci risiamo. È uscita la Guida Michelin e, ancora una volta, finiamo tutti per parlare di Michelin. Delle sue scelte, delle sue omissioni, dei suoi verdetti. Ci indigniamo, discutiamo, cerchiamo spiegazioni. E così facendo, inevitabilmente, continuiamo ad alimentare quella centralità che la guida francese ha costruito nel corso di oltre un secolo. In fondo, facciamo esattamente il suo gioco.
Ma la notizia che Mauro Uliassi ha perso la terza stella nella edizione 2027 ci lascia sinceramente sconcertati. Facciamo fatica a trovare una motivazione gastronomica plausibile, per quanto ci si sforzi di considerare la questione con il necessario distacco critico.
Per noi Uliassi è uno dei migliori ristoranti al mondo. Lo era ieri, lo è oggi e continuerà a esserlo domani, indipendentemente dal numero di stelle stampate accanto al suo nome. Anzi, se c’è una cosa giusta da fare oggi è celebrare Mauro Uliassi. Perché sarebbe davvero paradossale che una delle cucine più intelligenti e stimolanti che conosciamo venisse raccontata soprattutto attraverso ciò che una guida, seppur legittimamente, ha deciso di provare a fare.
Uliassi appartiene a quella ristrettissima categoria di cuochi che, raggiunta la vetta, non si sono seduti sugli allori. Oltre a continuare a servire uno dei migliori menu di selvaggina continua a cercare, a sperimentare, a mettersi in discussione. Il suo Lab, anno dopo anno, è, nomen omen, un laboratorio autentico, dove la ricerca è tutto fuorché un mero pretesto per esibire virtuosismo. Ci sono intuizioni folgoranti, accostamenti che sulla carta potrebbero sembrare azzardati e che all’assaggio acquistano una logica disarmante. C’è una padronanza tecnica impressionante, ma soprattutto c’è una cucina che ha qualcosa da dire e che riesce ancora a sorprendere.
E poi c’è un aspetto che consideriamo rarissimo, forse la sua qualità più preziosa: la trasversalità.
La cucina di Uliassi sa parlare a tutti senza rinunciare a nulla della propria identità. Può entusiasmare il gastronomo più smaliziato, quello che ha assaggiato tutto e che ormai fatica a stupirsi, ma può conquistare con la stessa naturalezza un ragazzo che entra per la prima volta in un grande ristorante. È una cucina colta, persino sofisticatissima quando vuole, eppure immediata nel piacere che procura. Sa essere giocosa, irriverente, profondamente golosa. Non chiede al commensale di dimostrare di essere all’altezza dello chef. Lo prende per mano (e per la gola) e lo porta nel suo mondo. E’ contemporanea, nel senso più profondo di questo termine. Avvicina soprattutto le nuove generazioni. Il fine dining non è morto proprio grazie a luoghi come questo.
Non è certo un caso che Massimo Bottura, il cuoco più importante al mondo, abbia voluto esprimere la propria solidarietà alla famiglia Uliassi, facendosi interprete di un sentimento totalmente condiviso da tutti i colleghi tristellati sul palco presenti oggi. Né sorprende che alcuni giovani cuochi, anno dopo anno, ripetano la stessa cosa: per arricchire davvero la propria cultura gastronomica, almeno una volta all’anno bisogna andare a Senigallia. Quasi un pellegrinaggio, una tappa imprescindibile della propria formazione. E come dar loro torto?
Come ha ricordato anche Niko Romito, uno dei meriti più grandi di Mauro Uliassi è proprio la sua straordinaria capacità di avvicinare le nuove generazioni all’alta cucina. Un talento tutt’altro che comune, che consideriamo preziosissimo. Perché il futuro della ristorazione gastronomica dipende anche dalla capacità di accendere la curiosità, alimentare il desiderio e suscitare entusiasmo in chi oggi ha venti o trent’anni. Mauro ci riesce con una naturalezza disarmante, rendendo accessibile e irresistibile persino la più sofisticata delle sue intuizioni.
Ed è proprio questo a rendere ancora più amara la decisione della Michelin. Un verdetto che rischia di mortificare quell’entusiasmo, infliggendo un danno d’immagine e persino di autostima all’intera alta cucina italiana. Una cucina che, nonostante l’inflazione, le difficoltà economiche e una crisi del settore che nessuno può ignorare, sta vivendo una stagione di straordinaria vitalità creativa, forse una delle più felici della sua storia recente. E che avrebbe meritato, oggi più che mai, di essere celebrata anziché incomprensibilmente penalizzata.
Tantopiù dopo l’importante e innegabilmente unico riconoscimento da parte dell’UNESCO. Siamo La cucina più forte di sempre.
Da anni a Senigallia assistiamo a qualcosa di straordinario: una cucina che conserva una propria impronta inconfondibile e tuttavia cambia continuamente. Il mare, la cacciagione, le contaminazioni, le provocazioni, i ricordi personali diventano materia di un linguaggio gastronomico che non assomiglia a nessun altro. E che, cosa tutt’altro che scontata, continua a essere dannatamente buona.
Naturalmente la Michelin è libera di giudicare come crede. Ma dovrebbe essere altrettanto naturale riconoscere che i suoi giudizi possono essere sbagliati. E questo, a nostro avviso, lo è in maniera clamorosa.
Perché se la terza stella dovrebbe identificare una cucina che merita il viaggio, facciamo davvero fatica a immaginare un ristorante che incarni questo principio meglio di Uliassi.
La Michelin ha tutto il diritto di esercitare la propria severità. Ma la severità, per essere credibile, deve avere una coerenza riconoscibile. Altrimenti rischia di apparire arbitraria. E quando si arriva a togliere una stella a un ristorante che continua a esprimersi a questi livelli, è inevitabile che qualche domanda sorga anche sull’affidabilità complessiva del sistema.
La cosa più spiacevole è che una decisione simile finisce per guastare persino la festa degli altri. Ci sono nuovi premiati, cuochi e squadre che oggi avrebbero tutto il diritto di godersi il proprio riconoscimento, e ai quali vanno i nostri complimenti sinceri. Ma una notizia del genere è talmente sproporzionata rispetto a ciò che conosciamo della cucina di Uliassi da smorzare inevitabilmente l’entusiasmo per il resto della cerimonia.
Uliassi resta, per Passione Gourmet, uno dei migliori ristoranti al mondo. Una delle cucine più personali, entusiasmanti e meritevoli di un viaggio che si possano incontrare.
E se oggi qualcuno ha perso qualcosa, quel qualcuno sicuramente non è Mauro Uliassi.
Leonardo Casaleno e la redazione di Passione Gourmet
