Echi “romitiani”
In uno dei borghi più belli d’Italia, Santo Stefano di Sessanio, l’albergo diffuso più importante del piccolo paese, il Sextantio, decide di dotarsi anche di una cucina di valore. Si è deciso sapientemente di puntare su quello che per quasi tre lustri è stato uno dei più stretti collaboratori di Niko Romito e cioè Dino Como, abruzzese ( di Pastena) pure lui. E ben glie ne incolse alla direzione dell’hotel perché in pochi mesi ( Sextantio cucina è aperto a pieno regime solo dallo scorso autunno) il ristorante è già un indirizzo tra i più interessanti della regione ( e non solo).
Una cucina che partendo da una territorialità profondamente sentita ne esalta dapprima la tradizione pastorizia rivisitando ed esaltando ricette regionali nel menù “Radici” per poi via via navigare in spazi gastronomici e sollecitazioni sempre più ampi del menù “Evoluzioni” grazie alla personalità e al solido magistero dello chef.
La proposta di Sextantio
Il minimalismo romitiano si evince chiaramente attraverso la composizioni di piatti essenziali, senza arzigogoli di sorta che allontanerebbero dall’indiscusso canone del gusto che disciplina tutto l’impianto del degustazione. Infusioni, estrazioni, fermentazioni che sottolineano le caratteristiche degli ingredienti sono alcuni degli strumenti utilizzati per compiere preparazioni dai tratti decisi, chiari ed efficaci che partendo da affinità che lo apparentano inevitabilmente al maestro di Castel di Sangro se ne allontanano progressivamente. Encomiabile il lavoro sul côté vegetale vera chiave di volta per molti piatti del menù.
Un lavori di definizione e ridefinizione degli ingredienti la cui texture è studiata base di partenza come nella trota fario accompagnata da senape alla brace in cui lo shio koji ne allunga persistenza e nettezza. Esemplare del lavoro sulla lunghezza dei sapori sono gli Spaghetti cui la crema di bieta fermentata e la pasta di semi di girasole donano una concentrazione dell’umami tale da rendere il carboidrato quantomai un substrato. Encomiabile, poi, rispetto a opzioni più classiche, il lavoro su un dolce “altro” come Lattuga, vaniglia e limone la cui dolcezza è demandata al limone fermentato e candito e all’estrazione sciroppata della lattuga stessa che chiude felicemente il menù di un ristorante che ha già decisamente tanto da dire nel panorama gastronomico nazionale.
IL PIATTO MIGLIORE: Spaghetti, crema di bieta fermentata, pasta di semi di girasole e pepe verde.
La Galleria Fotografica:
Bevanda di finocchio e anice.
Di seguito altri piatti di un’altra visita:
