La Présef

Agriturismo, ristorante, allevamenti, fattoria didattica, negozio vendita prodotti, hotel, spa… il mini-mondo de La Fiorida è questo e ancor di più, come visibile nella foto di apertura: una mappa affollata di punti d’interesse.
La domanda quindi è più che lecita: quantità può fare il paio con qualità? Purtroppo spesso tocca constatare che così non è, ma fortunatamente in questo caso, almeno per quanto riguarda la nostra esperienza al tavolo de La Présef, il livello di qualità è allineato all’aspettativa.

Un sorriso spontaneamente ci pervade alla lettura della definizione “agriturismo gourmet” all’ingresso del ristorante La Présef: il cuore della struttura è in realtà l’agriturismo vero e proprio, con una sala da 250 coperti ed una proposta a senso unico, composta in esclusiva da piatti ultra-tipici valtellinesi. Il ristorante è sito all’interno di questa struttura, ma in una saletta indipendente e prospiciente alle cucine; subito si nota l’importante lavoro per ricreare l’ambiente della stüa, ed il risultato è in assoluto apprezzabile, tanto nei legni quanto negli arredi e nelle suppellettili, e la sensazione è senz’altro più affine al realismo che non alla riproduzione.
All’interno di questa calda sala si percorrono gli stessi filoni della tradizione (per una trentina di coperti al massimo) ma arrangiati e riletti in chiave gourmet, con qualche inclusione di alta cucina, con la ricerca di una maggior finezza ed una maggior cura nell’ingrediente e nell’impiatto.

L’aspetto saliente, e fiore all’occhiello, di un’azienda strutturata in maniera così imponente è che, all’atto pratico, quasi tutto ciò che arriva al tavolo è di produzione propria: le carni provengono dagli allevamenti posti dietro al ristorante; formaggi e latticini sono prodotti in loco, con il latte dei propri allevamenti; frutta, verdura, erbe aromatiche ed erbe spontanee provengono dai campi circostanti. Soltanto l’ittico, per chiari motivi logistici, viene acquistato, e proviene o dal vicino lago di Lecco (o dalla Sicilia, se marino).
La cucina quindi marcia solida senza particolari alti e bassi, grazie alla discreta padronanza dei propri prodotti ma anche alla larga base di stampo tradizionale, ed il risultato è degno di nota, non scevro di qualche imperfezione e tentennamento sia in cucina che in sala, ma dal bilancio indubbiamente positivo.
Così il lungo pranzo scorre liscio e, tra una costina tra le più golose mai provate ed un plagio evidente al punto da risultare comico, tra dei cappelletti comme il faut ed un risotto tendenzialmente monocorde, tra un buon dessert ed una bella carta dei vini, ci rendiamo conto che, complice anche un corretto rapporto qualità/prezzo, la definizione di agriturismo gourmet è assolutamente corretta e centrata.

Nota a margine: se il grosso punto vendita non riserva nessuna chicca imperdibile, per i più piccoli irrinunciabile invece è un giro per la fattoria, riconosciuta Fattoria Didattica dalla Regione e quindi pensata e strutturata per la ricezione di visitatori, sia attraverso le visite guidate su prenotazione, sia per il “libero passeggio”… li farete sicuramente contenti.

L’ambiente e la semplice mise en place.

Grissini, di produzione propria.

Foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, Aceto Balsamico tradizionale extravecchio, frutti di bosco.

Cappelletti al burro e salvia, ricotta e Casera stravecchio (alla carta).

TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di torello affumicata, ricotta, yogurt, semi di sesamo. Carne dal carattere deciso, ben contrastata dall’acidità dello yogurt. Marcata oltre il necessario invece l’affumicatura, tanto in bocca quanto… nell’ambiente: ad ogni scenografica rimozione di calotta, l’odore pungente invade la piccola sala per i successivi minuti.


Menzione speciale per le posate, di inaudita scomodità.

Consistenze e temperature del Valtellina Casera DOP: idea interessante ma in evidente debito verso un classico già visto dalle parti di Via Stella: il piatto è stato da noi ironicamente ribattezzato “Bottura in trasferta valtellinese“, ma il cameriere non ha evidentemente colto. Esecuzione un filo piatta, che non caratterizza a dovere né trae giovamento dalle quattro differenti “consistenze e temperature” di Casera.

Crema di asparagi selvatici con uovo di gallina di selva cotto a 64°. Un classico, in questo caso senza particolari spunti. Solo un filo troppo salata la crema d’asparagi, e uovo che forse avrebbe beneficiato di qualche manciata di minuti in più di cottura.

Gnocco di patate di montagna con cuore di Bitto 2011, burro montato, misultin del Lario e scorzette di limone. Idea interessante, anche se c’è ancora un pò da lavorare verso la finezza: piatto da baita alpina, goloso e calorico. Misultin praticamente non pervenuto, untuosità eccessiva di bitto e burro scaldati, il limone è ben presente ma non riesce a far miracoli. Nessun errore particolare, ma a questo punto di un menù degustazione è un colpo da knock out.

Mantecato di riso Carnaroli invecchiato 4 anni azienda agricola Salera, emulsione di datterini rossi, maggiorana fresca del nostro orto, stracciatella di crema di latte del caseificio de La Fiorida. Quattro righe sul menù, ma monocorde al punto che “riso e pomodoro” sarebbe stato veritiero in egual misura. Peccato.

Intermezzo, sorbetto alla carota.

Costina, purea di patata montata, punte d’asparago. Servita in accompagnamento con la birra in cui la costina viene marinata prima della cottura a bassa temperatura. Costina morbida e golosissima, che mantiene comunque una texture nonostante la lunga cottura. Piatto semplice ma non per questo privo di interesse, anzi.

La birra che accompagna il piatto, di un birrificio della zona…

…ed il gran vino scelto per accompagnare il pranzo, anch’esso della zona.

Guancetta, mele, pistilli di zafferano, topinambour. Anche in questo caso un buon secondo, una chiave di lettura semplice e ben fatta dell’inflazionatissssima guancetta.

Predessert: gelato latte e menta, biscotto al miele, lacrime di cioccolato 70%

Dessert: Il Pane e il cioccolato. Tre passaggi che accostano in maniera differente i due ingredienti.

Piccola pasticceria, servita in una simpatico alzata ricavata da una vecchia forma per il Casera.