Lido 84

Di certo Gabriele D’Annunzio non scelse un posto qualunque per costruire il Vittoriale degli italiani. Ci doveva trascorrere solo poche settimane, giusto il tempo per concludere il “Notturno”, ma finì per passarci tutto il resto della vita. In tempi più recenti invece, un altro uomo sta rendendo continuativa la sua presenza in quel di Gardone, lo chef Riccardo Camanini. Un tempo capo cuoco a Villa Fiordaliso, Camanini si è spostato solo di qualche centinaia di metri, portando con sé tutto il suo sapere in fatto di cibi e fornelli al ristorante Lido 84.
Basterebbe l’acqua che si appoggia morbida al parapetto, il delizioso giardino fiorito, lo starnazzare delle anatre che rompe la quiete lacustre, le infinite tonalità dei riflessi che il sole regala specchiandosi sul Garda. Basterebbe questo per poter essere felici.
Ma Camanini, conscio di cotanta bellezza, ci ha voluto mettere lo zampino, ha voluto “costringere” gli avventori del Lido 84 a trascorrere un paio d’ore di assoluta estasi, lasciandoli sospesi, immersi nel bello in tutte le sue forme.
Con la stessa delicatezza con la quale le onde del lago si fanno notare, i ragazzi di sala compiono un servizio più che attento e mirabilmente discreto. Ma lo chef di certo non vuol essere da meno e così, con grande maestria, orchestra i suoi, offrendo una tempistica di servizio impeccabile.
Di scuola marchesiana, Camanini scende in campo con il meglio del suo repertorio. Il cuoco infatti, con grande classe, comincia la degustazione con piatti definibili moderni, alleggeriti da fondi, grassi e salse, per poi piano piano, sfumare su preparazioni decisamente più classiche, nelle quali gli stessi fondi, i grassi e le salse, prima eliminati, la fanno da padroni.
Lo sviluppo del menù, alla luce dei fatti, è una sinfonia armoniosa, un crescendo di consistenze, di concentrazione di sapori e di persistenza gustativa.
Il risotto con stracchino e sarde di lago alla brace è stupendo per quanto riguarda la cottura ed interessante per la complessità che si viene a creare boccone dopo boccone.
I fusilli tiepidi con crema di pistacchio e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi lasciano tanto perplessi all’idea quanto compiaciuti dopo averli assaggiati. Ma è la guancia di manzo brasata alla diavola con purè di patate rattes il piatto che fa sobbalzare dalla sedia, quello che non si dimentica, quello che una volta finito si vorrebbe poter mangiare ancora. Guancia allo stesso tempo squisitamente morbida ma senza aver perso la sua consistenza, fondo di cottura da dover insegnare nelle scuole ed un puré, senza voler esagerare, da far invidia ai cugini francesi.
In tutto questo rincorrersi di emozioni, ne fanno le spese i due antipasti, della categoria “piatti moderni”, non di certo perché mal riusciti, ma solo perché sarebbe difficile per qualsiasi pietanza competere con una guancia di quel livello.
Ma le sorprese non si fermano lì. No, perchè mentre, ancora inebetiti dal fondo di cottura, ci si trova appoggiati sul gomito ad osservare il vuoto, arriva il coup de théatre, la torta di rose con zabaione. Tiepida, soffice dentro e croccante fuori. Lo chef consiglia di mangiarla con le mani intingendola nello zabaione caldo. Dessert definitivo.

Osservando il lago di Garda, direttamente dal giardino nella bella stagione, o all’interno della veranda interamente vetrata durante l’inverno, una visita al Lido 84 è l’occasione per provare una grande cucina sapientemente proposta da un grande cuoco. Complimenti.

Il benvenuto dello chef: alga, guacamoleIl guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado, il cui uso risale al tempo degli Aztechi. Oltre all'avocado, gli ingredienti principali sono succo di limetta e sale, con aggiunta di peperoncino verde Serrano del Sol (l'utilizzo di quest'ultimo ingrediente è previsto per l'autentico guacamole). Il termine deriva dallo spagnolo messicano attraverso un prestito dalla lingua nahuatl:... Leggi e cialda croccante di gambero con salsa di ‘nduja.

Il pane fatto in casa con olive e noci. Ottimo.

M’pepata di cozze con pane integrale abbrustolito alla brace. Buona rivisitazione di un
grande classico. Le foglioline di origano regalano quell’appiglio alla ricetta originale che scatena la memoria. Unico appunto, decisamente sgradevole, le cozze non pulite dalla loro “barba”.

Il buon pane integrale abbrustolito alla brace.

Ostriche e funghi affogati nel Sauvignon. Il piatto meno riuscito della giornata. Le consistenze viscose di ostriche e funghi ci sono apparse non legate dalla salsa al Sauvignon.

Fusilli tiepidi, pistacchio e bottarga di muggine. Primo grande assaggio delle reali doti dello chef. Pasta cotta impeccabilmente, pistacchio che fa sentire la sua presenza senza risultare invadente, bottarga di muggine che con quel tocco iodato fa decollare il piatto.

Riso, stracchino e sarde di lago allo spiedo. Altro gran pezzo!

Dotto bianco, crema di ceci, olio e peperoncino. Cottura del pesce impeccabile, crema di ceci leggerissima, ottima nota lievemente piccante. Proseguiamo alla grande.

Guancia di manzo brasata alla diavola con purea di patate rattes. Semplicemente splendida.

Mirtilli, ricotta e salsa al moscovado. Buon dolce, equilibrato e tecnico.

La torta di rose tiepida accompagnata allo zabaione al vov fatto in casa e limoni del Garda. Difficile fare di meglio. L’ unica nota negativa è che il dolce che lo precedeva, dopo aver assaggiato lo zabaione di Camanini, viene letteralmente cancellato dalla memoria.

Lo zabaione.