Dina

Introspettività e gusto

Varcare quella soglia per trovarsi nell’oscurità con solo una scritta al neon che si rivela un’opera d’arte dell’artista concettuale Jonathan Monk, fa da preludio all’esperienza tutta: Until then if not before.

Come sperimentato nelle nostre precedenti visite da Dina, Alberto Gipponi, già studioso e appassionato di sociologia, è oggi un cuoco riuscito, risolto in un intento dove molti han fallito: il gusto inteso come il piacere di conoscere nell’interrogarsi. E benché tavolta sia difficile ricordare i dettagli di piatti in cui si condensano gastronomia e arte concettuale, concentrata in titoli evocativi che inducono, se non al fraintendimento, all’incongruenza, nella cucina di Gipponi no! L’opera di Monk all’ingresso di Dina ci dice che non esiste il momento giusto per fare le cose, tuttavia qui, estemporaneo non significa inesperto. Alberto Gipponi con la sua brigata di ragazzi, giovanissimi ma preparati, ha appena iniziato la sua corsa: scatta, parte, anticipa. Una scossa dietro l’altra. L’idea dietro ogni piatto si aggancia al suo trascorso lasciando un’eredità di stimoli e spunti gustativi che Gipponi riesce a far emergere nel suo rapporto tra piatto, cuoco, cliente e quotidianità.

Un flusso di coscienza gastronomico

Il Casoncello crudo ma cotto in omaggio a Marchesi rimanda nella forma alla pasta ripiena tipica del bresciano, per racchiudere un ripieno di molluschi, pesce e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi di raccordo all’iconico raviolo aperto. In un boccone la cucina di Gualtiero Marchesi pulita e lineare, in alternanza alla memoria gustativa infantile della pasta cruda, appena fatta e rubata dalla spianatoia riferimento, questo, a un altro grande della cucina contemporanea, Massimo Bottura.

Oppure, il piatto Al visitatore, dove una magistrale quanto strana cottura della seppia accompagnata da kimtchi e purea di dattero è servita su versi dannunziani incisi sul piatto sul tema dell’ipocrisia. Introspezione sull’individuo e, al contempo, ricerca di consistenze inaspettate?

Tutto e di più: esempi come questi sono ricorrenti nella cucina di Dina ma non sono né sfoggio né presunzione: è la naturale concezione di come la cucina possa essere anche sintesi di cultura artistica, letterale o figurativa. Conoscenza ma anche palato, intuizione che è anche concretezza, come la golosa sogliola accompagnata dalla salsa di carcasse di pollo. Un piatto in evoluzione a ogni boccone dove la lisca al termine addirittura invoglia all’assaggio, su suggerimento dello chef, facendo virare il tutto su sentori iodati che richiamano l’ostrica.

Ma la ricerca di Dina si articola anche sulla percezione sensoriale. È il caso dell’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi, salsa Borscht, crema di spinaci, Grana Padano e indivia. Piatto apparentemente semplice dal lato gustativo ma che servito pressoché al buio e, in cuffia, il sottofondo di un battito cardiaco, lo fa sconfinare dalla sua dimensione gastronomica amplificando il focus sui sensi e la percezione, totalmente nuova.

Gipponi, rispetto a molti dei suoi colleghi, non avrà forse la storicità delle gesta passate da esibire come mostrine e, difatti, su ogni tavolo mette un quaderno dove ciascuno potrà scrivere le proprie considerazioni, o le critiche, sull’esperienza.

Una cosa, però, è certa: la storia di Dina è ancora lunga, e noi non vediamo l’ora di potervela raccontare nuovamente.

La Galleria Fotografica:

L’ingresso

L’opera di Monk

Una delle sale

Il quaderno personale di ogni tavolo

Mise en place

Estrazione di melone con olio al lentisco

Casoncello crudo ma cotto in omaggio a Marchesi

Una lumaca all’improvviso: brodo di alga kombu, prezzemolo, lumaca, porcini e Grana Padano.

Amaro: polvere di radici, tarassaco, cialda di patate e crema di Pamigiano 48 mesi. A parte la polvere di caffè

Al visitatore: seppia, kimtchi e dattero. Consistenza e sapori altissimi.

Tutto ci passa attraverso e ci cambia: crema di cozze, crema di pomodori confit piccante, aria di limone, erbe aromatiche, pane croccante e tartare di fungo

Deja vu: fusilloni con menta, limone, miele, soia, wasabi. Piatto in omaggio a Luigi Taglienti

Gnocco con sedano rapa, sedano di montagna e levistico

Sogliola, salsa di carcasse di pollo e limone

Fegato di fassona, salsa bordolese, estratto di mela, cipolla croccante e noci.

L’animella, salsa Borscht, crema di spinaci e Parmigiano e indivia

Il dettaglio sulle cuffie usate per il sottofondo con il battito cardiaco per la degustazione

Riso, bergamotto e limone

Chi è Kamal: gelato al latte di capra, riduzione di carota, crumble al cardamomo

Ma che cavolo: spuma di cavolfiore, vaniglia, crumble al cioccolato salato, gelato al miele di corbezzolo, limone amaro

Il mitico soufflè alla bava di lumaca. Spaziale

L’ottima piccola pasticceria: cozza in scapece con crema di arancia bruciata, dattero senapato e gemma di abete