Zia Restaurant

La nouvelle vague passa per Trastevere…

Antonio e Ida, Ida e Antonio: coppia, compagni di vita, colleghi e complici. L’essenza di Zia Restaurant trova compimento in questo connubio che guida passo passo il commensale in ogni momento dell’esperienza a tavola. Ida Proietti è la sala, è il calore di una location studiata nei minimi dettagli (illuminazione bassa, forse troppo, inclusa), è il volto ed il sorriso di un servizio leggero, attento, discreto che non lascia nulla al caso. Ida è l’ultimo orgoglioso miglio di ogni piatto concepito e studiato assieme ad Antonio. Antonio Ziantoni, da Roma, dopo l’ALMA e passaggi in grandi cucine internazionali, tra cui Georges Blanc a Vonnas, Gordon Ramsay a Londra, torna nella sua città al Pagliaccio di Anthony GenoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi. Qui cresce, affina tecnica ed esperienza, rubando con gli occhi i segreti della cucina dello chef. Giovane, determinato e ambizioso, tutte doti necessarie, ma non sufficienti, per lanciarsi nel sogno di una vita: aprire il proprio ristorante. Qui intervengono bravura, tecnica e umiltà: Antonio ha una chiara identità in cucina. 

Il mare e le colline laziali – ma non solo – in “salsa” francese 

La mano dello chef mostra solida tecnica francese a vantaggio di una cucina che non trascura il territorio dal mar Tirreno, alle campagne e colline laziali e, al contempo, diverte in un continuo gioco di consistenze, temperature e gusti. I “giochi” omaggiati della cucina per il benvenuto solleticano il palato e ben lasciano presagire quello che verrà. Il cono di battuto di ravanello e uova di salmone apre la strada alla personale idea di mozzarella dello chef: latte di capra, lattughino, crema di pistacchio di Bronte e vinegrette al cardamomo rappresentano uno di quei giochi dove acidità e dolcezze convivono armoniosamente arrotondate da una “inusuale” vinegrette. Non è da meno il cocomero con bitter e peperone, e sorprende per consistenza e gusto acido/dolce il filato di lime con polvere di barbabietola: qui si torna quasi bambini alla festa di paese!

Gambero rosso, rabarbaro e frutti rossi, poi animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi, pomodoro e mozzarella per un continuo gioco di letizia persistente del palato e della vista. I piatti sono colorati, mai banali e centrati nel risultato finale che vuole rotondità di gusto in bocca con qualche momentanea spinta su un elemento specifico. Lo spaghetto come un’insalata è il piatto dell’estate: porta diritti in riva al mare con una sapida crema di cozze a far da complemento alla polvere di bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi, al dragoncello e alla star del piatto: la granita di ricci di mare.
A tavola arriva il pollo, ma non uno qualsiasi. È il ficatum – già in carta del “francese” Antonio Guida – un pollo ruspante nel vercellese allevato all’aperto con fichi secchi per il settanta per cento della sua alimentazione. Da Zia è servito con salsa albuferaLa salsa Albufera è una vellutata tipica della cucina francese, ottenuta da una base di salsa Suprême a cui viene aggiunto un fondo bruno di carne e il burro aromatizzato al pepe o al peperoncino e/o il peperone. Tradizionalmente si accompagna alle carni bianche, tra cui anche il pollo, da cui il piatto “pollo Albufera”.... Leggi e fico caramellato: la materia prima agevola un gusto rotondo e dolce, intriga la consistenza e la morbidezza. Trait-d’union tra salato e dolce è un golosissimo macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi (ça va sans dire) con mosto cotto e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi.

La pasticceria? Antonio Ziantoni non ce ne vorrà, ma il suo pasticcere Christian Marasca merita il pari merito nella personale classifica della serata. Grandi dessert, grandi preparazioni ed equilibrati equilibrismi in dolci che hanno una non banale dose di personalità. Uno su tutti? Il tourbillon. Di emozioni, soprattutto!

La galleria fotografica:

La prima sala.

La seconda sala.

Animella, pomodoro e mozzarella.

Amuse bouche: Cono di battuto di ravanello e uova di salmone.

Amuse bouche: idea di mozzarella.

Amuse bouche: cocomero con bitter e peperone.

Amuse bouche: filato di lime con polvere di barbabietola.

Gambero rosso, rabarbaro e frutti rossi.

Raviolo di bollito in verde.

Plin bleu e cipolla.

Spaghetto come un’insalata.

Aragostella, albicocca e zafferano.

Pollo in salsa albufera e fichi.

Babà, chantilly e pesca.

Mango, curcuma e vaniglia.

Risolatte, ciliegie, aglio nero.

Tourbillon.