La cucina italiana delusa dalla classifica
Alla fine per conquistare il mondo serve la brace. “Serve”, naturalmente, benché in pochi abbiano idea di che cosa significhi governarla, come Bittor Arguinzoniz. Il suo Asador Etxebarri, ad Atxondo, nei Paesi Baschi, è il numero uno dei 50 Best Restaurants 2026, annunciati lo scorso 4 novembre al Teatro Municipal di Lima. Dopo il secondo posto del 2025, arriva la consacrazione: il fuoco, la materia prima e un cuoco che ha fatto della loro relazione una disciplina assoluta.
Una vittoria tanto aspettata quanto fuori dagli schemi. Un luogo che non ha cercato di conquistare con dinamiche perverse ma con il duro lavoro e la qualità espressa, oltre che ad una grande e identitaria cucina, verace e schietta. Infine la premiazione valorizza un luogo ameno, lontano dalla città, che rende ancora più originale questo primo posto. Difatti pochissimi sono i centri non metropolitani in questa classifica, altro aspetto che penalizza i nostri luoghi e l’autentica cucina italiana, più frequentemente ubicata in località non propriamente centrali.
Alle sue spalle, Gaggan, a Bangkok, e Alchemist, a Copenaghen. Tre ristoranti, tre idee di esperienza gastronomica sufficientemente distanti da rendere avventurosa qualsiasi proclamazione sulla “direzione della cucina contemporanea”. La classifica le mette in fila. Il bello, a tavola, è che continuino a parlare lingue diverse.
E l’Italia? Meglio ripartire dalle aspettative
«Speranze per l’Italia? Tantissime», scrivevo su Instagram qualche giorno fa. L’auspicio era che salissero Le Calandre, Reale, Atelier Moessmer e Piazza Duomo. Poi il dispiacere per Uliassi, già annunciato al numero 51, accompagnato dalla puntualizzazione: «È pur sempre 51esimo al mondo». Infine, «un piccolo sogno» per Al Gatto Verde e L’Argine a Vencò, più un’allusione scaramantica che altro.
A premiazioni concluse, quel taccuino delle speranze restituisce un bilancio meno accomodante.
Piazza Duomo è ventesimo e primo degli italiani; Al Gatto Verde entra al ventiquattresimo posto. Reale è ventisettesimo, Atelier Moessmer trentottesimo, Le Calandre quarantatreesimo. Cinque insegne nei cinquanta, nessuna nelle prime dieci. L’Argine a Vencò resta fuori dalla lista principale.
Il confronto con il 2025 chiarisce il resto: Enrico Crippa guadagna dodici posizioni, mentre Reale ne perde nove, Atelier Moessmer diciotto e Le Calandre dodici. Il desiderio di una risalita collettiva si avvera dunque soltanto ad Alba. È un ottimo risultato per Piazza Duomo; farne la prova di un’avanzata nazionale richiederebbe una certa disinvoltura con l’aritmetica. Peccato per non aver sfruttato adeguatamente l’evento dello scorso anno della presentazione, avvenuto a Torino. Bisogna fare squadra in maniera più concreta ed organica, tutti. Sennò le sconfitte aumenteranno negli anni, con Asia e Cina in particolare che si affacciano e piano piano entrano con tutta la loro potenza di fuoco. E’ una classifica con le sue regole e, anzichè contestarle, si risparmierebbero tempo ed energie se si tentasse di dominarle e di piegarle ad una realtà chiara a tutti, anche dopo il riconoscimento UNESCO: La cucina italiana è la più forte e importante di tutte.
La notizia italiana più squillante arriva però da Modena: Jessica Rosval porta Al Gatto Verde direttamente al numero 24 e conquista il Best Female Chef Award. Il “piccolo sogno” evocato prende così dimensioni decisamente concrete, anche se insoddisfacenti per il sistema intero. Nel progetto di Casa Maria Luigia, nell’universo di Massimo Bottura e Lara Gilmore, la cuoca canadese ha costruito una propria grammatica del fuoco. Il riconoscimento celebra anche il suo impegno con Roots, il ristorante e progetto di formazione di cui è cofondatrice, dedicato alle opportunità professionali delle donne migranti.
Ed ecco il filo più interessante della serata: la brace unisce il vincitore assoluto e la protagonista del risultato italiano più sorprendente. Sarebbe sbrigativo chiamarla moda. Nei casi migliori, il fuoco pretende precisione, conoscenza e una quantità di lavoro che il piatto finito ha il buon gusto di non esibire.
Intorno, il mondo si muove: Tuju, a San Paolo, è la migliore nuova entrata al numero 16; Kadeau arriva ottavo guadagnando 33 posizioni; Ferran Adrià riceve l’Icon Award. Undici debutti e cinque rientri nella top 50 ricordano quanto sia affollata la competizione per la visibilità gastronomica internazionale.
All’Italia restano una bella risalita, un ingresso importante e parecchie ragioni per interrogarsi. Senza trasformare ogni arretramento in una bocciatura della cucina, né ogni premio in una vittoria del sistema Paese. Però la riflessione è sicuramente d’obbligo, occorre farla in tempi stretti e tutti assieme.
