Passione Gourmet Ristorante Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani - Baschi (TR) di Roberto Bentivegna - Passione Gourmet

Ristorante Casa Vissani, Chef Gianfranco Vissani – Baschi (TR) di Roberto Bentivegna

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 10-2021

390

Questa recensione aggiorna la precedente  valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Vorrei iniziare riprendendo un pensiero di un nostro fedele commentatore, Piermario:
“Sono fermamente convinto che esista un momento ideale, un preciso kairos, per avvicinarsi ad un locale.”
Non si può scollegare una attività dal contesto temporale in cui viene svolta.
Gianfranco Vissani ha rivoluzionato la cucina italiana.
Tra gli anni ’80 e ’90, a questi fornelli, si è creato uno stile nuovo, lo stile Vissani: barocco, pomposo, esuberante, proprio come lui.
Conosco solo il Vissani televisivo, ma è indubbio che la sua cucina sia espressione totale della sua potente personalità.
E questa è già una gran cosa, perché significa essere in grado di non tradire mai se stessi.
Ma è una grande cosa anche l’evoluzione: del gusto, dei sapori, del concetto di alta gastronomia.



Nessun appassionato gourmet poteva definirsi tale senza fare un passaggio da queste parti.
La mia prima volta da Vissani fu un inverno di tanti anni fa, la “prima” di un giovane sbarbato che si approcciava a questo nuovo mondo e si recava al “tempio” del buon cibo italico.
Ricordo piatti maestosi, un grande servizio, tanto godimento ma anche la sicurezza di doverci ritornare, perché ero certo di non avere colto il perché di tutte le sensazioni che mi avevano assalito.
Così, con un viaggetto messo su in quattro minuti, ho pensato fosse il momento di ritornare al “tempio”. Ora non nego una certa difficoltà a scrivere di questo locale.
Sono poche, pochissime, le cucine che mi piacevano dieci anni fa ed ancora oggi sono in cima alle mie preferenze.
Il ristorante è diventato una Casa, degna delle migliori Maison europee. Belle sale, cucine a vista pensate da un cuoco per un cuoco e che potrebbero essere il sogno di qualunque spadellatore.
E poi le camere, il parco vista lago. Tutto favoloso.
Quella di Vissani è una cucina difficilmente collocabile. Non è classica. Non è d’avanguardia. E’ Vissaniana.
Gianfranco Vissani non sta quasi più ai fornelli, ma la sua enorme conoscenza delle materie prime gli permette ancora di costruire i suoi menu in poco più di cinque minuti. Senza mai provare un piatto.
Il risultato non lascia spazio a grandi compromessi. O ti innamori, o vedi questo modo di cucinare troppo lontano da te.
Non ho avversione per le cucine barocche, ma amo che nei piatti venga raggiunto un equilibrio finale. E’ il superfluo che mi disturba, non i mille ingredienti mescolati. Basta che funzioni, direbbe Woody Allen.
Io credo sia una cucina fatta di grandissimi prodotti, cucinata da persone che sanno cosa vuol dire tenere una padella in mano, ma che non ha saputo evolversi e stare al passo con i tempi. E’ ferma a 15, 20 anni fa, intanto però il mondo non si è fermato, anzi, continua a correre come un pazzo.
Grasso e dolce, sono le note dominanti di questo menu, provato nel luglio 2011.
E una persistente sensazione di eccesso, di “troppo”. Come un grande oratore che ogni frase dice sempre una parola in più di quella che serve. E’ comunque un grande oratore?
Paradigmatica l’anatra alla pechinese, con staccionata di spaghetti e purè di cicoria al Pernod.

Non è bello parlare di voti, non piace a nessuno, nemmeno al critico più spietato.
Ma lo so che saranno anche questa volta il centro di tutti i commenti, allora non mi tiro indietro e sparo diretto.
I posti in Italia dove mangiare una anatra di questo livello si contano sulle dita di una mano. Assolutamente unica, pelle croccante, carne gustosa. Altro che bassa temperatura, qui c’è la grande mano del cuoco. Voto? 19
In accoppiata a una salsa tirata a dovere, sarebbe stato uno splendido piatto di cucina classica.
Invece ci sono quelle cosine messe di lato, la staccionata di spaghetti, il tortino…
Se vado in un ristorante di alta cucina mi aspetto di essere sconvolto dagli abbinamenti. Sì, ma in positivo. Queste sono stonature senza un senso al mondo. Perché abbinare degli spaghetti scotti modello “albergo austriaco”? Voto: 4.
Qui si può aprire un dibattito. Quanto vale questo piatto?
Il valore di quella meravigliosa anatra?
Io credo di no. Io devo considerare tutto quello che mi arriva nel piatto, perché è questo il ruolo dell’alta cucina. Altrimenti dove sta la differenza con la proposta di una grande trattoria?
Nel tovagliato? Nell’avere più camerieri che clienti? Nel 2011 non può più essere così.
Tartare di orata con lattuga e cipollotto al nocino, salsa di noci.

Il piatto migliore della serata è misura dell’eccesso che troverete a questa tavola.
Abbinamenti intriganti, mirati, ma tanto cipollotto. Alla fine è lui che rimane nel piatto, solo, a soffrire di solitudine.
Astice alla liquirizia, patate con spuma di paglierino e mourilles al tè bianco:

piatto gustoso ma grasso. Tecnicamente ineccepibile, buono, ma privo di quei contrasti gustativi capaci di smuoverti dentro. Liquirizia e tè bianco potevano dire qualcosa di più. Anche l’astice soccombe di fronte a tanta morbidezza. Un ottimo piatto, ma non da primato nazionale.
Lasagna di farina di riso con riso soffiato e caviale, romaneschi alle gocce di cioccolato:

caro Vasco, domani arriverà lo stesso, ma io il senso continuo a non trovarlo. Il caviale, pur ottimo e abbondante, non riesce a sostenere la sensazione di grasso al palato dato da questa lasagna. Perso l’equilibrio, sul finale ti rimane in bocca il dolce e tu non puoi fare altro che rifugiarti in un ottimo pezzo di pane appena uscito dalla cucina.
Se poi sul dessert scivola anche il perfetto servizio di sala, allora non è proprio serata.
Cambiato rispetto al menu, senza avvisare. Niente di grave, per carità. Ma anche i dettagli hanno il loro peso.
Diplomatico alla pera, tarte tatin alla pera, fondente al cioccolato.

Buono. Molto. Fine.

La piccola pasticceria

Il servizio è di gran livello, forse alle volte anche troppo “rilassato”, ma tanta maestria nello sporzionamento al gueridon farebbe perdonare qualsiasi cosa.
Risultato finale: per Passione Gourmet, questa non è più tra le prime dieci cucine dello Stivale.
Perché è sensibilmente distante dalla visione che abbiamo dell’alta cucina.
Visione, e che ve lo dico a fare, che non è detto sia anche la vostra.
Caro Piermario, ho perso il kairos: Civitella del Lago, meta di grandi appassionati da tutta Italia, non può più essere la mia meta. La mia mente ha preso una direzione diversa.
Sono cresciuto, e la cosa mi allieta e mi sconforta in ugual misura.

il pregio: Una grande Casa.

il difetto: La tassa del 15% sui piatti presi alla carta.

Ristorante Vissani
SS 448 km 6,600
fraz. Civitella del lago-Baschi (TR)
Tel +39.0744950206

Chiuso domenica sera e lunedì a pranzo, mercoledì e giovedì a pranzo
Menù degustazione piccolo 100 euro, grande 155 euro. Alla carta 170-180 euro

www.casavissani.it

Visitato nel mese di Luglio 2011

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Roberto Bentivegna

57 Commenti.

  • Avatarchanandler29 Agosto 2011

    quel che mi piace di passione gourmet é l'onestà...bravo roberto!...il tuo percorso faceva parte del menù piccolo?

  • Roberto BentivegnaRob7829 Agosto 2011

    Grazie! Questo è il menù grande

  • Avatargiancarlo29 Agosto 2011

    Bella rece, foto bellissime che rendono il senso di quanto scritto. domanda: alla fine della tua cena ti sei sentito di aver provato piu' una grandissima materia prima 'manipolata' con tecnica e personalità oppure dei piatti ottimi frutto di una mano raffinata e distintiva?

  • Avataralessandro29 Agosto 2011

    ottima ottima ottima recensione - così si fanno!

  • Roberto BentivegnaRob7829 Agosto 2011

    Giancarlo, sulla prima che hai detto non c'è dubbio. Sulla seconda, per me, proprio no ;)

  • AvatarAntonio Scuteri29 Agosto 2011

    Strano, ancora non ha scritto Vignadelmar per protestare :-D

  • Avatargiancarlo29 Agosto 2011

    quindi "una grandissima materia prima ‘manipolata’ con tecnica e personalità"..giusto? in tal caso non convieni, visti i parametri che utilizzate in PG, che un 15 sia piu' in linea rispetto alla tua esperienza? premetto che non e' polemica ma proposta di discussione. come scritto, la tua rece e' molto ben riuscita ed in generale le tue sono tra le migliori, in base, ovvio, ai miei 'gusti'

  • AvatarVignadelmar29 Agosto 2011

    Eccomi !!!!!!!!!!!! . Non posso fare un confronto con il mio ultimo pranzo perchè i piatti sono completamente diversi. Vissani cambia il menù una volta al mese e mangiare gli stessi piatti di una recensione scritta, con i relativi tempi di pubblicazione, è quasi impossibile. . Lo spirito della scrittura e l'apertura al dialogo sono pari ai miei, le conclusioni sono diverse, diametralmente. Perchè definire la cucina di Vissani come ferma a parecchi anni addietro è un non senso. O meglio, ha un senso solo se si considera come innovazione la parte che ci piace del movimento culinario internazionale. Trovo cioè che l'assunto di partenza inglobi già il risultato finale....che, guarda il caso, viene confermato anche con il voto. . Infine, ripeto, questi piatti non li ho provati, ma nelle mie esperienze non ho mai percepito un ingrediente di troppo, ridondante, inutile, furbo. Tutto aveva sempre una sua totale coerenza. Coerenza frutto della enorme maestria nel far coesistere, convivere felicemente, un gran numero di ingredienti. Lo evidenzio perchè a togliere, ad eliminare, forse è più facile che far convivere e coesistere. . Ma ormai capisco di essere uno dei pochi ad amare follemente questa cuicina, questo modo di concepire i piatti, questa poliedrica ed ostentata ricchezza. La maggior parte della critica va verso il minimalismo, la sottrazione sempre più spinta, alla ricerca di radici, tuberi, erbe crude, cotture iperultratermocontrollateelunghissime (lo so, sto forzando provocatoriamente il concetto). Per carità, va bene, ma la cucina del Maestro Vissani, come quella di Lorenzo "il Magnifico" Viani secondo me hanno intatte le caratteristiche della bontà classica, che ancora, secondo me, non è stata rimpiazzata dalla "nuova bontà moderna". . Ciao

  • Roberto BentivegnaRob7829 Agosto 2011

    La scheda è spesso più esaustiva del voto. Penso si capisca perché secondo me è un 16 e non tutto può essere racchiuso nelle descrizioni delle "categorie voto" di PG. Vissani è uno di questi, per moltissimi motivi

  • Avataralberto cauzzi29 Agosto 2011

    Ciao Luciano. Liquidare con un raffronto di gusti classico/moderno in questi termini è, permettimi, una forzatura. I cosiddetti classici, in ogni ambito, non sono altro che innovazioni ben riuscite, che hanno trovato una coerente collocazione per diventare classico perchè hanno espresso contenuti ricchi di significato, soprattutto per i posteri. I contemporanei hanno sempre, nella storia, in larga misura vessato, non compreso, perseguito le innovazioni. Per quanto ci riguarda poniamo molta attenzione a tutto ciò che è ispirato dal movimento di cucina innovativa, spesso trovandoci di fronte a forzature prive di senso (che segnaliamo). In altri casi, pochi a dire il vero, troviamo invece interessanti i nuovi paradigmi espressi, anche riferiti al contesto culturale e sociale che stiamo vivendo. Mi riferisco in particolare a nuove forme di cucina, più sane, più attente al prodotto, più per certi versi pure, con una estrema attenzione al mondo vegetale. Forme espressive che ci soddisfano al pari dei grandi classici, che hanno un senso se, nel rispetto della loro classicità, comunque propongono cucine ancor oggi attuali. Distinguerei pertanto il caso di Lorenzo (grandissima materia prima curata, ben presentata e ben cucinata) da Vissani, al quale riconosciamo tecnica, valore ma che riteniamo congruo posizionare un passo dietro ai grandi. Perché ? Lo trovi ben spiegato nella scheda. Comunque grazie, davvero, per le tue considerazioni/opinioni. Perché stimolano la discussione in maniera interessante.

  • AvatarGiovanni Lagnese29 Agosto 2011

    Vigna, vorrei sapere di quali dei seguenti chef hai provato la cucina: Lopriore, Bottura, Adrià, Aduriz. E vorrei sapere se davvero consideri quella di Vissani una cucina cerebralmente altrettanto stimolante. Giovanni

  • AvatarPiermario29 Agosto 2011

    Grazie per la citazione ;) Evito di fare i complimenti per la rece: sembrerebbero troppo "telefonati" :) Vorrei rivolgere, se è lecito, una piccola provocazione al pugnace Vignadelmar: il fatto che, oggi, Vissani sia eletto, persino dai suoi più intelligenti estimatori, come campione di suadenza "borghese" fa capire che un pezzo di strada è stata fatta e, come dice Rob78, molte cose sono cambiate. Credo infatti che storicamente Vissani abbia fatto segnare un punto di rottura non tanto per l'aderenza a canoni 'classici' di sfrontata opulenza, quanto per la capacità - sorretta da formidabile conoscenza della 'grammatica generativa' degli ingredienti - di proporre accostamenti inconsueti e (per l'epoca) non di rado stravolgenti, che più che rassicurare costringevano a 'pensare' ed a 'viaggiare' con la mente (fatto non scontato in un'epoca in cui la globalizzazione non era ancora un dato di fatto del tutto banale). Se oggi non è più così, se anche chi apprezza quella tavola ne ricava più che altro il senso di gratificazione/rassicurazione offerto dalla "grande bontà classica", allora vuol dire che la lezione è stata pienamente metabolizzata e si è passati ad altro. Non c'è niente di male, la ruota gira :)

  • AvatarK-pax29 Agosto 2011

    "Gianfranco Vissani non sta quasi più ai fornelli" Qualcosa vorra' pure dire... Se togliete dalla loro cucina Bottura o Alajmo non cambia nulla ?

  • AvatarGiulia Gavagnin29 Agosto 2011

    Grazie, Roberto. Ho capito che l'esperienza vissaniana me la posso pur risparmiare. Splendida la metafora dell'oratore. Io lo definirei, ormai, 'trombone'. Non dimenticherei, nemmeno, 'volto da seconda repubblica'. Visto che la Terza è alle porte (non si sa come, dove, quando, ma di certo si sa il perchè), attendo la nuova ondata di gastro-ciambellani. Per evitarli, una volta insediati a Palazzo, o nella barca 'anche un pò mia'.

  • AvatarVignadelmar29 Agosto 2011

    Quello che è celebralmente stimolante per te, per me al massimo è un topo morto. Quindi inutile risponderti oltre quello che già ho scritto. . Ciao

  • AvatarVignadelmar29 Agosto 2011

    Delle due l'una: o il voto di Vissani è blu o il voto di Vissani è rosso. Rimanendo negli ambiti dei vostri giudizi, non dei miei, se dite che la sua cucina è ferma da oltre un decennio, che la ruota del tempo ha girato, che di strada ne è stata fatta e la macchina si è fermata, il voto non può che essere blu. E se è blu, non può essere 16. . Ma è appunto l'idea che sta alla base della recensione che non condivido per niente; quell'idea di una cucina ferma da oltre un decennio. Penso anche che per dare giudizi così definitivamente negativi bisogna essere molto sicuri di sè e delle proprie capacità di giudizio. Ma quì si entra nel novero delle autovalutazioni ed il terreno è immediatamente sdrucciolevole. . Infine, quello di Vissani è un "triste destino": negli anni non è mai stato capito. Ogni volta un suo ipotetico e contemporaneo censore lo definiva come fuori dal tempo, fuori dall'allora contemporaneità. Oggi continua a succedere e forse la colpa non era e non è di Vissani. . Ciao

  • AvatarEnzo Vizzari29 Agosto 2011

    Comprendo, e ovviamente rispetto, l'articolato e coerente filo conduttore della recensione. Così come più volte in passato mi è capitato di domandare a Vissani se sempre e tutti gli ingredienti impiegati fossero effettivamente essenziali per la compiutezza dei piatti. E tuttavia non condivido il giudizio complessivo: la cucina di Vissani non è né classica né moderna e va valutata, secondo me, per le emozioni che dà (se ne dà), non rapportandola al "movimento" di altre cucine. Non credo sia più "avanti" né più "indietro", tanto meno è "statica" vista la vertiginosa alternanza di tecniche, prodotti, accostamenti. Insomma. anche da Vissani può capitare che qualche piatto o anche qualche dettaglio possano risultare sotto tono (l'ultima mia volta, per esempio, i pani non erano all'altezza di sempre), ma la caratura assoluta della sua cucina per me resta fuori discussione. Che poi oggi possa piacere meno a palati "giovani" si può capire (attenzione: "giovani" non vuol significare inesperti ma educati su esperienze più recenti, anni 2000 per intenderci)... Ha senso rileggere la Recherche e domandarsi se la scrittura di Proust "è al passo coi tempi"?

  • AvatarOrson29 Agosto 2011

    Caro Vizzari, è proprio questo il punto: Proust è stata un'avanguardia di tale valore da essere diventato nel tempo un classico, imperdibile ancor oggi (e mille ne vengono di esempi, da Caravaggio a Kubrick). Poi, ci sono state altre personalità fortissime al loro apice, a cui il tempo ha giovato decisamente meno (vogliamo citare, per stare nella letteratura, che so Norman Mailer, che per personalità e carattere è proprio un affine del grande Gianfranco, per non andare a interi movimenti più tediosamente di rottura tipo nouveau roman che hanno poco a vedere col nostro?). La tesi di Roberto, che è la tesi di PG, è che questo sia il caso: uno chef con una straordinaria conoscenza della materia e un talento unico negli abbinamenti ma uno chef che folgorava in passato e il cui lascito sarà un iterrogativo. Ma sarà un caso che non abbia UN gargouillou, UNA escalope de saumon, la dico grossa, UNA passatina di ceci, che ci si sia impressa indelebile nel cuore?

  • Roberto BentivegnaRob7829 Agosto 2011

    Grazie Enzo, apprezzo davvero molto il tuo commento, pacato e stimolante come sempre, anche quando non la pensiamo allo stesso modo. Non riesco a rispondere come richiederebbe il caso, perché sono a Corvara e sto andando a festeggiare come si deve il mio anniversario di nozze :) Ma leggere gli interventi di tutti quelli che hanno scritto oggi, con garbo e misura, mi fa amare sempre più il web

  • Avataralberto cauzzi29 Agosto 2011

    No, questo proprio no. Per quanto mi riguarda non c'entra nulla

  • Avataralberto cauzzi29 Agosto 2011

    Ciao Enzo. Orson ha espresso,meglio di come avrei potuto fare io, anche il mio punto di vista. Mi ricollego però ad un passaggio che ritengo molto interessante del tuo ragionamento. Un grande esponente di un movimento, in qualsivoglia campo di applicazione, non dovrebbe essere in grado di affascinare più generazioni, anche quelle che hanno meno strumenti per capire la sua opera, perchè non contemporanei e con esperienze e formazione differenti, alle volte opposte e comunque molto distanti ? Insomma ,anche palati non suoi contemporanei apprezzano Pacaud, per farti un esempio. Credo, nel mio caso è così, di non possedere tutti gli strumenti e la formazione per decifrare le sfumature di uno formatosi alla sua corte, negli anni pre 2000. Certo è però che sono rimasto affascinato da alcuni suoi passaggi, seppur ormai datati come realizzazione. E tornerei domani per immergermi nei meandri di una cucina che taluni definiscono statica, immobile, sempre uguale. A dire il vero pochi però ...

  • Claudio PersichellaNorbert29 Agosto 2011

    Secondo me c'è un equivoco di fondo. L'avanguardia raramente può essere perenne( neanche Adrià, che a questo riguardo è il massimo, lo è) Quello che stupiva 20-25 anni fa i gourmet italiani, e non solo, è assolutamente inattuale oggi. Non basta più. Le innate ed indiscutibili capacità nello scovare, utilizzare e soprattutto assemblare hanno qualificato, a ragione, Vissani come grande chef. Ma quando non si raggiunge l'assoluto, un compiuto modus operandi cioè, per raggiungere almeno in parte la perfezione, il relativo è dietro l'angolo. Leggendo la scheda(e le altre due schede di PG) tra le righe( e mica tanto tra le righe)c'è qualche piatto sbagliato. Non per motivi religiosi o barocchi. Non sono piatti vissanianamente sbagliati. Sono sbagliati e basta. Uno spaghetto scotto è uno spaghetto scotto. Un piatto eccessivamente virato sul dolce lo è non in senso vissaniano, ma lo è punto e basta. Poi ci si può addentrare a scoprirne le eventuali cause ma l'imperfezione resta. Alla fine, poi, sono anche i particolari ed i dettagli che danno la misura dello chef. E questo non ha nulla a che vedere con esperienze più o meno recenti o più o meno mainstream. Una cosa è buona o non lo è. Più o meno misurata, equilibrata, riuscita o niente affatto. Casa Vissani è un posto dove si sta bene e ci si torna con piacere. Sempre. Per l'accoglienza, per la bellezza del posto, per gli spunti innegabilmente interessanti di alcuni piatti. E questa è una cosa importante. Ma ci sono anche i particolari che connotano un'esperienza. Senza voler fare specifici ed antipatici paragoni con questo o quello chef italiano o europeo essendo noi di PG abituati a girare molto ed a riparametrare tutto a livello continentale penso che la dimensione attuale di Vissani sia quella.

  • AvatarK-pax29 Agosto 2011

    strano, pensavo il contrario... ma forse sono io che mi sbaglio! cit. "Ciao Luciano! Vero è che quando la maionese la fa Lorenzo non è la stessa cosa, sopratutto con le uova di chi sappiamo noi "

  • Avatarvito siragusa31 Agosto 2011

    Ma perche' il voto è rosso e non blu?

  • Roberto BentivegnaRob7831 Agosto 2011

    Per Vissani servirebbe un nuovo colore ;) A parte questo, non mi è sembrata una cucina "blu" nelle intenzioni Un blu avrebbe messo una grande salsa di fianco all'anatra

  • AvatarLuca31 Agosto 2011

    Gianfranco numero 1.

  • AvatarGiovanni Lagnese31 Agosto 2011

    Forse non ti rendi conto che con la tua affermazione non offendi (solo) me, bensì quello che io apprezzo. E che magari potresti apprezzare anche tu. Continuo a pensare che i tuoi giudizi non siano sbagliati "in sé" (come quelli, ad esempio, di chi ha provato Adrià e non l'ha capito), ma andrebbero tarati meglio in relazione a un più ampio bagaglio di esperienze a livello internazionale e anche nazionale. Giovanni

  • AvatarEnzo Vizzari1 Settembre 2011

    Buongiorno Norbert. Non credo che certe cucine possano essere giudicate valide o meno alla luce de "il piatto sbagliato" (o meno felice) ...che a me è capitato di trovare da Ducasse, da Adrià, da Robuchon, da Senderens, da Arzak, da Passard, da Keller, da Bottura, da Mugaritz., da Alajmo, da Blumenthal...

  • AvatarVignadelmar1 Settembre 2011

    Ma in questa recensione si è andati ben oltre al criticare il singolo piatto (sbagliato o meno), si è scritto a chiare lettere che quella di Vissani è una cucina "che non ha saputo evolversi e stare al passo con i tempi. E’ ferma a 15, 20 anni fa, intanto però il mondo non si è fermato, anzi, continua a correre come un pazzo." . Ciao

  • AvatarEnzo Vizzari1 Settembre 2011

    Lo so, ho letto e, come ho scritto, non sono d'accordo. Ma in questo caso ho sottolineato quella che a me pare un'incongruenza nell'intervento di Norbert: si può non apprezzare Vissani, ma non per i suoi piatti (ritenuti) "sbagliati".

  • Claudio PersichellaNorbert1 Settembre 2011

    Salve Vizzari. Ok. Il piatto sbagliato non può connotare da solo il valore di un ristorante. La perfezione non esiste, ci mancherebbe altro. Poi, però bisogna vedere, in generale, se parliamo di errori di concezione o, più umani, di esecuzione. Tornando a Vissani leggendo le varie schede su PG è presente più di un piatto sbagliato o, quantomeno, che ha lasciato perplessi. E, tra l'altro, ci sono state altre visite, essendo Vissani particolarmente facile da monitorare. Entrando nello specifico, il minimo comun denominatore di queste perplessità mi sembra l'eccessivo ripetersi di una formula che sembra mostrare la corda. Senza parlare di cucina barocca o pomposa ecc. ecc. io ho l'impressione che si cambi tanto in questi piatti ricchi di ingredienti affinchè nulla cambi. Che, insomma si cambi l'ordine degli addendi in modo da non cambiare il risultato. E' qui che non c'è stata evoluzione anche se, in apparenza, è una cucina in continuo fermento. E' chiaro che parliamo comunque di un grande chef, che usa materie prime eccelse, in un cadre magnifico, dotato di un palato non da poco che gli permette di sfornare anche grandi piatti e di rendere comunque la sua cucina interessante. Ma l'eleganza, la finezza, l'equilibrio di altri grandi chef ne danno, ad oggi, la sua misura che a noi ci sembra questa. Ammesso e non concesso che il 16 sia un voto negativo. Pronti, prontissimi a ricrederci. Poi c'è anche lo spaghetto scotto, ma quello è un altro discorso.

  • Avatargiancarlo1 Settembre 2011

    @ Enzo Vizzari: interessante il suo punto. quindi, se PG produce una recensione ed esprime un voto numerico all'esperienza di una cena, o piu' cene come spesso evidenziano, se capita un piatto sbagliato come dovrebbero trattarlo e misurarlo nell'ambito dell'esperienza? dovrebbero lasciar perdere? vorrei anche un suo parere sui voti: ma a che servono dato che tutti li criticano e chi li utilizza deve, spesso arrampicandosi sugli specchi e con immensi giri di parole, difenderli per poi concludere che non sono esaustivi e che e' la recensione scritta la cosa piu' importante? grazie

  • AvatarCaporalgourmet1 Settembre 2011

    Ma è sacrosantamente vero. La mia prima esperianza da Vissani risale a circa dieci anni fa e lo ritenni uno dei miei pranzi migliori. L'ultima è dell'estate scorsa e la recensione mi trova perfettamente concorde. Oggi le mie cene o pranzi migliori li ricordo da Lopriore, Bottura, Parini, Crippa, il Noma o i fratelli Roca. I miei gusti di appassionato con esperienza più che decennale si sono evoluti negli anni, la cucina di Vissani no. Semplicemente tutto qui. Saluti.

  • AvatarVignadelmar1 Settembre 2011

    Scusa Norbert, seguendo acriticamente il filo del tuo discorso, che non condivido, mi vien da chiederti se una cucina debba per forza cambiare. E se il suo valore sia direttamente proporzionale al cambiamento insito in essa. . Come avrai/avrete capito è questo il nocciolo della mia non condivisione con questa rece e con altre che in maniera simile ne seguono l'idea. Io trovo cioè che anche la narrativa è cambiata. Emingway ad esempio ha portato un nuovo stile, nuovi ritmi, diciamo maggiormente giornalistici e moderni, forse più adatti ai tempi rapidi che la società allora iniziava a darsi. Comunque non si può prescindere dalla grande letteratura russa o da quella francese. Nessuno si sognerebbe mai di dire che lo stile narrativo di Tolstoj è superato. Alla stessa maniera quel gruppo di scrittori italiani che si firmano Wu Ming hanno editato da anni un romanzo di immenso valore: "Q" (Einaudi). Secondo me molto tolstojtiano nell'afflato epico, nel lungo periodare, nel proporre una storia come simbolo di un esempio umanamente universale, appunto come i romanzi di Tolstoj. Nessuno si è miniomamente sognato di rimproverar loro l'utilizzo di un sistema narrativo vecchio di un secolo e superato. . Comunque questo nostro discutere mi piace assai, grazie a tutti. . Ciao

  • Avataralberto cauzzi1 Settembre 2011

    Se fosse vero ciò che dici Vigna non avremmo valutato 19/20 Pacaud e Rochat. Quindi la tua tesi non è corretta, PG premia anche le cucine classiche. E ti ho anche già spiegato la differenza tra Lorenzo, Vissani e Pacaud, che non è quella che stai cercando di articolare tu nel tuo pensiero. Un abbraccio!

  • Claudio PersichellaNorbert1 Settembre 2011

    Vigna, purtroppo per te, ho letto "Q" e l'ho trovato un feuilleton confezionato in modo furbo scopiazzando qua e là, tipo copia ed incolla, qualche nozione storica e lo stile di qualche scrittore in auge avendo ben poco di umanamente universale. piacevole da leggere sotto l'ombrellone ma altrettanto facile da dimenticare.Molto meglio "i pilastri della terra" o il filologicamente ineccepibile "il nome della rosa" nello stesso genere. Tolstoj, che, ahimè, non ho ancora avuto modo di leggere, credo abbia i crismi del grande classico. E cioè qualcosa, lì sì, di universalmente valido indipendentemente dal periodo in cui è stato concepito. Come Dostoevskij, che ho letto, o un 2001 Odissea nello spazio che saranno sempre lì a ricordarci la grandezza dell'ingegno umano. Lo stesso per la cucina: la poularde di Blanc è un punto fermo e non credo soltanto per me. Un cucina deve per forza cambiare? Assolutamente no. Ma deve rappresentare le inclinazioni dello chef. Può riuscire essendo classica o tradizionale o au gout du jour. La misura del valore la danno altri parametri, non il cambiamento in sè. Saluti

  • AvatarVignadelmar1 Settembre 2011

    Aaaaaaaaaaaaaaarrrrrrrrrrgggggggghhhhhhhhhhhh !!!! Orrore !!!!!!! Evidentemente non solo Vissani ci divide, ma anche talune letture. Senza aver letto "Guerra e pace" e "Anna Karenina" non è possibile parlare convintamente di letteratura. . Comunque, dai, inutile tirarla per le lunghe, è chiarissimo che la pensiamo in maniera profondamente differente. . Ciao

  • Claudio PersichellaNorbert1 Settembre 2011

    Se, dopo aver letto Anna Karenina, citi Wu Ming come romanzo di immenso valore non ci siamo proprio.....

  • AvatarEmanuele Barbaresi1 Settembre 2011

    Normale che Vizzari difenda a spada tratta il ristorante che per la guida dell'Espresso è stato il numero 1 in Italia dagli anni 80 al 2010, cioè per quasi tutta la sua storia editoriale. Casomai è meno normale, o quantomeno più discutibile, proprio questa scelta della guida dell'Espresso, secondo cui - di fatto - i vertici della cucina italiana sono rimasti incredeibilmente - e scleroticamente - gli stessi per un quarto di secolo. Sarebbe come se GaultMillau mettesse ancora oggi ai vertici della cucina francese Bocuse, gli Haeberlin e Senderens, ossia gli chef che oltralpe erano considerati i migliori negli anni 80. Per cui, delle due l'una: o Vissani è un genio assoluto, e un genio dalla longevità addirittura straordinaria, molto superiore a quello dello stesso Adrià, quindi uno dei migliori chef di tutti i tempi, per non dire il migliore, o in tutto questo c'è qualcosa che non torna. Devo ammettere che propendo per la seconda ipotesi. Come tutti quelli che hanno trovato la cucina di Vissani moderna e stimolante ancora nella prima metà degli anni 90, un po' meno a fine anni 90, ancora un po' meno all'inizio del nuovo millennio e ancora meno adesso. Anche perché nel frattempo sono passati 20 anni e qualcosina nel mondo dell'alta cucina, occhio e croce, mi sembra che sia cambiata.

  • Avatarluciano pignataro2 Settembre 2011

    Il tema posto vale per qualsiasi attività umana. Io dico, senza fare nomi, che ci sono sicuramente spunti innovativi in molte cucine italiane, ma che anche queste vanno attese sui tempi lungi, o almeno medio lunghi, per una valutazione storica e non emozionale o contingente. PG esprime coerentemente uno stile di cucina giocato su equilibri, rifuge dagli eccessi, predilige l'alleggerimento, detesta la spettacolarizzazione del piatto. Ok, esprime l'attuale orientamento gastronomico dei congrssi in cui Vissani può apparire barocco, stanco, eccessivo. Ma tra vent'anni, anche dieci, in una ideale storica della cucina italiana manterrà un capitolo dirimente. Gli altri mi auguro altrettanto. Un po' come il vino: farlo in botte grande negli anni '90 sembrava da trogloditi, ora chi usa le barrique si affretta a dire che sono di secondo e terzo passaggio. E' solo il tempo che da la misura esatta dei valori. Complimenti per la rece (coerente, approfondita, colta ma che non condivido nelle conclusioni generali) e per la discussione, pacata, ricca e stimolante sino a quanto non è entrato il solito Barbaresi che confonde PG con Dissapore, scleroticamente ossessionato nell'attacco alle scelte dell'Espresso. Ok, Barbaresi, ti stiamo antipatici. Si può discutere nel merito senza ricordarcelo ogni volta? Io me lo sono segnato e lo ricordo.

  • AvatarGiovanni Lagnese2 Settembre 2011

    Bravo Luciano! Però non condivido il vostro ultimo giudizio su Lopriore. E non condivido l'idea che ha Vizzari della cucina. Se - seguendo Vizzari - la cucina non è arte e quella di Adrià non è cucina, beh, allora io posso dire questo: sebbene non si sappia cosa sia quello che fa Adrià... a me piace quella cosa lì!! Cucina, o non cucina, che sia. (Arte, senz'altro.) Giovanni

  • AvatarEnzo Vizzari2 Settembre 2011

    Buongiorno Giancarlo. "Piatto sbagliato". discorso vecchio almeno quanto le Guide. Per quel che riguarda i miei colleghi e me, ritengo essenziale saper distinguere tra l'errore contingente, accidentale, e quello "strutturale", concettuale. Semplice, mi pare. VotI: io non li critico affatto, secondo me se non indispensabili sono utilissimi.

  • AvatarEmanuele Barbaresi2 Settembre 2011

    Ma guarda che non mi siete affatto antipatici. Simpatia e antipatia non c’entrano nulla. È un curioso modo di ragionare quello di metterla sempre sul personale, anche quando non c’è motivo alcuno per farlo. Forse pensate che discutere i giudizi della guida dell’Espresso sia un delitto di lesa maestà, ma è un problema vostro, non mio. Tra l’altro, se qualche volta mi permetto di occuparmi dei vostri giudizi, è proprio perché ritengo che quella dell’Espresso sia una delle poche guide italiane di ristoranti (anzi, oggi l’unica) ad avere una certa credibilità, oltre che l’unica di cui conservo religiosamente tutte le edizioni. Delle altre, infatti, non vale neppure la pena parlare. Proprio per questo, visto che l’argomento del post è Vissani e che era intervenuto Vizzari, sono entrato nel merito, contrariamente a quanto hai scritto, e mi sono limitato a rilevare quello che mi sembra un fatto stravagante. E cioè che per l’Espresso Vissani era il miglior cuoco d’Italia quando Van Basten era solo un attaccante promettente, Bush padre doveva ancora essere eletto presidente degli Stati Uniti e Ferran Adrià era uno chef sconosciuto ai più. E che per l’Espresso Vissani continuava a essere il miglior cuoco d’Italia quando Van Basten aveva appeso le scarpette al chiodo da oltre 15 anni, Bush figlio aveva già lasciato la Casa Bianca e Ferran Adrià – che nel frattempo aveva rivoluzionato il mondo dell’alta cucina – aveva già annunciato il suo ritiro. Tutto qui.

  • Avataralberto cauzzi2 Settembre 2011

    Sottoscrivo Enzo. Non può un piatto, anche una cena, sbagliati condizionare totalmente un giudizio. Che è costruito come somma di tanti aspetti. Sopratutto è fondamentale la distinzione tra difetto di esecuzione o di concezione.

  • AvatarVignadelmar2 Settembre 2011

    Io contesto alla radice l'idea che con il passare degli anni qualcosa debba necessariamente cambiare al vertice di una classifica. . Non neccessariamente è stravagante il fatto che Vissani sia rimasto ai vertici per così tanti anni. Non necessariamente è strano o complottesco. . Forse sarà successo che nessuno per un periodo così lungo di tempo sia stato bravo quanto lui e dunque non si è meritato il vertice della classifica. Forse in quel periodo così lungo sono evoluti, cresciuti, nati, quella pattuglia di nuovi cuochi che tanto adesso fanno parlare di se e che in parte lo hanno scalzato o insidiato nelle posizione di vertice. . Ciao .

  • Avatargiancarlo2 Settembre 2011

    ringrazio per il chiarimento. pero' non puo' essere cosi' semplice...come minimo richiede un confronto con l'esecutore materiale, ossia lo chef.....:-) il riferimento alla difesa/critica sui voti era generico e non direttamente rivolto a lei.

  • Avatargiancarlo2 Settembre 2011

    quindi e' una somma? quali sono gli addendi in dettaglio che guardate e che peso hanno? non pensi che cio' possa fare chiarezza e spostare l'attenzione dalla "somma", punteggio totale, al peso/interpretazione/valore che viene attribuito a ciascun "addendo" (perdona il termine...) da ciscun gourmet/blogger ect?

  • Avataralberto cauzzi2 Settembre 2011

    Condivido Vigna. Tant'è che non ci vedo nulla di strano ad aver due punti di vista differenti su Vissani. Nessuno dei due è in malafede o nasconde qualche arcano, sono semplicemente due punti di vista differenti.

  • Avataralberto cauzzi2 Settembre 2011

    Non condivido Luciano la tua conclusione. Sei partito bene con la descrizione di come intendiamo noi la cucina, ma poi ti sei perso in chiusura, con "ok, esprime l'attuale orientamento gastronomico dei congressi". No, affatto! Continuo a ripetere che se così fosse non avremmo condiviso che Pacaud, Rochat, Ducasse (per fare i primi nomi che ci vengono in mente) per noi sono l'eccellenza. Il discorso è che semplicemente non vediamo Vissani a questi stessi livelli.

  • AvatarEmanuele Barbaresi2 Settembre 2011

    Infatti, non necessariamente complottesco: questo termine l'hai usato tu, non io. Solo stravagante.

  • Avatargiancarlo2 Settembre 2011

    ma come Emanuele? non conosci la famosa TEORIA DEL COMPLOTTO gastronomica? la famosa P16/20?

  • Avatarluciano pignataro2 Settembre 2011

    Le eccezioni di cui parli sono appunto tali perché avendo tu un approccio ideologicamente laico riconosci con onestà che anche scuole che non condividi possono raggiungere l'eccellenza così come la intende PG. Ma di eccezioni, appunto, si tratta. Il tuo ecumenismo non può arrivare a negare l'evidenza, altrimenti non si spiega la vostra incomprensione delle cucine a sud di Roma dove lo squilibrio non è necessariamente un disvalore, la materia è rispettata dalla ricerca ed esaltata dalla tecnica. Rispetto ovviamente la vostra lettura gastronomica, ma non la voglia di indossare contemporaneamente la maglietta della squadra e quella dell'arbitro:-)

  • Avataralberto cauzzi2 Settembre 2011

    Non manchi occasione di riproporre una tua visione, capziosa, sulla nostra interpretazione della cucina del Sud. Solo perchè non valutiamo come valuti tu alcuni ristoranti. Questo, permettimi, si presenta da se. Io sono per il rispetto delle opinioni, anche differenti dalle mie, che non definisco sbagliate, semplicemente perchè diverse.

  • AvatarGiovanni Lagnese2 Settembre 2011

    Luciano, credo che il problema della cucine a sud di Roma non sia lo squilibro ma la mancanza di "movimento" nel piatto. Almeno così è stato fino a 4-5 anni fa. Giovanni

  • Claudio PersichellaNorbert3 Settembre 2011

    Forse Luciano Pignataro non sa che qui a PG siamo in tre ad essere campani, molto campani, ed un quarto è un pugliese che ha vissuto anni ed anni a Napoli ed ha sposato una napoletana. Come tali posso dire che il tipo di cucina dalla cui conoscenza siamo partiti è proprio quella del sud, che mi sembra valutata per il suo vero valore senza paraocchi. Per quanto riguarda la superficialità dell'osservazione riguardante la presunta predilezione di certe scuole rispetto ad altre credo che il nostro reale e sincero interesse verso l'alta cucina a 360° sia sotto gli occhi di tutti.

  • AvatarAlan22 Giugno 2012

    Anche in questo caso non condivido la vostra opionione... (come per Il Canto)... Ci sono stato a cena martedì scorso con la mia ragazza ed é stata un'esperienza memorabile. L'accoglienza e il servizio sono stati fantastici e tutti i piatti che abbiamo degustato a partire dall'amuse bouche fino alle coccole finali sono stati eccezionali, presenatti in maniera egregia e cucinati a regola d'arte. Un'ottima e creativa cucina secondo me che meriterebbe almeno un 18... (come pure il Dal Pescatore per il quale il vostro 16/20 non mi va per niente giù...). Come si fa a dare a Vissani e ai Santini 16 e a Lopriore 19... Mistero! Almeno in questi 2 casi la Guida Michelin é sicuramente piû affidaible... :-) Questo é ovviamente il mio modesto e personale parere... Senza rancore! Bravi comunque, vi leggo e seguo sempre...

  • Avataralfonso10 Agosto 2012

    170/180 euro alla carta un po caruccio...deve essere proprio speciale..si dovrebbe avvicinare questo tipo di cucina un po a tutti....alfonso...

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