Nuove – ennesime – frontiere a Castel di Sangro
Nel pieno della sua rivoluzione vegetale, una ricerca che ha da tempo assunto i tratti di una vera e propria esegesi dell’ingrediente, Niko Romito continua a percorrere il sentiero della creatività nella sua accezione più radicale e avanguardistica, esplorando territori gastronomici che evocano l’idea di una nuova, ulteriore, frontiera. Lo sguardo si spinge là dove pochi osano avventurarsi. Non più soltanto sulla materia, ma sulle condizioni che la plasmano. Non tecnica, né espediente strutturale, bensì “ingrediente” a tutti gli effetti. Invisibile, ma (e qui sta la magia) sovrano. È il “freddo” a scolpire gli aromi, a ridisegnare gli equilibri, a riscrivere la sintassi stessa del piatto. Ed è forse proprio qui che risiede l’intuizione più sorprendente, ossia nell’aver trasposto una sensazione in materia gastronomica, nell’aver conferito sostanza culinaria a ciò che, per sua natura, sembrerebbe sfuggire a ogni forma. Come se il freddo potesse essere raccolto, calibrato e infine degustato. Una di quelle idee che segnano il labilissimo confine tra l’innovazione e la scoperta. Al Reale tutto ciò accade da tempo.
Un’intuizione che trova casa in due passaggi precisi, sul finale degli assaggi salati. Quando viene servita, in sequenza, la Pasta fredda e calamari (piatto da pescare alla carta), che richiede una masticazione più lenta del solito, tempo che il sapore del mare usa per affermarsi appieno, e nel piatto salato che chiude il percorso: lo Spaghettino freddo, prezzemolo e peperoncino, dove la temperatura funziona essa stessa da ingrediente, capace di accentuare ogni altra percezione del piatto: piccante, pungente e intenso, con una punta leggermente pepata e un retrogusto amarognolo. Un piccolo paradigma di equilibrio.
Nuovi capolavori
Fatta la doverosa premessa sul freddo, citiamo quello che è, a pieno titolo, uno dei nuovi capolavori dello Chef abruzzese: la Pasta e ravanello, che porta con sé l’affascinante sensazione farinosa della sfoglia, in dialogo con la componente croccante del piatto. Il ravanello, con quei composti solforati che gli danno il caratteristico sapore pungente, è usato qui con la precisione necessaria a tagliare la rotondità dell’amido. Dal punto di vista estetico il piatto sta accanto, senza sfigurare, a icone globali e minimaliste come il Raviolo Aperto o il Riso Oro e Zafferano.
Meravigliosi anche i piatti intermedi: il Baccalà e foglia di fico, dalla temperatura tiepida inaspettata — attenzione, è il fico a dominare il piatto — e la rana pescatrice con patate, dove si percepisce un lavoro fitto di innesti nascosti capaci di amplificare una nota iodata non tipica di questo pesce. La patata, lavorata in una via di mezzo tra una “potato sarada” giapponese e un’insalata capricciosa, regge da sola metà del piatto.
Il dessert di quest’anno, Pesca e peperone, meriterebbe un capitolo a sé. Va assaggiato per capire il livello di profondità concettuale — con una componente goduriosa tanto piacevole quanto inaspettata — che lo colloca di diritto sul podio insieme all’iconico Essenza: uno dei due migliori dessert mai usciti dalla cucina di Romito.
Cristiana Romito e il gruppo di sala mantengono altissimo, per attenzione, empatia e gentilezza, il livello dell’esperienza, facendo percepire al commensale una sensazione di totale agio dall’inizio alla fine del pasto. Anche la carta dei vini – oggi governata dall’esperto Andrea Zoggia, rimpatriato dopo anni al servizio di ristoranti stellari nel Nord Europa – ha raggiunto un livello di struttura e personalità adeguato al tenore di questo ristorante.
Chissà se c’è ancora qualcuno che non sia convinto che al Reale si stia scrivendo la storia della gastronomia contemporanea.
IL PIATTO MIGLIORE: Pasta e ravanello (ma solo per citarne uno dell’intera degustazione).
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