Atelier Moessmer

Atelier del gusto, ma non solo

Mangiare in un bellissimo ristorante aperto da poco più di un anno nei locali adiacenti la storica fabbrica tessile Moessmer di Brunico assaporando realmente, quasi addentandola, la filosofia ispirata alla sublimazione della montagna? Si può. Il ristorante è Atelier Moessmer, lo chef Norbert Niederkofler e la filosofia è l’ormai nota “Cook the mountain”: solo territorio, solo stagionalità e assolutamente niente sprechi. Manca una quarta regola, non scritta, di questo codice deontologico e cioè preservazione ed esaltazione del gusto attraverso ogni tipo di tecnica, fuoco in primis, e anche questo dettame qui viene pienamente rispettato. Sia che ci si accomodi nell’elegante salone oppure in veranda o che ci si segga al bancone che circonda la brulicante open kitchen situata in una luminosa e fascinosa sala l’esperienza sarà di gran livello favorendo la conoscenza di materie prime dalla qualità assoluta. Qui funghi, radici, erbe, frutti, germogli hanno pieno diritto di cittadinanza e fungono da substrato sui cui poggia tutto il caleidoscopio gustativo di una cucina moderna e raffinatamente classica al contempo. Il menù è unico con l’aggiunta di tre piatti signature (TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di coregone, Gnocchi di rapa rossa e la Tarte Tatin) per chi volesse completare il viaggio con un tuffo in un passato mai desueto.

Il territorio? Bien sur

Conoscere il territorio? Ecco l’eccellente e gustosa Insalata estiva, un vero e proprio piatto in cui mela, acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi, verbena, melissa e quant’altro si amalgamano felicemente con sapori amplificati da una salsa gazpacho e dall’acidità di poche, sapienti gocce di ribes rosso. Da sottolineare poi le lumache dapprima brasate e poi mantecate con opportuno daikon e rafano per addomesticarne la rustica grassezza e servite su pesto di rucola per una nota amara che di giustezza completa il piatto. Da manuale il Maiale cotto sulle braci con agone e pesto di verdure con una sontuosa salsa fatta con gli scarti e aromatizzata ai semi di senape e mela con squisito dressing di misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, ceci e lenticchie. Mentre risulta un filo troppo eccessivo nel côté lipidico il Risotto cotto in brodo di latticello e mantecato con burro acido, formaggella e crema di capra la cui componente casearia non riesce a essere pienamente slanciata da fieno greco, jiaogulan e acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi. Ottimi i programmatici amuse  bouche serviti nella sala aperitivi mentre “l’illegale” burro di montagna del casaro Di Stefano di Riscone servito con eccellente pane a buon diritto guadagna lo status di portata tout court. Lo chef Niederkofler è tornato e con una squadra di giovani, bravissimi ed entusiasti professionisti in cucina (capitanati dal bravo Mauro Siega) saprà senz’altro scrivere altre pagine di rilevanza nazionale nell’affascinante libro del fine dining.

IL PIATTO MIGLIORE: Maiale cotto sulle braci con agone e pesto di verdure.

La Galleria Fotografica: