Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Di Gianfranco Vissani è stato detto tutto e il contrario di tutto.
Se ne è parlato a proposito, a sproposito il più delle volte, un po’ come per la nazionale di calcio: tutti ne hanno un’idea ma non tutti con cognizione di causa.
Uno dei principali luoghi comuni era legato al costo gravoso di un’esperienza in quel di Baschi. Ora però che il rapporto qualità prezzo da tempo è uno dei migliori d’Italia, tant’è che anche per il 2010 la proposta grande Vissani è ancora di 155 euro (la piccola di 100), uno dei cavalli di battaglia dei tuttologi da salotto è venuto meno miseramente.
Ed adesso che, probabilmente, in Italia la sua cucina non rappresenta più l’avanguardia, essendoci tavole ancora più significative nel nostro paese da quel punto di vista, resta comunque un’esperienza di altissimo profilo e di grande soddisfazione, modello di riferimento per l’alta ristorazione.
Del servizio coordinato in modo impeccabile da Luca Vissani ed officiato alla grande da Giuseppe Vicario e dal giovane Luca Anselmi non si parlerà mai abbastanza bene, tanto rara e professionale è la capacità di approcciarsi alla diversa clientela avendo sempre in mano il termometro della situazione non disdegnando anche, all’occorrenza, persino sapienti siparietti.
L’ambiente è accogliente ed elegante anche nei dettagli come deve essere quello di una grande maison
La cucina è grande, come sempre.
Si ha però francamente l’impressione che la collaudata laboriosità che caratterizza da anni l’impronta vissaniana fatta di intuizioni geniali, di utilizzo di grandissime materie prime, di sapori ottenuti per composizioni di ingredienti, per aggiunta più che per sottrazione, mostri un po’ la corda.
Lo stile barocco attraverso cui il maestro ricerca l’equilibrio nei piatti non sembra essere la modalità ottimale, a mio avviso, per conseguire quella armonia che sarebbe più auspicabile raggiungere attraverso una più temperata misura degli stimoli gustativi.
Si ha, infatti, talvolta l’impressione che il superfluo non contribuisca al bilanciamento delle pietanze.
A scanso di equivoci, come ho già detto, è una cucina viva, ricca di personalità, fatta di associazioni e contrapposizioni di sapori, tra le prime del nostro paese, ma che se sintonizzata su registri più sobri, potrebbe raggiungere livelli più consoni alle proprie potenzialità.
Dalla impegnativa carta dei vini notoriamente organizzata per singolare ordine alfabetico ecco un elegantissimo Silex del ’97 di Dagueneau
Dopo un assaggio di pinzimonio all’olio cipollone
lo squisito burro echiré
che accompagna i pani di notevole fattura ecco una zuppa di porcini con raviolo di gianduja e pomodoro confit
a dimostrazione che la classe(e la tecnica) non sono acqua: terrigno del fungo e nocciola del ripieno sono il ponte su cui è costituito mirabilmente l’amuse-bouche.
La quenelle
La quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di gamberoni rossi alla vernaccia con spuma di radicchio belga su pane tostato al burro di tartufi bianchi è un piatto più goloso che elegante. Come sovente accade in questi casi il crostaceo passa da protagonista a comprimario
Più interessanti gli involtini di sogliola con chiodini e menta, schiacciata di patate al frutto della passione, salsa al cioccolato bianco e mirtilli. Più convincente l’accostamento degli impeccabili involtini con l’amido acidificato piuttosto che con lo zucchero opportunamente fruttato della salsa
Notevoli i ravioli di patate e porro con liquore alle more, tortino di gamberi e mandorle, piccolo flan di mango (fuori menù). Il dolce, declinato in varie tonalità degradanti, qui contempla ragionevolmente nella sua gamma gustativa anche quello del gambero
Un gradino sotto i tortelli di vitello in brodo al cocco con gocce di pomodoro e saint-honoré di spinaci e foie. Il metallico della verdura e l’opulenza del foie legano poco col brodo in cui il cocco, vero candelotto di dinamite nelle mani degli chef, è stato opportunamente addomesticato e reso funzionale al supporto del tortello
Lo stracotto di scottona
Con il termine scottona si intende la femmina di bovino dall'età compresa tra i 15 e i 22 mesi, che non ha ancora partorito. Leggi con salsa di senape, miele, soia e riduzione di barolo, sporzionata al gueridon, è ineccepibile in sé. Pleonastica la gelatina di vin brulée che l’accompagna ma è soprattutto la melanzana fritta con mozzarella ed alici e gli champignon che praticamente non pervengono al palato
Ottima la lepre con pappardelle al peperoncino e pak choi e pop corn caramellati con melone, deliziosi i raviolini su gelatina al brodo di lepre(fuori menù)
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Rimarchevole assolutamente anche il tordo servito in una salsa al tè nero con la sua quenelle (fuori menù), altra quenelle alle carote, patate e paprica e panzanella
Piatto povero, tipico toscano e di tutta l’Italia centrale, a base di pane raffermo, cipolla rossa, aceto, basilico, olio e sale. Nel tempo, alla ricetta originale della panzanella, si sono aggiunti anche i pomodori e i cetrioli. Leggi servita nel piatto e frullata a parte con cipolle di tropea. Una gioia per chi ama la selvaggina ed anche per chi non ne è particolarmente appassionato
Dopo un assaggio dal ricco carrello dei formaggi
di Brillat savarin, livarot, reblochon e St.Marcelin
nella splendida sala con caminetto destinata ai dolci ed alle delizie di fine pasto
viene servito dopo i petit fours
un soufflé all’arancia comme il faut con crème caramel
Il crème caramel, caramel custard o latte alla portoghese è un budino spagnolo con uno strato di caramello liquido in superificie, a differenza della crème brûlée, nella quale è solido. Preparato con uova, latte, zucchero e vaniglia, per la sua peculiarità di poter essere preparato in anticipo, si è diffuso in modo quasi ubiquitario nei menu dei ristoranti europei. E'... Leggi di spinaci e more, cornucopia al fondente e tortino di crema al latte e rabarbaro
Fa ulteriore piacere segnalare inoltre, come nota di costume, che stavolta il ristorante contava diversi tavoli occupati e non il solito sparutissimo gruppo di iniziati
il pregio: Una grande cucina d’autore.
il difetto: La provocatoria ed anacronistica gabella del 15% sui piatti presi alla carta.
Ristorante Vissani
SS 448 km 6,600
fraz. Civitella del lago-Baschi (TR)
Tel +39.0744950206
Chiuso domenica sera e lunedì a pranzo, mercoledì e giovedì a pranzo
Menù degustazione piccolo 100 euro, grande 155 euro. Alla carta 170-180 euro
Visitato nel mese di Ottobre 2010
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Norbert
33 Comments
SEDICI ? che esagerazione. io gli avrei dato 14 ,a vederli .
Maffi si sa è il solito anarchico massimalista ed individualista. La sua critica alla critica non va e non può esser presa sul serio.
Come si fa a poter pensare di dare 14 ad un simile ristorante ? Solo un pazzo potrebbe.
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Io, al contrario, sono convintamente a favore del voto dato in questa recensione che aggiorna una precedente……aggiorna si fa per dire….
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Eh, si, cari miei, 16 è il voto corretto. Perchè a ben guardare il pur parziale elenco dei ristoranti italiani ai quali questo sito ha dato 16 e confrontandolo con la qualità dei piatti, la bellezza degli stessi, la loro mirabolante costruzione ed ideazione, la qualità del servizio, la bellezza del ristorante, si evince molto facilmente che di ristoranti così in italia se ne trovino almeno qualche dozzina di pari livello ed anche qualche decina di decisamente migliori !!!!
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Dai Maffi, non scherziamo su certe cose….sii serio, se ti riesce.
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Ciao
“mode rompiball on ” Olio Cipolloni ” mode rompiball off “
🙂 🙂
una costante: orribili piatti (intesi come stoviglia) con disegni e colori proprio di cattivo gusto usati come supporto/sfondo. E chissà cosa costano!?
Saluti
LAMAX61°
Credo che qualsiasi altro ristorante, a parità di qualità e di costo, non solleverebbe altrettanti commenti più o meno velatamente velenosi.
Il piattame è effettivamente cafoncello, indifendibile la carta dei vini sistemata in ordine alfabetico, come pure i suoi prezzi (se rimasti al livello della mia unica esperienza, ormai datata).
Ma quanto al resto, mi pare che il 16/20 sia tutt’altro che largo, perlomeno a giudicare dalle foto (e dal ricordo che ne ho, per quel poco che conta).
In ogni caso, complimenti a Passione Gourmet per i suoi racconti acuti e brillanti.
Un saluto a tutti,
Giampiero
Vissani è il prototipo per fare alcune considerazioni sulle guide gastronomiche. I voti unanimente molto alti che il ristorante riscuote credo siano necessariamente da ricondurre alla totalità dell’esperienza di andare a Baschi. Il voto, cioè pondera in maniera evidente tutto quello che fa da contorno ai piatti: il locale è, a mio parere, uno dei più belli della penisola, il servizio come sottolineato dal post, straordinariamente piacevole, da citare il carrello dei formaggi e i pani semplicemente eccellenti, i costi ormai competitivi per non parlare della offerta a pranzo dell’Ora, la ricercatezza dei particolari direi maniacale. Il 16/20 alla cucina è indiscutibile, Vissani rimane uno dei più grandi conoscitori della materia della cucina italica. La considerazione poi che mi ritorna in mente sempre parlando di lui è che, per la particolarità della sua cucina, barocca, complessa e oggi in controtendenza, non è stato probabilmente in grado di fare scuola, di allevare giovani come ad esempio il grande Marchesi.
Sig. Prozzo, di indiscutibile non c’è nulla. Tantomeno il 16/20 dato alla cucina di Vissani.
Ad esempio io lo discuto eccome.
Perchè se andate a fare il paragone fra questa cucina ed alcune delle altre alle quali parimenti son stati dati 16/20 le differenze son lampanti…..
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Inoltre se l’estensore della scheda anzichè attardarsi o indulgere a sbeffeggiare chi critica le sue valutazioni avesse tempo di spiegare cosa voglia dire in parole povere che “….. è una cucina…. che se sintonizzata su registri più sobri, potrebbe raggiungere livelli più consoni alle proprie potenzialità.”, potremmo forse capire tutti la sostanza della critica.
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Ciao
Non capisco, francamente, quando mi sarei attardato e chi o cosa avrei sbeffeggiato.
Allo stesso modo non capisco quale parte della frase non ti è chiara.
E, poi scusami, oggi sarò proprio duro di comprendonio, non mi rendo conto delle motivazioni per innescare una polemica su una cosa chiara e lapalissiana: in questo caso la pensiamo diversamente.
Serenamente,pacatamente.
Luciano,
Norbert evidentemente si riferisce allo stesso difetto riscontrato dalla maggior parte di noi: la costruzione eccessivamente barocca della maggior parte delle preparazioni. Ci sono quasi sempre due o tre elementi inutili che non contribuiscono ad incrementare, anzi a volte diminuiscono, la bontà del piatto.
Di qui il desiderio di maggiore sobrietà.
“Ci sono quasi sempre due o tre elementi inutili che non contribuiscono ad incrementare, anzi a volte diminuiscono, la bontà del piatto.”
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Fabio, è lecito avere opinioni differenti, ci mancherebbe. Siamo qui a discuterne, altrimenti a cosa servirebbe farne oggetto di un blog ? Su questo siamo d’accordo.
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Però, la frase che ho riportato è secondo me sintomatica di un’incomprensione di fondo sulla cucina di Vissani. Secondo me nella sua cucina nulla è inutile, nulla è lezioso, nulla è per mero abbellimento o autocompiacimento. La conoscenza che Vissani ha delle materie prime è tale da farmi escludere, avendone provata la cucina più volte, che un dato ingrediente sia inutile o addirettura possa contribuire alla minore bontà di un piatto.
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Mi sembra cioè che a voi piaccia una cucina della sottrazione (di ingredienti) mentre quella di Vissani è una cucina della molteplice addizione, armoniosa e molteplice addizione.
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E che questa vostre idea di cucina contribuisca non poco a “travisarne” il giudizio finale.
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Ciao
L’addizione e’ un rischio, l’equilibrio può saltare. E’ proprio l’armonia che tu ritieni esserci sempre nelle sue preparazioni che noi abbiamo notato, a volte, mancasse.
Scusa Vigna ma perchè sei così convinto che noi “travisiamo” la sua cucina senza comprenderla appieno?
Qui nessuno è depositario della verità.
Non è questione di appartenere a questa o quella scuola di pensiero, ci mancherebbe altro.
A me, e non solo a me, sembra perfettibile.
Non sempre l’addizione è garanzia di armonia.
Tutto qui.
Infatti i miei commenti sono farciti di “secondo me”, “mi sembra”, etc etc.
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Non pretendo di dire la verità, semplicemente provo a paragonare, confrontare, le mie/nostre esperienze per trovare una chiave di lettura che possa giustificare una così abissale difformità di valutazione.
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Ciao
Scusa Vigna poi non hai risposto alla mia domanda su chi o cosa avrei sbeffeggiato…
Giusto, mi son scordato di risponderti sul punto.
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Penso di aver mal interpretato lo scambio di battute iniziale con Breg.
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Ciao
Infatti.
Lì mi faceva ridere l’idea della modalità on-off….
P.S.
Sull’olio Breg ha ragione….
Egregio Vignadelmar, credo ci sia un equivoco. Infatti “l’indiscutibile 16/20” voleva essere una risposta alla provocazione di un voto ancor più basso proposto da un intervento precedente. Cioè indiscutibilmente è una provocazione poter pensare Vissani quotato a 14/20.
Se lei ritiene che valga molto di più riterrò molto più interessante parlarne con lei che con chi la pensa come me. La saluto cordialmente.
Come minimo è da 19/20….come minimo.
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Ciao
il Vissani di oggi è sempre un gran bel ristorante, ma per la “sola” cucina non lo si può onestamente classificare tra i primi in Italia.
16/20 rappresenta, comunque, la nostra soglia dell’alta ristorazione, dei locali che meritano una deviazione e, perché no, il viaggio.
15 o 20 anni fa era un precursore, adesso non lo è più. La sua cucina in alcuni casi è ferma a barocchismi pleonastici, seppure a tratti di grandiosa complessità.
Noi di PG, pur riconoscendone l’indubbio valore, oggi gli preferiamo altri colleghi.
Ancora una volta mi preme sottolineare che la nostra valutazione è esclusivamente riferita alla cucina, laddove gli altri aspetti (servizio, ambiente, carta dei vini et cetera) che rendono totalizzante un pasto e che a Baschi sono a livelli sommi, vengono semplicemente enunciati nel testo.
Eh si Fabio, vorrò essere in linea quel giorno in cui direte che Vissani è al di sotto della soglia di ingresso dell’eccellenza nell’alta ristorazione.
Dai, manca solo un punticino….dategli 15 e non ne parliamo più. Anzi, io gli darei le tre cipolle, ma forse non merita neanche quelle, che ne dici ?
Ciao
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Luciano si possono avere opinioni differenti, non ti pare?
In ogni caso noi tutti (di PG) abbiamo comune opinione su questo locale.
Questi di seguito sono i ristoranti che finora abbiamo valutato più di 16.
Mi citi per favore quali tra di loro propongono una cucina di livello non comparabile a quella di Vissani? (e vista l’acrimonia dovrebbero essere tanti)
Montecristo – Le Castellet (FR)
Osteria Francescana – Modena
Maison Troisgros – Roanne
Michel Trama – Puymirol
L’Ambroisie – Paris
El Celler De Can Roca – Girona
El Poblet – Denia
Regis et Jacques Marcon – St. Bonnet le Froid
Piazza Duomo – Alba
In De Wulf – Hevelland (Be)
Il Canto. Paolo Lopriore – Siena
Combal.0 – Rivoli
Il Reale – Rivisondoli
Bruno Oger – Cannes
Akelare – San Sebastian
Bareiss – Baiersbronn
L’Arnsbourg – Baerenthal
Martin Berasategui – Lasarte
La Madia – Licata
Chevre d’Or – Eze Village
Nicolas Le Bec – Lyon
Le Robinie – Montescano
Alain Chapel – Mionnay
Villa Crespi – Orta San Giulio
Mugaritz – Errenteria
Povero Diavolo – Torriana
Noma – Copenaghen
Le Louis XV – Montecarlo
Maison Pic – Valence
Guggenheim – Bilbao
Ristorante Duomo – Ragusa Ibla
Le Bernardin – NY
I’Accanto – Vico Equense
St. Hubertus – San Cassiano
Flocons de Sel – Megeve
Il Pellicano – Porto Ercole
Serge Vieira – Chaudes Aigues
Etxebarri – Paesi Baschi
Sa.Qua.Na. – Honfleur
Perbellini – Isola Rizza
Relais Loiseau- Saulieu
La Trota – Rivodutri
Da Caino – Montemerano
La Rei Boscareto – Serralunga d’Alba
Georges Blanc – Vonnas
Mére Brazier – Lyon
Taverna Estia – Brusciano
Antica Corona Reale – Cervere
Lameloise – Chagny
La Bigarrade – Paris
La Petit Nice – Marseille
Maison Bru – Eygalieres
Symposium – Serrungarina
Schauenstein – Furstenau
Matsalen – Stockholm
Storie d’Amore – Borgoricco
Lumière Restaurant – Vancouver
La Villa Madie – Cassis
Mistral – Stockolm
Laite – Sappada
Siamo d’accordo, questi valgono più di 16/20……anche Vissani però.
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Il problema NON è se questi valgano quanto o più di Vissani. Il problema è che Vissani vale più di 16/20.
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Ciao
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Tua rispettabilissima opinione.
nel mio piccolo ho provato la proposta 1 ora questa estate
e nonostante avessi letto di questa cucina cosidetta barocca
non ho trovato nulla di ridondante , ma anzi esperienza lineare e pulita..
certo 3 piatti non fanno primavera ma ..
ogni ingrediente sembrava partecipare al connubio di sapori..
nulla da dire anche sul servizio
che fù di altissimo livello qualitativo
nella proposta 1 ora vi sono piatti, per così dire, “semplici”, privi di quella complessità (anche come ingredienti) che trovi in quelli degli altri menu degustazione o della carta.
Anche io mi schiero tra chi apprezza la cucina di Vissani, a volte mi sembrano giudizi precostituiti e portati avanti col paraocchi. Vorrei fare un parallelo con Lopriore. Gran parte dei commentatori del sito lo osannano ma ultimamente la critica continua a dargli legnatine, la mia esperienza ad esempio è stata disastrosa, forse ci sarebbe da rivedere qualcosa nei giudizi. Se valutate negativamente Vissani che aggiunge ingredienti col rischio di sbilanciare un piatto, come fate a parlar bene di un Lopriore che la bilancia gustativa la stravolge? Scritta così, sembra una affermazione polemica ma davvero non la vuola essere, chiedo solo lumi su quali siano i criteri di valutazione riguardo l’equilibrio che deve avere un piatto.
La nostra non è una crociata contro la cucina così detta “barocca”: si può fare grande cucina anche utilizzando quindici ingredienti in una portata. Ma ogni ingrediente deve avere un senso, un ruolo, nella costruzione del gusto o nella dinamica del piatto (Consistenza? Temperatura?).
Questo intendiamo per equilibrio del piatto.
Difficile fare paragoni con Lopriore, decisamente più avanguardista, per parlare il linguaggio PG un “rosso” che più rosso non si può. Lopriore sa giocare anche di dissonanze, è vero, ma difficilmente troverai una componente che non è funzionale al risultato. Equilibrio non è sinonimo di linearità.
Poi, come dici bene tu, sempre di opinioni stiamo parlando.
Io condivido pienamente il giudizio espresso su Vissani. Bottura, Crippa, Scabin, Lopriore sono per me di un altro pianeta. Rappresentano per me e come credo per chi scrive su questo blog, l’alta cucina di oggi. Vissani fa parte della storia della grande ristorazione italiana, ma è rimasto un po’ indietro. Ritengo Lopriore forse il cuoco più geniale che abbiamo in Italia in questo momento e se le guide lo bastonano forse è perchè la sua cucina non è da tutti, o meglio, e talmente particolare che la si ama o la si odia, non sono ammesse le mezze misure. Vorrei solo riportare il pensiero che Lopriore mi ha espresso due settimane fa “quando mangiamo un grande piatto non siamo noi che dobbiamo ricercarne i sapori ed i profumi, ma sono loro che ci devono venire incontro, che ci devono colpire” ritengo che questa sia l’essenza della sua cucina.
Su Bottura e Crippa sono d’accordo, su Scabin un po’ meno e su Lopriore dissento. La cucina dei vari Vissani, Santini, Marchesi, Aimo e Iaccarino (per citare alcuni dei vostri 16/20) è una cucina classica o di tradizione ma ancora viva, che risponde ad un’esigenza non solo estetica o creativa della cucina. Altra cosa è parlare di locali in pre-pensionamento come Ambasciata, Cassinetta o Soriso. Mi sembra invece che alcuni dei rivoluzionari citati sopra facciano una cucina del “momento” (adatta in questi anni ma non di lunga durata) con una serie di preparazioni atte a stupire ma che poco soddisfino le esigenze del cliente quanto le loro. Quello che mi domando è se le dissonanze di Lopriore fanno fatica ad essere capite dalla critica e risultano ostiche per il cliente medio, hanno senso? Trovo più sensate alcuni azzardi e novità culinarie portate avanti negli anni dai vari Cracco, Bertolini e Romito.
ps: Andrete al Gambero Rosso di San Vincenzo a vedere come vanno le cose?
se ogni ristorante raccogliesse unanimità sarebbe ben triste….io ho visitato molti dei locali da voi recensiti e devo dire che ci azzeccata parecchio..perciò vorrei essere dei vostri
Che accrocchi cibari del cazzo! Ma come si potrebbe frequentare un ristorante che ti “nutre” con tutte misture che ritengo indigeste?