Casin del Gamba

In una ex rimessa di caccia l’ottima tavola di Altissimo

Arrivare al Casin del Gamba richiede una certa predisposizione. I tornanti che si snodano tra la Valle dell’Agno e la Valle del Chiampo non sono immediati da affrontare, ma è un piccolo sacrificio che si sopporta volentieri per sedersi ad un’ottima tavola come quella di Altissimo.

Il locale, situato in una ex rimessa di caccia dalla forma insolita, dal 1976 è gestito dalla famiglia Dal Lago, con in cucina il patron e chef Antonio, e in sala la moglie Daria e il figlio Luca a gestire la conduzione del servizio. Antonio Dal Lago è cuoco autodidatta ma dalla mano esperta e controllatissima. La sua cucina, tra le più sicure e riconoscibili dell’alta ristorazione, che non a caso si fregia della stella Michelin conquistata già nel 1992, è legata a doppio filo col territorio.

Ci si imbatte quindi in un tripudio di funghi, selvaggina ed erbette di stagione, e non se ne potrebbe essere più soddisfatti. In questo, gioca un ruolo fondamentale la tecnica, che si mette al servizio dell’ingrediente per restituirlo al massimo delle proprie espressioni attraverso un sottile gioco di equilibri.

Un’escursione tra i boschi

Chef Dal Lago conosce bene i boschi che lo circondano e si prefigge l’obiettivo di amarli, e farli amare, a tavola, dai suoi ospiti. Delle degustazioni disponibili abbiamo optato per Erbette Spontanee, esperienza che si alterna in base ai cicli stagionali e che affianca invece le due proposte fisse Stagionalità e I Classici.

Il percorso, in ascesa, basa molto della sua struttura sulla componente vegetale, a cui poi si affiancano gli elementi caseari e la selvaggina. A volte i risultati sono inespressi, come nel caso dello Sformatino di carlini e bruscandoli, troppo neutro nell’accostamento con la ricotta mantecata.

Ma si tratta di episodi marginali rispetto al resto. Impossibile, difatti, non citare meritoriamente il Piccione in due cotture, un must della cucina di Dal Lago, in cui la forza gustativa della carne, acuita tra l’altro dal servizio su crostino di paté di fegatini, viene bilanciata dalla dolcezza delle spugnole ripiene di purea di piselli di Bassano. Un piccolo gioiello.
E ancora, urge menzionare quello che pare essere considerato il piatto simbolo dell’intero menù, ovvero le Piramidi di Grana Padano, tisana di erbe, crema di aglio orsino e carlini, preparazione in cui la sapidità del formaggio trova un connubio perfetto con la tisana balsamica, lunga al palato e dai lievi sentori di anice in chiusura. La miglior portata di tutto il servizio.

Una mescita tesa all’accordo completa la degustazione, sebbene nel caso del Riesling ci abbia preso alla sprovvista la forte nota terziaria. Una proposta ardita, ma non per questo illegittima.

Il Casin del Gamba si conferma nuovamente un luogo a sé stante, lontano da frivole mode passeggere e radicato nella tradizione più salda e classica. Un locale evocativo, in cui lasciarsi accompagnare in un’ideale passeggiata tra i boschi, senza il timore di perdersi.

La galleria fotografica:

Primo benvenuto della casa.

Secondo benvenuto della casa.

Il pane.

Il primo vino in abbinamento.

Il nostro uova e asparagi.

Sformatino di carlini e bruscandoli, ricotta mantecata, pomodoro, basilico.

Il Riesling 2015 di Cancòr, come secondo vino in abbinamento

Lumache in crema alle erbe, pane con timo e cipolla.

Trenette, pesto di tarassaco e mandorle, mezzano di Altissimo.

Piramidi di Grana Padano Taglio Sartoriale, tisana di erbe, crema di aglio orsino, carlini.

Il Pinot nero di Vigna Cantanghel

Il nostro piccione in due cotture e spugnole farcite con piselli.

Il Banyuls 2015 di Domaine de la Casa Blanca

Tortino di cioccolato Venezuela 100%, cremoso al latte e tä nero, lampone, sorbetto al mandarino.

Saluti Finali.