Il vino bianco è davvero figlio di un dio minore?
Per anni il vino bianco è stato considerato il “fratello minore” del vino rosso, più leggero, meno importante, da bere giovane e senza troppe aspettative. Ma è davvero così? O è solo un pregiudizio difficile da superare? Negli ultimi anni questa idea è stata messa sempre più in discussione. Sempre più produttori e appassionati stanno dimostrando che anche il vino bianco può essere complesso, profondo e soprattutto longevo. In alcuni casi, riesce addirittura a competere con i grandi rossi. Molti vini bianchi sono pensati per essere bevuti giovani, o almeno questo vuole la regola o il mercato, quando sono freschi e profumati. Ma questo non significa che non possano durare nel tempo e riservare grandi sorprese. Oggi, grazie alla precisione enologica (controllo delle temperature, protezione dall’ossigeno in pressa e tappature tecniche), anche un vino considerato entry level può sorprendere dopo 5 o più anni, rivelando un’anima che la fretta del mercato spesso ci impedisce di vedere.
Ma cosa succede a un vino bianco quando invecchia?
Quando un vino bianco affina, non resta uguale: cambia profondamente sia dal punto di vista chimico sia dal punto di vista sensoriale. All’inizio prevalgono aromi freschi, come frutta e fiori. Con il tempo, questi profumi diminuiscono e lasciano spazio a note più evolute, come frutta tropicale matura o surmatura, miele, frutta secca, cera d’api, spezie come curcuma o addirittura sentori minerali e particolari (come quelli tipici di alcuni Riesling, idrocarburi, pietra focaia, grafite ). Anche il gusto cambia: l’acidità, inizialmente molto evidente, si ammorbidisce e il vino diventa più equilibrato e armonico. Perfino il colore si trasforma: da giallo chiaro diventa più intenso, fino a sfumature dorate o ambrate.
Quando un vino bianco “riposa”, avvengono trasformazioni molecolari affascinanti
Idrolisi dei precursori d’aroma, molti aromi complessi sono legati a molecole di zucchero (glicosidi) e non sono percepibili all’inizio. Col tempo, i legami si rompono, liberando note terziarie come idrocarburo (il famoso TDN dei Riesling), zafferano, miele e frutta secca. Polimerizzazione dei fenoli, anche se in piccole quantità, i pochi composti fenolici presenti si aggregano. Questo cambia la texture: il vino perde la pungenza acida iniziale per diventare “oleoso”, grasso e setoso (il cosiddetto mouthfeel). Riduzione controllata, in assenza di ossigeno eccessivo, si sviluppano note di pietra focaia o polvere da sparo che aggiungono profondità estrema. Tutto questo è reso possibilie dalla rivoluzione dei tappi, a vite in primis e tecnici, il tappo di sughero tradizionale è variabile, il tappo a vite (Stelvin) o i tappi tecnici (es. Diam, Amorim) offrono quello che i francesi chiamano mènagement de l’oxygène, oggi si possono scegliere tappi che lasciano passare esattamente X milligrammi di ossigeno all’anno. Il risultato è sapere esattamente quello che succede in bottiglia, così Il vino non “muore” per ossidazione precoce, ma evolve in un ambiente protetto, mantenendo il colore brillante e sviluppando complessità senza diventare “stanco” o marsalato.
“Il vino rosso emoziona per la sua forza, il grande bianco affinato commuove per la sua luce”
Da sommelier nato tra le vigne del Veneto e bianchista convinto per vocazione, ho sempre vissuto la ricerca del calice perfetto come un viaggio senza fine tra le eccellenze del mio territorio e quelle dell’amato Friuli. Per chi, come me, è costantemente a caccia di bianchi capaci di suscitare un’emozione autentica da trasmettere poi agli ospiti al ristorante, la visita a un produttore che non scende a compromessi è un momento di pura illuminazione enoica.
Nel cuore pulsante del Soave Classico, fra i suoli neri di matrice vulcanica e i basalti scuri Graziano Prà rappresenta un capitolo fondamentale della viticoltura veneta contemporanea, ha costruito un’identità aziendale fondata sulla purezza assoluta e sulla valorizzazione della Garganega. Questa terra magica, situata tra i 100 e i 250 metri di altitudine, conferisce ai vini una tensione minerale e una sapidità quasi salina che sono diventate il marchio di fabbrica inconfondibile della produzione Prà.
Il percorso qualitativo dell’azienda si snoda attraverso etichette iconiche che raccontano sfumature diverse dello stesso terroir, a partire dal Soave Classico Otto. Questo vino, che deve il suo nome al fedele Border Collie che per anni ha accompagnato Graziano tra le vigne, nasce come un tributo alla freschezza e all’immediatezza, prodotto interamente in acciaio per preservare i profumi croccanti dei vigneti più giovani. Tuttavia, è con il cru Monte Grande che la cantina raggiunge la sua massima espressione tecnica e filosofica. Qui, l’unione tra Garganega e Trebbiano di Soave viene esaltata dalla sapiente pratica del taglio del tralcio, un leggero appassimento in pianta che concentra zuccheri e aromi, seguito da una maturazione in botti grandi di rovere di Allier che dona al vino una struttura monumentale e sfumature di frutta esotica. È stato tra i primissimi a credere fermamente nel potenziale evolutivo di questo territorio, dimostrando con i fatti che i grandi bianchi italiani, se nati da una viticoltura rigorosa e da suoli vocati, non temono affatto lo scorrere degli anni. Graziano con un gruppo di altri grandi produttori, ha scelto di farsi promotore e custode del tappo a vite, la sua è stata una battaglia culturale prima ancora che tecnica, mossa dalla ferma convinzione che questa chiusura sia lo strumento perfetto per preservare l’integrità del vitigno e il duro lavoro svolto in vigna. Per loro è l’unico modo per garantire che la freschezza aromatica e la purezza del frutto arrivino nel calice esattamente come il vignaiolo le ha immaginate, protette dal rischio di deviazioni o ossidazioni precoci.
Soave Classico 2010 Prà
La degustazione più sorprendente è il suo Soave Classico 2010, il piccolo di casa, la prima annata tappata in Stelvin, e devo dire che il risultato è oltre ogni aspettativa, un vino ancora in ascesa, che non ha ancora raggiunto il suo apice, anzi, in perfetto equilibrio, senza mostrare alcun segno di stanchezza, a riprova della scelta che il tappo a vite rappresenta il futuro. Il naso è stratosferico, un’evoluzione che vira su note profonde di idrocarburo e gesso, arricchite da curcuma, cera d’api e una polpa suadente di albicocca disidratata e pesca sciroppata. La buccia di limone candita e i tocchi di resina e fumo anticipano una bocca densa e decisa, incredibilmente vibrante e ancora nel pieno della sua corsa, sostenuta da un comparto fresco-sapido che ne allunga lo slancio finale. Voto: 90
Soave Classico Monte Grande 2019 Prà
Incanta alla vista con il suo oro denso e lucente. Qui l’olfatto si fa esotico e opulento, un abbraccio di mango, passion fruit e melone giallo che sfuma nella gentilezza della camomilla e della ginestra, per chiudere su echi di miele millefiori e polvere di gesso. In bocca è calore e avvolgenza, un vino che unisce forza e struttura in un sorso morbido, bilanciato da una spinta acida che rende il finale un piacere da godere lentamente. Voto: 90
Soave Classico Monte Grande 2016 Prà
Qui si sfiora la perfezione sensoriale. Il colore è oro colato e il naso è un mosaico complesso dove l’ananas e il melone si intrecciano alla pietra focaia, all’incenso e a una raffinata crema pasticcera
La crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi al limone. Al palato la texture è di una finezza estrema, un’energia pura che avvolge i sensi lasciando una scia salata e una freschezza integra che richiama immediatamente un altro sorso. Voto: 91
Soave Wild Ponsara 2025 Prà
Graziano Prà ha una attitudine innata a sfidare le convenzioni, ha deciso di intraprendere una nuova sfida produttiva: la fermentazione spontanea, affidarsi ai lieviti indigeni significa dar voce alla terra, rinunciando a ogni rete di sicurezza tecnica per lasciare che sia la natura a disegnare il profilo del vino. Ha scelto un vigneto specifico, in località Ponsara, caratterizzato da un microclima unico, eccezionalmente fresco, accarezzato dai venti. È da questo atto di fiducia verso il vigneto che prende vita il Soave Wild Ponsara. Ha un carattere diverso rispetto ad Otto, tutto giocato sulla freschezza di aromi, mela verde, pera abate e pesca bianca, un intreccio floreale di tiglio che danza su una trama minerale di roccia bagnata, gesso e un lievissimo soffio fumé. Al palato è affilato e filante, fresco, giocato su una scioltezza che non rinuncia mai alla densità del frutto, regalando una verticalità sapida ampiamente soddisfacente. Buono ora ma chissà fra 20 anni. Voto: 88
