Enoteca La Torre a Villa Laetitia

Dall’estate del 2013 l’Enoteca La Torre, unica stella a brillare nel panorama gastronomico viterbese, ha colto l’occasione di un trasferimento nella città eterna.
La possibilità si è concretizzata grazie alla famiglia Fendi, che ha deciso di dotare il proprio residence di charme, “Villa Laetitia”, di un ristorante di adeguato livello.
La scelta è caduta sulla coppia Danilo Ciavattini, in cucina, e Luigi Picca in sala che, armi e bagagli, hanno trasferito un pezzo di Tuscia nel cuore di Roma.
L’ambiente qui gioca senz’altro un ruolo importante: una bellissima villa Liberty, affascinante location che, pur essendo in centro città, dà l’impressione al cliente di essere in una vera e propria bolla sospesa nel tempo.
La sala, infatti, e il bel giardino a essa prospiciente contribuiscono a calarsi piacevolmente in un’altra dimensione: l’arredamento, gli specchi, le luci, gli spazi tra i tavoli e lo stile impeccabile e un po’ formale del servizio sono assolutamente singolari in una città come Roma e rimandano a sensazioni già percepite, fatte le debite proporzioni, in grandi sale d’oltralpe.
L’anima della cucina si è mantenuta senz’altro territoriale e non potrebbe essere diversamente vista l’origine del ristorante e dello chef, entrambi legati a un luogo ricco culinariamente di carattere e personalità.
Il saggio proposito è stato quello di declinare con raffinatezza il radicato e sentito retaggio originale per meglio adattarlo a una clientela certamente più cosmopolita.
La tecnica e l’abilità allo chef, che ricordiamo essere stato già scelta di Pipero ad Albano laziale, certo non difettano, basti citare l’eccellente fattura dei ravioli di ricotta, la cottura dell’agnello o un piatto come la “patata interrata”, già signature dish in quel di Viterbo. Non si possono non notare però, in questo processo di adattamento a più lievi e moderni canoni gastronomici, alcune cadute che rendono altalenante l’andamento del degustazione provato.
In quest’ottica va letto, ad esempio, un piatto come il salmone, in cui la congenita grassezza delle carni non necessiterebbe di accompagnamenti altrettanto impegnativi come la pur buona maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi e il giro d’olio che chiude.
A latitare, più in generale, sembrano le contrapposizioni che, pur volenterosamente programmate nella composizione dei piatti, non riescono pienamente nel loro intento.
Nonostante anche i dolci, tranne il predessert, non siano stati particolarmente memorabili, si arrotonda per eccesso la valutazione, consapevoli delle indubbie capacità tecniche dello chef.

Mise en place.

Amuse-bouche 1: piccola cornucopia di ricotta ed erbe.

Amuse-bouche 2: pane di farina di segale, uova di coregone e panna acida.

Amuse-bouche 3: raviolo, olio di Blera e crema di asparagi. Buono forse, però, un filo più caldo sarebbe stato ancora meglio.

Salmone, maionese con uova di pesce di fiume, amaro d’erbe, rapa rossa. Il grasso del salmone si somma stucchevolmente a quello della maionese (e all’olio), la salsa non riesce a interrompere la calorica soluzione di continuità.

Creme brulèe di baccalà e cacao amaro. Anche qui il contrasto ricercato latita: il cacao, oltretutto dolciastro più che amaro, soccombe al cospetto di un baccalà peraltro di buona fattura.

Patata interrata (fuori menù). Una patata bollita, polvere di erbe di campo, funghi porcini, tartufo bianchetto, galletti saltati.

Tartara di manzo, fegato grasso marinato e affumicato, rape rosse, senape di Digione.

Ravioli di ricotta, scampi arrostiti, gocce di carciofi e bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi. Qui la bisque avrebbe dovuto essere più incisiva per esaltare dei ravioli davvero encomiabili.

Spaghetto con gambero rosso, midollo di bue, lavanda e limone.

Agnello in tre cotture: spalla stracotta, controfiletto e costola in padella, purè arrostito.

Filetto di manzo, purè di patate alle erbe

Predessert: fettuccine dolci, fatte con la pasta delle crepes, con ragù di frutti di bosco e gelato alla vaniglia.

CharlotteLa charlotte è una torta composta da crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura, il cui ingrediente base determina il nome della torta (es. Charlotte alle fragole). Il nome deriva dal fatto che il dolce è stato creato in omaggio alla regina Charlotte, moglie del re britannico Giorgio III. Il dessert, inizialmente più simile... Leggi di fragole e mandorle, sorbetto di fragole. Un dessert abbastanza anonimo.

Tiramisù moderno: fetta di pane bagnata nell’orzo, crema di mascarpone, cialde al cioccolato, gelato al caffè. Una rivisitazione non particolarmente significativa.

Petit fours

Un’ottima bottiglia.

La sala…