Mammaròssa

La grande cucina abruzzese

A dieci anni dalla sua apertura Mammaròssa è un luogo che permette di conoscere l’Abruzzo gastronomico, che parla di territorio attraverso le sue materie prime. Questo ristorante, partito dall’idea di condivisione e della co-partecipazione, è mosso dalla convinzione che la cultura di un luogo sia fondata sull’agricoltura e sulle realtà locali e che sia compito e onore della cucina di preservare e tramandare la tradizione, rinnovandola ed esaltandola. Sono i luoghi stessi a parlare all’interno del piatto, le valli, gli altopiani, gli orti e i pascoli, in un racconto che cambia forma e sostanza: è l’anima stessa del territorio e delle sue peculiarità che emerge in una cucina senza fronzoli e volta alla massima valorizzazione dell’ingrediente. A condurre una tavola che si fonda sull’utilizzo di erbe spontanee, sul mondo vegetale in ogni sua declinazione, sui grani antichi e sulle carni autoctone è Franco Franciosi, con l’aiuto di Francesco D’Alessandro.

Il locale, alla periferia di Avezzano, si struttura su linee essenziali negli arredi disposti in una sala dove è il legno ad essere protagonista, mentre la struttura, in vetro e cemento, si rende contenitore e contenuto di una cucina volta all’essenzialità.

Alte “Quote”

Una cucina solida, dunque, quella di Mammaròssa, che parla dei sapori abruzzesi ma allo stesso tempo guarda alla modernità, grazie anche ad una particolare attenzione alla sostenibilità. Onnipresente e filo conduttore del percorso offerto è il pane, nelle sue varie diverse tipologie e d’eccezionale fattura, sempre in abbinamento ad ognuno dei piatti del menù quasi a rimarcarne l’importanza all’interno pasto come complemento del piatto, non come accompagnamento. Nel menù, che viene aggiornato mensilmente, si susseguono pietanze golose, filologicamente ineccepibili e non prive di qualche interessante sferzata di vivacità come l’olio all’alloro che guarnisce una squisita Zuppa di ceci, castagne e fichi secchi o lo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi che insieme al cacao nappa felicemente l’ottimo Controfiletto di pecora marinato, cumino e cavolo verza ripassato con salsa di soia. La carne ovina è protagonista e valorizzata anche dell’ottimo Pancotto: pane croccante, cicoria selvatica, nel brodo fatto con la testa del capretto. Tecnica e sapiente uso dei condimenti sono volti alla massima valorizzazione del prodotto e alla concentrazione dei sapori, raggiungendo alti livelli di godibilità.

Come Mammaròssa è altrettanto alto è il progetto “Quote”, condotto dagli Chef Franciosi e D’Alessandro, rivolto alla ricerca e alla valorizzazione del patrimonio agroalimentare abruzzese, spaziando dalla costa alle montagne. Un sentiero a tappe che indaga le peculiarità dei diversi territori dell’Abruzzo e coi prodotti e la storia di chi li produce. Questo percorso vede l’intervento di Daniela, sorella dI Franciosi e sommelier del ristorante, accogliente padrona di casa e dedita alla selezione di vini del territorio in una carta dei vini ben costruita con referenze naturali.

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