Passione Gourmet Zia Restaurant - Passione Gourmet

Zia Restaurant

Ristorante
Via Goffredo Mameli, 45, Roma
Chef Antonio Ziantoni
Recensito da Francesco Zito

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Cucina solida e di carattere.
  • Pasticceria ad alti livelli.
  • Servizio di sala leggero e puntuale.

Difetti

  • Illuminazione bassa della sala.
Visitato il 06-2019

La nouvelle vague passa per Trastevere…

Antonio e Ida, Ida e Antonio: coppia, compagni di vita, colleghi e complici. L’essenza di Zia Restaurant trova compimento in questo connubio che guida passo passo il commensale in ogni momento dell’esperienza a tavola. Ida Proietti è la sala, è il calore di una location studiata nei minimi dettagli (illuminazione bassa, forse troppo, inclusa), è il volto ed il sorriso di un servizio leggero, attento, discreto che non lascia nulla al caso. Ida è l’ultimo orgoglioso miglio di ogni piatto concepito e studiato assieme ad Antonio. Antonio Ziantoni, da Roma, dopo l’ALMA e passaggi in grandi cucine internazionali, tra cui Georges Blanc a Vonnas, Gordon Ramsay a Londra, torna nella sua città al Pagliaccio di Anthony Genovese. Qui cresce, affina tecnica ed esperienza, rubando con gli occhi i segreti della cucina dello chef. Giovane, determinato e ambizioso, tutte doti necessarie, ma non sufficienti, per lanciarsi nel sogno di una vita: aprire il proprio ristorante. Qui intervengono bravura, tecnica e umiltà: Antonio ha una chiara identità in cucina. 

Il mare e le colline laziali – ma non solo – in “salsa” francese 

La mano dello chef mostra solida tecnica francese a vantaggio di una cucina che non trascura il territorio dal mar Tirreno, alle campagne e colline laziali e, al contempo, diverte in un continuo gioco di consistenze, temperature e gusti. I “giochi” omaggiati della cucina per il benvenuto solleticano il palato e ben lasciano presagire quello che verrà. Il cono di battuto di ravanello e uova di salmone apre la strada alla personale idea di mozzarella dello chef: latte di capra, lattughino, crema di pistacchio di Bronte e vinegrette al cardamomo rappresentano uno di quei giochi dove acidità e dolcezze convivono armoniosamente arrotondate da una “inusuale” vinegrette. Non è da meno il cocomero con bitter e peperone, e sorprende per consistenza e gusto acido/dolce il filato di lime con polvere di barbabietola: qui si torna quasi bambini alla festa di paese!

Gambero rosso, rabarbaro e frutti rossi, poi animella, pomodoro e mozzarella per un continuo gioco di letizia persistente del palato e della vista. I piatti sono colorati, mai banali e centrati nel risultato finale che vuole rotondità di gusto in bocca con qualche momentanea spinta su un elemento specifico. Lo spaghetto come un’insalata è il piatto dell’estate: porta diritti in riva al mare con una sapida crema di cozze a far da complemento alla polvere di bergamotto, al dragoncello e alla star del piatto: la granita di ricci di mare.
A tavola arriva il pollo, ma non uno qualsiasi. È il ficatum – già in carta del “francese” Antonio Guida – un pollo ruspante nel vercellese allevato all’aperto con fichi secchi per il settanta per cento della sua alimentazione. Da Zia è servito con salsa albufera e fico caramellato: la materia prima agevola un gusto rotondo e dolce, intriga la consistenza e la morbidezza. Trait-d’union tra salato e dolce è un golosissimo macaron (ça va sans dire) con mosto cotto e foie gras.

La pasticceria? Antonio Ziantoni non ce ne vorrà, ma il suo pasticcere Christian Marasca merita il pari merito nella personale classifica della serata. Grandi dessert, grandi preparazioni ed equilibrati equilibrismi in dolci che hanno una non banale dose di personalità. Uno su tutti? Il tourbillon. Di emozioni, soprattutto!

La galleria fotografica:

1 Commento.

  • AvatarPiermario24 Settembre 2019

    Voto che, se verrà confermato quanto di buono si è visto sinora, potrebbe presto, a mio avviso, essere rivisto al rialzo.

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