Enoteca la Torre

Lontani dal bailamme cittadino

In una villa Liberty situata nella parte più residenziale del quartiere Prati di Roma, l’hotel de charme Villa Laetitia ospita da anni il ristorante Enoteca La Torre.

La sala sembra mutuata in tutto e per tutto da una delle grandi Maison parigine: specchi, marmi, vetrate, boiserie e consolle varie creano un ambiente assai classico la cui solennità, che potrebbe intimidire, viene stemperata da un servizio in sala assai empatico e cordiale.

Da febbraio 2016 officia come chef il trentunenne Domenico Stile, napoletano di Gragnano, un professionista che ha fatto una gavetta come si deve, con maestri come Enrico Crippa, Antonino Cannavacciuolo, Massimo Bottura, Gianfranco Vissani e Nino Di Costanzo, tra i principali artefici della sua formazione.

Il passaggio nelle cucine di questi chef non è stato fugace e ha lasciato in tutta evidenza un’impronta indelebile vista la solidità che traspare da piatti caratterizzati da una spiccata mediterraneità, rivisitata e arricchita da contaminazioni etniche ed elementi di tradizionale classicità, che la rendono attuale e quantomai interessante.

Una cucina mediterranea, rivisitata e arricchita

Il polpo arrosto incarna perfettamente la riuscita convivenza delle varie sollecitazioni stimolate dallo chef con una perfetta cottura del cefalopode che si accompagna alla freschezza della frutta, all’acidità della salsa e alla vivace nappatura di una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi speziata, ideali complementi di un piatto che è un vero e proprio biglietto da visita. Il risotto di asparagi, cannolicchi e limoni di Amalfi è un altro esempio di classicità applicata in cui l’esecuzione impeccabile è felicemente coniugata alla volontà di creare un’alternanza di sapori come, allo stesso modo, l’agnello alla Villeroy, accompagnato oltre che dall’eponima riduzione anche da una squisita salsa ai funghi, sapientemente acidulata dalla mostarda, a dimostrazione che, qui, i fondamentali sono assai ben conosciuti e padroneggiati. Da contraltare a queste rimarchevoli note dobbiamo rilevare che le due preparazioni degli spaghetti e dell’uovo scontano una deriva forse un pizzico troppo scolastica e scontata.

Convincenti anche i dolci con il babà, dalla consistenza e bagna ottimale, che gioverebbe, però, di un accompagnamento più spartano e meno barocco, o il riuscito omaggio all’Abruzzo e all’infausto terremoto dell’Aquila di Terra e cemento, un dolce che rievoca le eccellenze della regione in un blend efficace di zafferano, cioccolato, liquirizia e tartufo nero, a completare il pasto in una location di grande fascino, in pieno centro ma miracolosamente distaccata dal bailamme cittadino.

La Galleria Fotografica:

Ingresso.

Sala.

Mise en place.

Amuse bouche: Finto pomodoro di pappa al pomodoro; Meringa soffiata alla marinara; Cocktail di crostacei con gel di lattuga e pan brioche; Fusillo croccante con crema alla carbonara.

Sfera di ricotta, gel di aperol, arachidi croccanti.

Nachos con ragù napoletano.

Polpo arrostito, pera acidula, battuto di cavolo viola, maionese di polpo e Ras el Hanout, salsa agrodolce di cavolo viola.

Takoyaki di polpo su letto di crauti.

Tartare di marango, chimichurri, cremoso di foie gras, sorbetto al topinambur, chips di farina di topinambur.

L’ottimo pane…

…i grissini…

…e il mini casatiello con tarallo.

Risotto ai limoni di Amalfi, cannolicchi, emulsione di vongole veraci, asparagi, yogurt di bufala, essenza di limoni.

Spaghetto con ragù di scorfano affumicato, salsa di zucca, polvere di ‘nduja.

Uovo di quaglia, spuma di taleggio, funghi trombetta, polvere di tartufo nero, chips di farina di riso e castagne.

Agnello alla Villeroy, panatura croccante, crema acidula con champignon e mostarda, champignon arrostiti, millefoglie di sedano rapa.

Spugna al caffè con gel di mandarino, funghetto al mandarino ricoperto di cioccolato fondente.

Infuso di lapsang souchong.

Servizio del babà…

Babà, spuma alla vaniglia bourbon, amarene, riduzione di amarene, polvere di menta, sorbetto di marmellata di visciole. Tocco finale di Zacapa XO.

Terra e cemento: terriccio al cioccolato e sale maldon, cremoso al cognac, gelato di zafferano e arancia amara, bavarese alla liquirizia, meringa al tartufo nero.

Demi cuit al 75%, ganache al frutto della passione, sorbetto di shiso.

Un grande vino.

Petit fours.

Cioccolatini finali.

La scelta.