Trippini

A Civitella del Lago non si arriva per caso, non è di passaggio, bisogna andarci.
Si può andare per una passeggiata tra le affascinanti vie medievali o per contemplare il suggestivo panorama sulla valle del Tevere e sul lago di Corbara.
Ma si può andare anche per un’esperienza gourmet che sappia coniugare i sapori e gli ingredienti della tradizione umbra con la tecnica e la creatività di uno chef dall’impronta moderna.
Questo offre la tavola di Paolo Trippini e del suo ristorante. Un ristorante aperto dal nonno negli anni sessanta come semplice trattoria e che con Paolo, ai fornelli dal 2006, è arrivato alla terza generazione.
La sala è una sorta di balcone coperto che affaccia sul lago.
Se si ha la fortuna di sedere ad un tavolo accanto alla vetrata, la splendida vista può costituire un importante valore aggiunto all’esperienza gastronomica.
Il servizio è garbato, l’ambiente è piacevole, anche se forse un tocco di modernità in più non guasterebbe.
Il menù, nonostante si mangi quasi specchiandosi nel lago sottostante, è decisamente orientato alla cucina di terra (faraona, quaglia, agnello, piccione, maiale, ecc.) con la sola trota a fare da eccezione alla regola.
Come accennato in apertura, la cucina di Paolo è fortemente legata al territorio.
I suoi piatti, quasi sempre, sono piatti tradizionali rivisitati e reinterpretati alla luce delle esperienze maturate tra Italia e Germania e di quella, forse la più formativa, fatta da Gianfranco Vissani.
Un legame col territorio riscontrabile non solo nelle ricette. Molti degli aromi, dei profumi utilizzati in cucina arrivano direttamente dal “boschetto”, angolo di macchia mediterranea da cui già nonno Giuseppe e papà Adolfo ricavavano gli ingredienti per i loro piatti e che quindi occupa un posto particolare nel cuore dello chef.

La qualità delle materie prime denota una passione ed una dedizione da grande tavola, mentre qualche incertezza qua e là nella concezione o nell’esecuzione di alcuni passaggi sta ad indicare che c’è ancora spazio per crescere. Comunque, la buona padronanza delle varie tecniche di cottura, l’uso ragionato dei contrasti ed un oculato dosaggio di spezie e aromi, sono il segno che le carte in regola per fare un ulteriore, importante, passo in avanti ci sono tutte.

La carta dei vini è piuttosto fornita anche se non ben equilibrata per quanto riguarda le fasce di prezzo (è un po’ troppo livellata verso il basso) e le zone rappresentate. Mentre è più che comprensibile ed apprezzabile una buona presenza di vini umbri e della vicina Toscana, lo è meno l’esigua, quasi nulla, rappresentanza di altre importanti regioni italiane. Per il “resto del mondo” poi la scelta è limitata (a parte qualche champagne) a 6 francesi e 2 tedeschi per i bianchi e a 3 francesi ed uno spagnolo per i rossi.
Forse un po’ poco, anche in tempi di crisi, per un ristorante dalle giustificate ambizioni come il Trippini di oggi. In compenso i ricarichi, salvo qualche eccezione, sono più che onesti.
In una regione in cui le tavole gourmet non abbondano, il coraggio, le capacità, la costanza e, perché no, la simpatia di questo giovane chef umbro meritano senz’altro una visita.
Il palato ringrazierà, così come il portafogli, dato l’ottimo rapporto qualità/prezzo.
Sicuramente da provare e, nel caso lo si sia già fatto, da riprovare. In crescita.

L’ambiente.

L’amuse-bouche: spugna di pomodoro, salsa al tartufo. Uovo di quaglia su base di pecorino, pralina di fegato con nocciole e cacao su salsa di rape rosse.

Il pane…

…e i grissini.

Trota bianca, tuberi e radici: piatto semplice ma piacevole ed equilibrato. Forse le carote, che pure contribuiscono a dare croccantezza, potrebbero essere presentate meglio.

Quaglia imbottita alle erbe di campo con ricotta al limone: buona la cottura, sapore delicato, predomina leggermente la nota di limone della ricotta.

Tortelli di Grana Padano con guazzetto di strigoli e fave: un piatto che lascia il segno. Non sarà in perfetto equilibrio per l’ingombrante presenza del grana ma nel complesso è sicuramente accattivante al palato. Le gocce di mosto cotto aggiunte al guazzetto gli donano poi una piacevole nota distintiva.

Piccione in due cotture al tartufo e rissola d’interiora.
La prima cottura, scottato in padella poi arrosto: buona la cottura, ma non particolarmente saporito.

La seconda cottura, aletta e coscetta in salmìModalità di preparazione e cottura della carne, in particolare cacciagione da pelo e selvaggina, lepre in primis. La carne, marinata almeno una notte con vino, spezie ed eventualmente verdure, viene cotta in un ragù oppure in un intingolo. La procedura ha lo scopo di imprimere aromi forti alle carni in modo tale da contrastare gli intensi odori selvatici già presenti.... Leggi: gusto pieno, intenso ed equilibrato. Ottima la rissola.

Royale di anatra con petto scottato: nella royale a base di fegato grasso, fichi e noci, la complessità che ci si aspetterebbe dalla presentazione non si ritrova nel piatto, gusto quasi evanescente. Sicuramente meglio il petto.

Il pre-dessert: gelatina al frutto della passione, latte cotto al cioccolato biondo, granella di tozzetti e mirtilli.

Gelato alle olive con spugna di mandarino: il maître consiglia di assaggiare tutto insieme per attenuare il gusto forte delle olive ma non basta. Da rivedere il gelato per renderlo più delicato.

Flan caldo di cioccolato tainori, gelato alle spezie dolci: un’ottima conclusione.

Per accompagnare il caffè…

I vini proposti in abbinamento…