Lido 84

Nel segno di una pacifica e golosa rivoluzione, Riccardo Camanini sta lentamente lasciando la propria impronta nella storia della ristorazione italiana.

Forte di un sostegno trasversale che va dai colleghi di padella al mondo del web, passando per le guide cartacee e, dato non meno importante, dalla clientela che riempie con costanza i tavoli del Lido 84, lo chef ex Villa Fiordaliso può a buon titolo considerare vinta la scommessa di lasciare l’impiego da dipendente per mettersi in gioco in prima persona.

Un successo di tale misura difficilmente può essere spiegato con il solo valore numerico di una cucina o di un cuoco. A vincere è, qui più che altrove, un progetto o, ancora meglio, un’idea illuminata di ristorazione. Idea che passa attraverso il solo apparente snaturamento del servizio, con una brigata di giovani cuochi a partecipare alla recita quotidiana e rendere partecipe il cliente, spettatore ed allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi, dell’esperienza alchemica della trasformazione del cibo. Assistere al passaggio al torchioIl torchio è uno strumento adottato dalla cucina classica dopo l'invenzione della celebre 'anatra al torchio' o 'canard à la presse'. Si tratta quindi di un piatto tradizionale francese. Il piatto è molto complesso ed è stato sviluppato nel diciannovesimo secolo nel ristorante Tour d'Argent di Parigi, Francia. Consiste nel guarnire vari tagli di un'anatra, servita in una salsa di... Leggi del rognone, celebrare la discesa della salsa nel piatto,  vivere in diretta la mantecatura della cacio e pepe en vessieEn vessie (in vescica) si riferisce ad un metodo di cottura in cui una carne o un'altra pietanza viene cotta in una vescica (maiale). Una nota applicazione è con il pollo di Bresse: Poularde de Bresse en vessie. Un pollo preparato è farcito con foie gras, tartufi e altri aromi, poi racchiuso nella vescica e mescolato in brodo di pollo.... Leggi sono elementi di un processo di collegamento empatico fra cuoco e cliente che rappresenta a nostro modo di vedere uno degli elementi-cardine delle fortune del Lido 84. Se poi ad esso aggiungiamo la location, cui una recente ristrutturazione interna ha donato una neoclassicità solo superficialmente in ossimoro con la cucina, il rapporto qualità/prezzo da carnet settimanale e una cantina a lunghi tratti interessante, ecco che il gioco sarebbe fatto anche con una cucina di livello notevolmente inferiore. Però…

Però di livello notevolmente inferiore, questa cucina non è. E’, anzi, in crescita costante, con un processo di maturazione che appare inarrestabile nell’instancabile voglia di arricchimento tecnico. Il torchio che troneggia in sala è solo la punta dell’iceberg di un’infinità di finezze che Camanini, equidistante dal nascondere quanto dall’ostentare, condivide con i clienti a fine servizio negli usuali giri ai tavoli, non benedicenti urbi et orbi ma reali arricchimenti dell’esperienza. Nel piatto si sfiora il fondo scala in un paio di circostanze: con una seppia di consistenza indimenticabile, frutto di un certosino lavoro di controllo dell’umidità e con il succitato rognone, incontro miracoloso fra uno degli ingredienti-feticcio del gourmetÈ detta "gourmet" una persona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... Leggi e il recupero dello speziato “miele da viaggio” risalente nientemeno che a Apicio. Il menu a mano libera, meno organico del bilanciatissimo Oscillazioni provato in altre occasioni, ha retto l’urto malgrado in un paio di passaggi si siano verificate ridondanze di ingredienti. In due occasioni, invece, è stato l’utilizzo dei grassi a balzare agli occhi e in modo contrastante: nel riso burro e salvia il carico è apparso eccessivo in modo gratuito mentre, all’opposto, il grasso sfacciato dell’olio al mandarino ha supportato le uova di salmerino e la tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi come meglio non si sarebbe potuto concepire.

La valutazione, prima forse generosa ma inquadrata nella logica dell’assenza dei mezzi punti, è ora pienamente giustificata dalla crescita generale del locale. Lentamente ma inesorabilmente, a Gardone Riviera si sta scrivendo un capitolo importante nella ristorazione italiana.

L’accompagnamento all’aperitivo, già nel segno dello iodato e della misurata acidità.

Il pane, come sempre in evoluzione e come sempre strepitoso.

Una parte della lunga introduzione: rape all’aceto.

Cicorie sporche.

Uova di salmerino, tapioca e olio al mandarino.

Seppia marinata, olio al rafano e foglie di limone.

Ostrica, vermouth e topinambur.

Il secondo servizio dell’ostrica, solo da bere.

Risoni pomodoro verde, pistacchio e limone.

Conchiglie anemoni di mare e crema di patate.

Riso burro e salvia.

Gola di centrolofo alla brace, colatura, fegatini e limone. Straordinariamente goloso.

Cuore di manzo cotto nel grasso d’anatra con bucce di Nebbiolo.

Il rognone prima del passaggio al torchio.

L’arrivo del torchio in sala.

Rognone al torchio con salsa al miele da viaggio.

Il purè, come dovrebbe essere sempre.

Mela, miele, latte in polvere e menta.

Soufflé al frutto della passione con gelato alla vaniglia.

Una parte dei passaggi dolci finali.

Moet & Chandon Rosè Imperial.