Il Pagliaccio

A Roma, alla potenza si affianca il controllo

Anthony Genovese lo conosciamo da molto tempo; sin dall’apertura, datata 2003, abbiamo frequentato il suo delizioso ristorante ubicato in zona Campo de’ Fiori, con la nitida impressione di trovarci di fronte a un grande talento caratterizzato dall’uso di ingredienti e spezie esotiche, di molte componenti evocative, di uno stile molto personale, senza alcun punto di riferimento.

Negli anni lo abbiamo apprezzato e osannato per la sua cucina non usuale, per nulla minimalista, ma sempre molto incisiva. Ma lo abbiamo anche in qualche modo criticato per i suoi eccessi, per i suoi frequenti fuori giri, per il talento smisurato di pensiero che non sempre trovava il giusto equilibrio gustativo e aromatico. La potenza non è nulla senza il controllo, recitava un famoso spot di pneumatici… fino ad ora.

Perché Antony Genovese, con la maturità, ha impresso un controllo formidabile alla sua cucina che pur resta di grande estro e potenza, come confermano le numerose visite fatte in questo periodo, e che in quest’ultima, in particolare, ci ha fatto gioire di piccoli miracoli culinari qual è l’ormai classico viaggio di foie gras e ricciola, con brodo di kiwi fermentato, a impreziosirlo.

Altro colpo decisamente interessante l’asparago tropicale, in cui la nota fenica dell’asparago è allungata mirabilmente dalla sapidità-iodata del caviale e dalla fragranza aromatica del latte di cocco. Nota che, peraltro, è enfatizzata dagli asparagi selvatici.

E poi piatti come il gambero rosso, la rosa mirtilli e scalogno passando per  i “berlingò” carciofi, ossobuco e sarda affumicata e dunque arrivando al fegato alla pechinese sono fulgidi esempi di classe, originalità ed equilibrio gustativo combinati con una moltitudine di ingredienti da una mano delicatissima.

Un grande balzo in avanti che è stato anche propiziato da Matteo Zappile, abile Restaurant Manager che, con la sua classe ed eleganza, ha saputo costruire una squadra di giovani rampanti e preparati, con la punta di diamante del giovane sommelier Luca Belleggia. Quanto a Matteo lui ha, in accordo e con la partecipazione dello chef, ripensato gli arredi, l’illuminazione, le stoviglie, la mise en place, attuando un profondo lavoro di ricerca del bello mai scontato e, men che meno ostentato, nel pieno solco della cucina del suo grande, grandissimo Chef.

“Nel suo complesso quella del Pagliaccio resta una di quelle esperienze che difficilmente si dimenticano, in grado ogni volta di allargare gli orizzonti gustativi di ogni appassionato, anche del più smaliziato. Senza dubbio una delle migliori tavole capitoline” dicevamo nella nostra ultima recensione.
Oggi correggiamo questa frase: siamo assolutamente e innegabilmente al cospetto della migliore tavola di Roma Capitale.

Ingresso.

il nuovo look interno.

Il benvenuto, corroborante.

Il benvenuto dalla cucina.

Gli spunti del menù degustazione di mercato.

Interessanti accompagnamenti all’aperitivo.

Baozi Merluzzo e cipolla in agrodolce.

L’ottimo pane.

i Grissini.

Un vermentino originale.

“L’Asparago tropicale” Cocco, caviale e aglio.

Gambero Rosso Rosa, mirtilli e scalogno.

Sakè in abbinamento.

“Il viaggio” Ricciola e foie gras.

“Colori” le fettuccine in due sapori.

Birra in abbinamento.

Risone granchio e negroni.

La sicilia nel bicchiere.

“I Berlingò” Carciofi, ossobuco e sarda affumicata.

L’Anguilla, olio di elicriso, carota polline.

Cocktail in abbinamento.

Il Fegato alla pechinese Cipollotto bbq e galletta di saraceno.

Nell’insieme.

Ottimo barolo.

Babà, vermouth chinato e alloro.

Vin Santo ottimo!

“ Formento nero “ cioccolato e noce di pecan.

La piccola pasticceria.

Cioccolatini.