Passione Gourmet La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma - Passione Gourmet

Enoteca La Torre a Villa Laetitia

Ristorante
lungotevere delle Armi 22/23, Roma
Chef Danilo Ciavattini
Recensito da Claudio Persichella

Valutazione

14/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Una cucina di territorio in una location di grande fascino

Difetti

  • La carta dei vini poco maneggevole per gli importanti ricarichi
Visitato il 04-2014

Dall’estate del 2013 l’Enoteca La Torre, unica stella a brillare nel panorama gastronomico viterbese, ha colto l’occasione di un trasferimento nella città eterna.
La possibilità si è concretizzata grazie alla famiglia Fendi, che ha deciso di dotare il proprio residence di charme, “Villa Laetitia”, di un ristorante di adeguato livello.
La scelta è caduta sulla coppia Danilo Ciavattini, in cucina, e Luigi Picca in sala che, armi e bagagli, hanno trasferito un pezzo di Tuscia nel cuore di Roma.
L’ambiente qui gioca senz’altro un ruolo importante: una bellissima villa Liberty, affascinante location che, pur essendo in centro città, dà l’impressione al cliente di essere in una vera e propria bolla sospesa nel tempo.
La sala, infatti, e il bel giardino a essa prospiciente contribuiscono a calarsi piacevolmente in un’altra dimensione: l’arredamento, gli specchi, le luci, gli spazi tra i tavoli e lo stile impeccabile e un po’ formale del servizio sono assolutamente singolari in una città come Roma e rimandano a sensazioni già percepite, fatte le debite proporzioni, in grandi sale d’oltralpe.
L’anima della cucina si è mantenuta senz’altro territoriale e non potrebbe essere diversamente vista l’origine del ristorante e dello chef, entrambi legati a un luogo ricco culinariamente di carattere e personalità.
Il saggio proposito è stato quello di declinare con raffinatezza il radicato e sentito retaggio originale per meglio adattarlo a una clientela certamente più cosmopolita.
La tecnica e l’abilità allo chef, che ricordiamo essere stato già scelta di Pipero ad Albano laziale, certo non difettano, basti citare l’eccellente fattura dei ravioli di ricotta, la cottura dell’agnello o un piatto come la “patata interrata”, già signature dish in quel di Viterbo. Non si possono non notare però, in questo processo di adattamento a più lievi e moderni canoni gastronomici, alcune cadute che rendono altalenante l’andamento del degustazione provato.
In quest’ottica va letto, ad esempio, un piatto come il salmone, in cui la congenita grassezza delle carni non necessiterebbe di accompagnamenti altrettanto impegnativi come la pur buona maionese e il giro d’olio che chiude.
A latitare, più in generale, sembrano le contrapposizioni che, pur volenterosamente programmate nella composizione dei piatti, non riescono pienamente nel loro intento.
Nonostante anche i dolci, tranne il predessert, non siano stati particolarmente memorabili, si arrotonda per eccesso la valutazione, consapevoli delle indubbie capacità tecniche dello chef.

Mise en place.
Mise en place, La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma
Amuse-bouche 1: piccola cornucopia di ricotta ed erbe.
amuse bouche, La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma
Amuse-bouche 2: pane di farina di segale, uova di coregone e panna acida.
amuse bouche, La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma
Amuse-bouche 3: raviolo, olio di Blera e crema di asparagi. Buono forse, però, un filo più caldo sarebbe stato ancora meglio.
raviolo, olio, La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma
Salmone, maionese con uova di pesce di fiume, amaro d’erbe, rapa rossa. Il grasso del salmone si somma stucchevolmente a quello della maionese (e all’olio), la salsa non riesce a interrompere la calorica soluzione di continuità.
salmone maionese, La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma
Creme brulèe di baccalà e cacao amaro. Anche qui il contrasto ricercato latita: il cacao, oltretutto dolciastro più che amaro, soccombe al cospetto di un baccalà peraltro di buona fattura.
creme brulèe di baccalà, La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma
Patata interrata (fuori menù). Una patata bollita, polvere di erbe di campo, funghi porcini, tartufo bianchetto, galletti saltati.
patata interrata, La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma
Tartara di manzo, fegato grasso marinato e affumicato, rape rosse, senape di Digione.
Tartara di manzo. La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma
Ravioli di ricotta, scampi arrostiti, gocce di carciofi e bisque. Qui la bisque avrebbe dovuto essere più incisiva per esaltare dei ravioli davvero encomiabili.
ravioli di ricotta e scampi arrostiti,La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma
Spaghetto con gambero rosso, midollo di bue, lavanda e limone.
Spaghetto con gambero rosso, La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma
Agnello in tre cotture: spalla stracotta, controfiletto e costola in padella, purè arrostito.
agnello in tre cotture, La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma
Filetto di manzo, purè di patate alle erbe
Filetto di manzo,La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma
Predessert: fettuccine dolci, fatte con la pasta delle crepes, con ragù di frutti di bosco e gelato alla vaniglia.
predessert, La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma
Charlotte di fragole e mandorle, sorbetto di fragole. Un dessert abbastanza anonimo.
charlotte di fragole e mandorle, La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma
Tiramisù moderno: fetta di pane bagnata nell’orzo, crema di mascarpone, cialde al cioccolato, gelato al caffè. Una rivisitazione non particolarmente significativa.
tiramisù, La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma
Petit fours
petit fours, La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma
Un’ottima bottiglia.
La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma
La sala…
sala, La Torre a Villa Laetitia, Chef Ciavattini, Roma

1 Commento.

  • AvatarFilippo16 Giugno 2014

    Premesso che le opinioni sono personali e i dolci sono discutibili se Achilli su questo sito prende 17 e La Torre 14 qualcuno dei due recensori ha alzato leggermente un po´il gomito (a proposito di enoteche).

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