Miramonti l’Altro

Una brezza inebriante soffia alle porte della Val Trompia

L’avevamo già percepita in occasione della nostra ultima visita, con l’elegante casa di accoglienza di Philippe Léveillé e Daniela Piscini ancora nel pieno di importanti lavori di rinnovamento di Miramonti l’Altro.
A distanza di quasi un anno e mezzo rieccoci qui, curiosi di toccare con mano e con le nostre papille i risultati a metamorfosi completata.
Tinte chiaro-scure, una cucina a semivista, Miramonti l’Altro oggi ha un piglio più fresco e moderno che forse indisporrà i nostalgici più intransigenti, ma che ci è decisamente piaciuto per la sua capacità di rinnovare pur nel rispetto della classicità della struttura. Caratteristica che anche Philippe, nel solco della strada da un po’ di tempo intrapresa, ha con coerenza portato nella sua cucina.

Intendiamoci, nessuna rivoluzione, nessun rinnegamento del passato. La cucina di Léveillé resta una cucina innanzitutto di solida sostanza, che diverte, stimola e appaga. In tempi più recenti abbiamo percepito una volontà di personalizzazione più definita, perfino una sorta di serenità interiore prima non così evidente, a cui fanno eco le parole dello stesso chef a fine pasto: “sono felice di poter fare una cucina finalmente mia”.

Classicità e nuovi orizzonti. Un ricco dialogo tra cultura transalpina e tradizione italiana

Così in questo perpetuo scambio culturale tra tradizione gastronomica transalpina e italiana c’è spazio per entrambe le anime, sia laddove presentate autonomamente sia in stimolanti dialoghi, marchi di fabbrica della casa.  I toni salmastri e amaricanti  di capesante appena scottate e arricchite da acqua di mare, il croccante di quinoa e sfere di Blu Curaçao, sorta di evocazione visiva e gustativa delle selvagge coste bretoni, di pulizia e potenza gustativa assai inusuali nel passato di questa tavola; la golosità quasi plateale di uno scampo con panatura di popcorn di cicciolo di maiale, gelatina di piedino e musetto di maiale, mayonnaise di dragoncello e olio di semi d’uva. Entusiasmante nella sua capacità di coniugare classicità e nuovi orizzonti prospettici la carbonara di ostriche, cui la sferzata iodica data dal mollusco riesce a conferire un linguaggio familiare e insieme spiazzante, ulteriormente valorizzato da un azzeccato abbinamento con un particolarissimo gin piemontese, preparato con infusione di capperi di Pantelleria ed essenze mediterranee.

Di grande mano la preparazione del sontuoso Rognone come a Lione, cotto e servito al tavolo intero, con una perfetta padronanza della componente acida, così come la coda di rospo servita in bianco con porro di Cervere e una royale al fegato di coda di rospo di grande potenza e persistenza. Ineccepibile, ma non vi erano dubbi, la perizia sulla selvaggina di piuma, con una pernice nella quale la prorompenza e la complessità del battuto alla base del piatto, dai toni fermentati, trova la sua perfetta armonia con petto e cosce cotte a regola d’arte, senza inutili orpelli. Non mancano quindi i grandi classici, quali il leggendario carrello dei formaggi e l’iconico gelato alla crema.

La cantina è di buona profondità e prezzata onestamente. Il servizio di sala conferma il livello di sempre, con Daniela Piscini perfetta e premurosa padrona di casa, maestra di accoglienza scevra da qualsiasi forma di eccessivi formalismi.

La galleria fotografica:

Uno scorcio della rinnovata sala

Mise en place

Il benvenuto della cucina. Irish Coffee: crema di lenticchie, emulsione di latte, tapioca al caffè e croccante di whisky

Tartare di scampi, biscotto ghiacciato di vodka e limone, caviale Nation Calvisius, mayonnaise di ostrica e mango

…in accompagnamento cocktail a base di vermouth, sake di yuzu e foglia di shiso

Astice al mandarino (maionese di corallo)

Capesante scottate su sale, gelatina e acqua di mare, croccante di quinoa, sfere di Blu Curaçao

Scampo, panatura di popcorn di ciccioli, gelatina di maiale, mayonnaise di dragoncello e olio di semi d’uva

Triglie di scoglio passato e presente

Carbonara di ostriche. In accompagnamento un Gin piemontese con capperi di Pantelleria ed essenze mediterranee

Ravioli di cappone, brodo di cappone chiarificato e affumicato, croccante di parmigiano

Coda di rospo royale

Lumache quasi alla bourguignonne

Il rognone come a Lione (vitello e senape)

Pernice in 2 preparazioni: battuto di pernice, pernice cotta al forno, verze, fondo di pernice, aceto di mele, aglio confit

Un assaggio di polenta e cotechino

Uno scorcio sulla selezione di formaggi

La piccola pasticceria