Passione Gourmet Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi (TR) - Passione Gourmet

Casa Vissani

Ristorante
S.S. 448 Todi - Baschi Km 6.600, Civitella del lago, Baschi (TR)
Chef Gianfranco Vissani
Recensito da Giuseppe Malvetani

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Ambiente accogliente e caldo, sospeso tra classico e moderno, dal sapore quasi familiare pur nella sua raffinatezza.

Difetti

  • Non proprio… “a portata di palato” per posizione geografica.
Visitato il 04-2015

Nell’alta cucina, così come nella pittura, nella moda, nella musica e in ogni altra forma d’arte, ci sono sempre stati e sempre ci saranno personaggi che fanno discutere per come sono o per le cose che fanno.
A volte perché troppo irriverenti o estremi, altre perché provocatori, altre ancora perché troppo innovatori.
Di quelli che li odi o li ami, ma che di certo non puoi ignorare. Uno di questi è Gianfranco Vissani.
Burbero, esuberante, eclettico, spesso sopra le righe ma indiscusso protagonista della scena gastronomica italiana degli ultimi vent’anni. Mediatica e non.

A prescindere da critiche o elogi, non si può non riconoscere a Vissani il merito di aver sdoganato l’alta cucina presso il grande pubblico, quando ancora la televisione ed il relativo risalto popolare alla cucina non era nemmeno ancora immaginato.
Anzi è proprio Vissani colui che ha iniziato a tracciare il solco, il precursore di una pletora di “chef mediatici” e, attraverso le sue apparizioni televisive, le sue uscite istrioniche ed appassionate, ha contribuito non poco a generare in tanti “profani” quella curiosità gastronomica che ha riempito le tavole di diversi stellati italiani, non solo la sua. E che ha talmente alimentato l’attenzione mediatica da far proliferare tutta una serie di format a tema, più o meno originali.
Questo è un dato di fatto, che gli va riconosciuto.

Suonare al cancello, parcheggiare l’auto nel vialetto alberato, venire accolti dal personale cortese e sorridente regala sempre una bella emozione, anche dopo tante visite, anche dopo tanti ristoranti.
In sala la professionalità e l’affabilità di Luca Vissani sono quelle di sempre, così come la competenza del sommelier Roberto Santi ed il garbo del maître Giuseppe Vicario, personaggi ormai storici della “Casa”.

Una volta a tavola la curiosità (e forse anche un po’ il timore) era quella di capire se qualcosa fosse cambiato dalla nostra ultima visita, una esperienza che ci aveva posto davanti a una grande cucina, sempre tra le migliori del Belpaese, ma tutta imperniata sulle note dominanti di grassezza e dolcezza, pochi contrasti e qualche accostamento non troppo felice.
Ebbene, qualcosa è cambiato, o meglio, sembra stia cambiando.
Il timbro è sempre quello, non ci sono stati grossi stravolgimenti, ma qualche piccolo benché significativo aggiustamento stilistico sì. E funziona.

Meno salse, un tempo onnipresenti, piatti meno ridondanti, più equilibrati. Accostamenti efficaci e finalmente un po’ di acidità. Una cucina meno seduta di quella che avevamo lasciato e da cui traspare evidente la ricerca di quella centralità gustativa che forse, per qualche tempo, si era un po’ persa in favore di piatti, pure buoni, ma eccessivamente ruffiani.

Se sia un guizzo estemporaneo o il frutto di una ponderata scelta dello chef lo vedremo presto. Quello che intanto possiamo dire è che in questa occasione abbiamo piacevolmente riscoperto una delle tavole più famose d’Italia ed abbiamo riprovato alcune di quelle emozioni che sembravano sparite sul fondo del lago che fa da cornice al locale. Una inaspettata e piacevole sorpresa. Da segnalare inoltre che la tanto criticata “tassa” del 15% per i piatti scelti dalla carta, già da qualche anno non c’è più. Da riprovare presto.

Un particolare della sala, con vista sulla cucina.
sala, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Diverse tipologie di grissini di ottima fattura.
grissini, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Prima degli stuzzichini iniziali, un gradevole infuso di abete.
infuso di abete, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Non banali e decisamente gustosi tutti e tre gli assaggi:
Cappelletti al riccio di mare crudo, sale Maldon e lauro.
cappelletti, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Ascè di cicoria al tabacco, riso soffiato e tonno con cappero di Ustica.
Asco di cicoria, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Crudo di anatra al curry, mango disidratato e pera.
crudo di anatra al curry, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Gamberi bianchi con insalata di cozze e mango alla salvia e Bruss: forse un po’ azzardato l’accostamento con il bruss ma il piatto risulta comunque molto piacevole, gustoso e fresco con la nota balsamico/acida del mango alla salvia, che lo caratterizza in positivo.
Gamberi bianchi, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Crudo di carne con farina di ghiande adagiata su letto di foglie di olivo, mousse di provola al thè agrumato e limone candito: altro buon passaggio, equilibrato, in cui il gioco di sapori e consistenze tra tartare, mousse e limone è ben mediato dalla perfetta calibratura della nota acida ed amarognola del thè.
Crudo di carne, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Zuppa di pera kaiser al curry con crudo di tonno asciato ai capperi, sfoglia al cacao e curry: sorprendente per come, nonostante la ricchezza di ingredienti ed una materia prima delicata, il piatto riesca a trovare il suo equilibrio ed una buona piacevolezza gustativa, pur avendo note speziate e balsamiche ben presenti.
zuppa di pera kaiser, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Baccalà marinato all’anice stellato, spuma di mirto e wafer di patate e spinaci: cottura da manuale, interessante l’accostamento con la spuma di mirto e piacevole l’elemento croccante legato al wafer di patate.
Baccalà marinato, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Quaglia alle noci Pecan, fegato grasso al sale Maldon e tonnetto essiccato, caponata quadrata: eccellente la cottura con la carne ben succulenta e pregevole croccantezza della pelle. Non male anche il cubo di caponata, anche se più un divertissement che di sostanza.
quaglia alle noci pecan, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Raschera al coriandolo con ostriche al bacon: il gusto pieno dell’ostrica Regal viene messo a dura prova da raschera, coriandolo, bacon in polvere, pomodori arancioni e zucca spinosa ma alla fine ne esce comunque bene, con la sua inconfondibile nota iodata che resta il sapore più persistente al palato.
Maschera al coriandolo, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Ci si sposta nella sala del caminetto per i dessert…
caminetto, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Un piccolo predessert…
Predessert, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
#Cinquantasfumaturedidolce: una serie di mignon differenti con una bella alternanza di sapori e consistenze.
mignon, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
piccola pasticceria, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
piccola pasticceria, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Mango alla resina di pino, cocco, crema di fondente alla salvia, gelatina di Whiskey di torba: un dessert dal gusto complesso che conquista il palato senza affaticarlo.
mango alla resina, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Con il dessert in questa occasione niente vino ma un simpatico e rinfrescante cocktail offerto dalla casa, un esperimento chiamato Greetz a base di grechetto, mela verde e vodka bio. Non male.
cocktail, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Con il caffè la piccola pasticceria…
piccola pasticceria, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
I vini scelti per accompagnare la cena:
Capomartino 2012 – Jermann
vino, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Crognolo 2007 – Tenuta Sette Ponti
vino, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
La bella cantina merita senz’altro una visita…
cantina, Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Così come la famosa cucina con batteria di pentole in rame…
Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi
Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani, Civitella del lago, Baschi

4 Commenti.

  • AvatarFafner17 Giugno 2015

    Ne ho un bel ricordo, risalente a una mia visita di un paio di anni fa arricchita dal logico successivo pernottamento. Bel ricordo forse più dell'insieme che necessariamente della cucina, ottima ma meno ipnotizzante di altre. Il 16 mi sembra tuttavia un giudizio (relativamente) troppo severo, malgrado non abbia idea dello stato attuale.

  • Avatarginodaquino@virgilio.it17 Giugno 2015

    Beh credo che alla fine anche l'articolista gourmet sia stato conquistato e le foto dei piatti di Vissani sono superbe ''( i Gamberi con l'insalata di cozze e mango-la piccola pasticceria, Le Quaglie alle noci di pecan, e altro ancora, insomma Vissani x l'Italia e non solo è tanta roba)'' associandomi al commento sopra di Fafner il 16 come voto finale si è troppo poco ,severo. To be continued ^ _ ^ you .

  • AvatarEmanuele Barbaresi19 Giugno 2015

    A me invece 16 sembra il massimo che si possa dare oggi a Vissani, anche tenendo conto del suo illustre passato. Alcuni dei piatti qui descritti mi sembrano interessanti, ma quelli che ho mangiato io in occasione del mio ultimo passaggio, un mese e mezzo fa, lo erano molto meno: velleitari, sconclusionati, in un caso persino imbarazzanti. Spiace dirlo, ma la realtà è questa. Poi magari si tornerà lo stesso perché a volte si predilige navigare nella nostalgia, anche contro il proprio interesse e qualsiasi considerazione di tipo razionale.

  • AvatarFalbio24 Gennaio 2016

    Il dibattito secondo me si deve estendere su un dilemma focale della cucina gourmet odierna; da un lato troviamo la nuova corrente dove l'estremizzazione , la presentazione minimalista e la trasformazione della materia prima la fanno da padrona, dall'altro troviamo la cucina "classica" dove si pensa a dare al cliente un piatto completo con abbinamenti contrastanti o non ma tradizionale. Quindi tra la "post molecolare" come la definisco io è la nuova nouvelle cusine della quale fa parte Vissani. Concludendo senza giudicare, se cercate gli esperimenti, le composizioni artistiche, i concetti astratti trasportati in cucina non andate a Casa Vissani, se invece volete provare dei piatti completi costruiti tra 5/6 ingredienti totalmente diversi tra loro ma che uniti con tecnica assoluta risultino armonici e bilanciati, se cercate la tecnica come pochi sanno fare, se cercate la conoscenza di materie prime come solo un palato assoluto può avere, allora potete andare a Baschi, e troverete un cuoco che nel suo genere è tra i primi 3 al mondo da almeno 30 anni, un cuoco che cambia menù ogni 3/4 giorni in base alle materie prime ( non 3/4 volte all'anno come altri), uno chef che riesce a trasmettere tutta la sua personalità nei piatti.

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