Passione Gourmet Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi (TR) - Passione Gourmet

Casa Vissani

Ristorante
S.S. 448 Todi - Baschi Km 6.600, Civitella del lago, Baschi (TR)
Chef Gianfranco Vissani
Recensito da Alberto Cauzzi

Valutazione

16/20

Pregi

  • L'ottimo servizio e l'accoglienza, in linea con le grandi maisons italiane e estere.
  • Una cucina che non vi lascerà indifferenti.
  • Una carta dei vini interessante, originalmente strutturata e con alcuni prezzi .

Difetti

  • Troppa variabilità tra le preparazioni proposte, alquanto discontinue per risultato e gusto.
Visitato il 09-2016

Gianfranco Vissani è innegabilmente uno dei cuochi che hanno segnato la storia della cucina italiana. Il lavoro di ricerca e avanguardia fatto qui, a Baschi, in questo luogo lontano un po’ da tutto e da tutti, è immenso.

Crediamo che il paragone calcistico tra Diego Armando Maradona e Gianfranco Vissani cada decisamente a pennello. Il cuoco di Baschi e la sua cucina, più che barocca -e lo è certamente- più che ricca e opulenta, è istintiva, prima di tutto istintiva. Il condensato della sua storia crediamo sia questo. Istinto allo stato puro. Raramente visti, nel nostro girovagare per il mondo, abbinamenti e accostamenti tanto arditi quanto genialmente azzeccati.
A chi verrebbe in mente di mettere assieme noci Pecan, Gamberi e Caviale?
O Papaya Menta e Mandorla?
O, ancora, Riso, Barolo Chinato e Astice?
Solo a Gianfranco Vissani. E volete sapere qual è la notizia? La notizia è che sono abbinamenti tanto assurdi quanto geniali, centrati, irriverenti ma gustativamente eccezionali.

Ma proprio come a suo tempo Dieguito, quando il cuoco di Baschi si allontana da ciò che sa veramente fare, e per esempio comanda dalla distanza, la situazione non funziona, o funziona solo in parte. Dieguito non è nato per fare altro che il giocatore, perchè non sa creare una scuola, non sa spiegare perchè è così bravo a muoversi con la palla, lo è e basta. Istinto, appunto.

Ecco quindi che le proporzioni all’interno del piatto alle volte fanno virare una preparazione fortemente interessante verso un tripudio di insuccessi palatali. E all’interno dello stesso piatto poi, l’eccesso di ingredienti, non governati direttamente e con un processo di continuo affinamento da parte di chi li ha abbinati, portano alle volte a risultati pessimi. Piatti che sulla carta parrebbero curiosi. Perchè tutti lo sono, curiosi. Lo sono a tal punto che possono essere fregnacce o grandissime genialità. Il confine è labile, sottile. Questi stessi ingredienti in mano a un cuoco comune portano ad un disastro annunciato.

Qui a Baschi no, dipende. Sarete portati a spasso su montagne russe gustative tanto spiazzanti quanto sonoramente distanti, da farvi passare le vertigini provate durante l’attraversamento del Golden Gate, o quando vi siete sporti dall’ultimo piano della tour Eiffel.

Qualche esempio? Astice, barolo chinato e Carnaroli. Un tripudio di emozioni. Astice e foie gras, neanche a dirlo, di qualità eccelsa. Accompagnati da un riso al vino, d’uso ad esempio in Piemonte, che trova la quadratura non con l’acidità della Barbera ma con il dolce-amaro del Barolo Chinato. E le spezie, officinali, a chiudere il cerchio, non solo amarostico, del fine astice. Tutto millimetricamente dosato, un eccesso di un ingrediente qui avrebbe portato probabilmente nel baratro.

Parimenti in Groviera e cipolla stracotta, mango e salvia al limone, l’acidità delle componenti citate non è minimamente percepibile, tant’è che questa preparazione risulta una preponderante crema al groviera, al palato.  Senza che il contrastante effetto chaud-froid faccia il suo dovere sino in fondo. Fosse stato presente Vissani forse avrebbe notato meno concentrazione del solito nel ghiacciolo al mango, avrebbe aggiunto qualche punto in più di cipolla bruciata o qualsivoglia istintiva e coerente sistemazione per riportare la barra del piatto a posto.

O forse c’è anche un’altra lettura. Quella che l’equilibrio gustativo e la coerente analisi di ciò che si fa è volutamente un elemento non ricercato, e che quindi si alternano strafalcioni gustativi a geniali intuizioni e sottigliezze palatali. Ma a questa seconda ipotesi no, ci rifiutiamo di credere.

Resta poi un’ultima, ma non per importanza, considerazione trasversale. Che ci fa capire come questa cucina, che rimane comunque interessante, senta il peso degli anni senza però essere riuscita a diventare un Classico. E a tal proposito prendiamo in prestito il parallelismo con Pierre Gagnaire. La sua cucina è riuscita a diventare un grande classico, pur essendo tra le più innovative d’Oltralpe, facendo della pulizia gustativa e della concentrazione, nonché dell’abile uso dei contrasti e delle spezie, il suo grande cavallo di battaglia.

La cucina di Vissani invece sente il peso degli anni, pur avendo in sé ancora contenuti che potrebbero essere attuali. Se solo si attualizzassero le nuove tecniche, per esempio, o si lasciasse più spazio ai contrasti, sempre e comunque troppo lievi, o si ricercasse anche una maggiore concentrazione gustativa. Qui invece il grasso, meno dobbiamo ammettere, e il dolce -molto di più-  la fanno da padrone, e questo non aiuta. Arrotonda da un lato ma smorza anche dall’altro, ed ecco allora svanire l’effetto di alcuni degli ingredienti.

Ad esempio nel Brodo ristretto di ricciola Hamachi, spigola, punti di erbe amare, soufflè glacè agli asparagi e arancia amara. Se quel soufflè fosse meno dolce non smorzerebbe totalmente il fenico amaro dell’asparago che bilancerebbe tutto il piatto. Che invece si appiattisce su toni decisamente troppo dolci. E non esce, rimane annegato in un brodo che sarà anche ottimo, ma scompare. L’amaro delle erbe e il piccante dell’arancia in mostarda sono troppo sussurrati. Il dolce è bene in evidenza invece. O come nel bisonte in cui l’unico appiglio sarebbe quella crema, giustamente amara, di cicoria. Se lavorata con l’estrattore, perché così è poco amara, decisamente poco amara, e quindi non riesce ad equilibrare i mirtilli in sciroppo e la crema di patate.

Proporzioni, sono tutto le proporzioni in cucina. E le concentrazioni.

Un ottovolante interessante? Gianfranco Vissani e la sua cucina non vi lasceranno indifferenti, statene certi.

L’elegante e barocca sala del ristorante.

Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

Il benvenuto di grissini, tutti rigorosamente all’olio.

Grissini, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

L’aperitivo… tartare di fassona, uovo di Parisi e caviale, acciughe e pan brioche, tartara di scampo e di tonno e gambero, parmigiana di zucchine e salame felino. Un tripudio di ingredienti di qualità.

Aperitivo, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

Il primo benvenuto della cucina: raviolo di more, mandorle amare e salsa di pesto alla genovese. Poco definita la scala di sapori.

benvenuto, aperitivo, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

Il secondo benvenuto della cucina: brodo ristretto di ricciola Hamachi, spigola, punti di erbe amare, soufflè glacè agli asparagi e arancia amara. Qui la spunta il dolce, très doux.

Hamachi, aperitivo, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

Il terzo benvenuto della cucina: tartare di pollo di Bresse (!!!) alquanto ardita, polvere d’olio, meringa alla fragola, melanzane e salsa di silene e pomodori gialli. Anche qui la proporzione delle salse non riesce a contrastare la dolcezza di fondo, appiattente.

tartare di pollo, aperitivo, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

Groviera e cipolla stracotta, mango e salvia al limone. Una crema di Groviera, purtroppo nulla più.

Groviera, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

Asparagi bianchi, gamberoni al rosmarino, caviale alle noci pecan. Piatto Geniale, formidabile! Forse finanche pleonastiche quelle briciole di polvere d’olio.

Asparagi, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

Cicoria e Mirtilli, bisonte rosè con patate all’olio. Se la cicoria fosse più concentrata aiuterebbe a virare verso note meno dolci.

cicoria, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

Sogliola, pomodori gialli, mentuccia e zucchine al basilico.

sogliola, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

Imperioso Carnaroli con Astice al barolo chinato, fegato grasso.

carnali, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

Carnaroli, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

Carbonara con guanciale croccante e banane, mirepoix di pere e caffè. Un assoluto tripudio di eccessi. La pera e la banana comandano, non dando spazio benché minimo al caffè, al guanciale e all’uovo. Rimandato a settembre? Forse anche oltre.

Carbonara, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

Zuppa di passion fruit, capesante e rosso d’uovo. Troppe cose, troppo confuso. La zuppa poco concentrata peraltro non aiuta.

Zuppa, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

Agnello dei Pirenei, flè di papaya, menta, mela e mandorle amare. Il Flè un colpo d’ala letteralmente fenomenale!

Agnello dei Pirenei, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

Flè, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Baschi, Umbria

Acqua di cipollina con crema di cocco, tamarillo, trasparente di te nero.520

La piccola pasticceria, peccato ce ne sia una per tipologia per i due commensali.

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Le fantastiche praline, ai gusti e abbinamenti più disparati.

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Tartufo nocciola e pepe, gianduiotto al sale, cioccolato e olio e cioccolato al latte e albicocca.

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Altra pralineria di cui ricordiamo cioccolato bianco e rosa.

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1 Commento.

  • Emanuele Barbaresi1 dicembre 2016

    Direi un'interpretazione perfetta, come mai avevo letto altrove, della cucina di Vissani

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