Conserve e Tesori: tra tecnica, memoria e qualche barattolo
Che Monforte d’Alba sia un bell’osservatorio sulle Langhe è dato acquisito; meno scontato è trovare chi, invece di farsi incantare dal paesaggio, preferisca scrutare dentro un barattolo. Al ristorante Borgo Sant’Anna, la cucina di Pasquale Làera si muove su un bricco, visto il luogo, interessante: nobilitare la conserva non come ripiego, ma come archivio del sapore.
Un ponte tra la Puglia dell’orto e il Piemonte della cantina, dove il vetro diventa il linguaggio universale per sconfiggere l’inverno. Il percorso Conserve e Tesori si poggia così su tre pilastri: la Selezione, la Lavorazione e il Tempo.
Il tempo: l’ingrediente fondamentale
Il primo vero manifesto del menù è il Baccalà, legumi, caffè e acacia. Qui lavorazione e selezione si fondono: il pesce, avvolto in crépinette
Con Crépinette ci si riferisce ad una preparazione cotta in un involucro composto dalla retina di maiale (omento). Questa membrana sottile, dalla particolare struttura a reticolo e composta prevalentemente da grassi, si scioglie a contatto con il calore insaporendo ed ammorbidendo il contenuto. Nota nella cucina francese, per le polpette di carne d’agnello, trova spazio anche nella cucina tradizionale italiana,... Leggi, ne guadagna in morso e succulenza. La crema di fagioli corona — un mix di borlotti, cannellini e fagioli dall’occhio — fornisce una base terrosa e dolce su cui poggiare la sapidità del baccalà. Il tutto viene piacevolmente nobilitato da due contrappunti: l’aceto di caffè ma, soprattutto, l’acacia in conserva. Quest’ultima, con la sua nota floreale e acetica, rilancia la verve del pesce, restituendo una sintesi di dolcezze e sapidità che è, a tutti gli effetti, un piccolo capolavoro di equilibrio. Meno incisivo, forse per un eccesso di generosità aromatica, il passaggio ai Ravioli di pomodorini invernali e bruss. Sebbene la polvere di pomodoro e il ripieno di piennolo arrostito celebrino un’intensità mediterranea quasi primordiale, il piatto vira su una deriva eccessivamente “rotonda”. Il Bruss, nonostante la sua proverbiale potenza, viene sovrastato dalle diverse nuance zuccherine dei pomodori; al contempo, lo spaccasassi marinato apporta un carico balsamico e amaricante che fatica a trovare una quadra precisa nella resa finale.
Si risale rapidamente con l’Animella
Ghiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi al curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi verde, in accoppiata con il truset (il radicchio nostrano) spadellato e la cipolla in agro: un piatto con velleità orientali grazie all’uso della spezia, ma con i piedi ben piantati nel rigore della cottura. Nel Muflone, topinambur e Vermut, il terzo pilastro del menù — il Tempo — trova la sua più felice applicazione. La carne, dolce e dal profilo aromatico spiccato ma non selvaggio, incontra la verve olfattiva del Vermut. Il Topinambur, proposto arrostito e in crema, insieme alla grattata di salame di bufalo, stratifica il morso donando ulteriore profondità. L’ultimo atto salato è dedicato alla Bufala al fieno, latte acido e peperone di Senise. La volontà di Làera è un rimando diretto alla tradizione pugliese, dove intorno alla carne ruotavano diversi elementi, dai sott’oli alle insalate. Il piatto distilla esattamente questo: la bufala, conservata sotto strutto e fieno e poi passata sui carboni, è accompagnata da un kimchi
ll Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia. Leggi di verza alla ’nduja e salsa di peperone di Senise. La misticanza con Pak Choi e aceto di nocciola evidenzia ancora una volta l’uso sapiente degli acidi, mentre i diversi funghi sott’olio enucleano morsi differenti tra un pezzo di carne e l’altro. Piatto convincente, che però deve esserlo ancora di più nel racconto durante il servizio.
Il Mezzo pacchero in pre-dessert, mantecato con estratto di foglia di cime di rapa e salsa alla bagna caudaLa bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi, è l’abbraccio definitivo tra Puglia e Piemonte: qui acciuga e aglio sembrano parlare lo stesso dialetto. Il finale è affidato a Scarpetta: nocciole e limone. Una brioche all’arancia sotto sale con burro al “pesto napoletano” (un mix di spezie dolci) da intingere nel gelato alla nocciola. Qui la conserva torna protagonista attraverso l’agrume salato, che rompe la monotonia del grasso lattico offrendo un contrappunto aromatico davvero piacevole.
In definitiva, Pasquale Làera dimostra che si può fare cucina di ricerca anche pescando nel barattolo dei ricordi. In fondo, le Langhe sono grandi abbastanza per contenere anche un po’ di Puglia sott’olio. Senza troppi clamori, ma con molta sostanza.
IL PIATTO MIGLIORE: Baccalà, legumi, caffè e acacia.
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