La Peca

La conferma dell’impronta

Su La Peca si è scritto tanto, di tutto, e a ragione. Attraversare tre decadi mantenendosi ai livelli di eccellenza di cui il ristorante si fregia è opera da fuoriclasse. Ma come ogni atleta che si rispetti, la qualità delle prestazioni è frutto di un costante allenamento, di un approccio mentale e fattuale che veda nel lavoro quotidiano il proprio punto di forza. Nella nostra visita abbia assaggiato in anteprima “il menù della Vigilia“. Proposta a base ittica, come nelle migliori delle tradizioni, L’idea poteva dar seguito ad accondiscendenze di sorta, frutto più del bisogno di onorare uno schema prestabilito anziché lanciarsi in una messa in opera innovativa. Nulla di più lontano da quello che abbiamo avuto il piacere di assaggiare. Perché l’intelligenza di Nicola Portinari e del suo staff, coadiuvato dall’impeccabile lavoro del fratello Pierluigi, in sala, consiste tanto nel confermare una riconoscibilità gustativa dai richiami classici, e dunque appetibile anche agli avventori neofiti, quanto nell’innestare sottili ma precise sperimentazioni che non stravolgono l’impianto generale ma lo arricchiscono.

Tra tradizione e innovazione

Prendiamo Boom di calamaretto, ricotta fermentata al finocchietto, dove il calamaro cacciarolo è ripieno delle proprie interiora, ricotta al finocchietto ad accompagnare: un mix suadente di dolcezza garantita dal ripieno, bilanciato da un lunga nota iodata del nero del calamaro con la freschezza del finocchietto a pulire e rilanciare al boccone successivo. Il tutto non dimenticando la morbidezza della ricotta a conferire una conferma della consistenza. Un piatto goloso, rotondo ed elegante. Quanto sopra, però, non ha impedito di innestare una portata a nostra giudizio squisita nella sua natura sperimentale: Crostacei al vapore, intingolo di mare al pompelmo e mela. Un piatto giocato su sapori intensi, non certo accomodanti, grazie all’intingolo dalla spiccata sapidità e verve speziata, apparentemente eccessiva ma atta a rilanciare nuovamente la nota iodata. Il tutto non dimenticando un gioco di consistenze con la croccantezza della mela capace di smorzare momentaneamente, con l’acidità, la lunghezza sapida per preparare al boccone successivo. Una portata intelligente, temeraria, abile a richiamare eco orientali senza disconoscere precise immediatezze tradizionali.

In chiusura, gran lavoro anche sul versante dolci con Mandorlato, oro e pere: gelato al mandorlato dalle intense note di miele, con fondo di pere a rilanciare la dolcezza, ammorbidendola, tenendo in considerazione la cialda on top, tanto regale nell’aspetto quanto friabile al morso. Un piatto estremamente elegante. Discorso non dissimile ci sentiamo di spenderlo per la Veneziana alle albicocche e rosmarino selvatico, dall’impasto ottimamente alveolato, a tratti evanescente nella delicatezza, con la farcitura del rosmarino a conferire un suadente e persistente retrogusto aromatico.

La Peca insiste e persiste nel proprio percorso di riconferma e sperimentazione, giocando sul confine sottile ma non scontato tra tradizione e innovazione, con la qualità che le è propria da anni e che continua a renderla una delle migliori tavole in Italia.

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